Feliz 2008 para todos

Antonio Machado

¿Año nuevo? ¿Todavía

llamea la misma fragua?

¿Corre todavía el agua

por el cauce que tenía?

Hoy es siempre todavía

(Antonio Machado, Proverbios y Cantares)

Al finalizar el 2007 desde este espacio queremos agradecerle a amigos y lectores el permanente estímulo, la opinión generosa, la crítica justa y, sobre todo, la buena compañía.

¡Salud y literatura!

La sagrada familia

Murillo. La Sagrada Familia

La Virgen mira su alma.
San José mira su Niño.
El Niño mira su perro
y el perro al pajarito que tiene en la mano el Niño.

Todos están viendo algo:
un pensamiento en la hora íntima
cuando las palabras tiernas todavía no han nacido.

Fernando Paz Castillo

(DUELOS Y QUEBRANTOS desea a todos sus amigos, allegados, lectores, visitantes y colegas una feliz navidad)

Las imponderables hallacas de Liverpool

1. Son larenses e historiadores. Ambos provienen de las aulas tocuyanas de don Egidio Montesinos. En este momento también son diplomáticos y se encuentran muy lejos de su patria. Uno de ellos ha estado escribiendo un libro sobre la esgrima moderna. El otro ha hecho anotaciones acerca de las neurosis de hombres célebres. Esta mañana de 1891, en Liverpool, se les ve atareados en otra cosa. Es diciembre y ya casi no falta nada para el 24. Días atrás decidieron celebrar juntos la navidad y hacerlo a la manera venezolana, para mitigar fríos y distancias. Así, se trazaron la difícil tarea de hacer hallacas. Por suerte, un trinitario tiene en Londres un abasto donde se expenden productos tropicales. Allí consiguieron el maíz, que terminaron pilando arduamente en un mortero de madera. Nada los detuvo, ni la casi imposible prueba de conseguir las hojas. Se valieron de sus funciones consulares para tener acceso al único lugar que albergaba, en rigurosa calefacción, la inhallable y costosa planta: el Jardín de Aclimatación de Londres. Atravesaron un largo periplo burocrático que exigió hasta la opinión técnica de la Sociedad de Historia Natural para poder cortar cinco hojas de un plátano británicamente custodiado. La proeza está a punto de consumarse. Asaron con esmero las hojas en el fuego de la chimenea y prepararon el guiso siguiendo las indicaciones que sólo uno de ellos (el mayor) conoce bien. Para darse ánimo silbaron un valsecito tocuyano cuando se dispusieron a probar el portentoso picadillo elaborado con carne de res y de cerdo, trozos de tocino y gallina. La música les dio suerte: estaba exquisito. En este momento, uno amarra la décima y última hallaca de esta hazaña culinaria. Son larenses e historiadores y ahora aventureros de la cocina. El primero tiene 33 años y se llama Lisandro Alvarado, aunque prefiera presentarse como Perico el de los Palotes. El otro tiene 30 y se le conoce ya como el doctor José Gil Fortoul.

El episodio que he referido lo contará más tarde el hijo del primero, Aníbal Lisandro Alvarado, en su valioso libro “Menú-Vernaculismos” (Edime, Caracas-Madrid, 1953).

2. “Pascua donde no se canta al Mesías, ¿dime si es pascua, José?”. La pregunta retórica del bellísimo aguinaldo de Otilio Galíndez puede formularse de igual manera respecto de la hallaca, porque la navidad sin ellas es inconcebible. La literatura venezolana ha sido pródiga en el registro de esa presencia. Uno de nuestros costumbristas, Nicanor Bolet Peraza, habló de las “imponderables hallacas” y llegó a afirmar que por no haberlas conocido ni cantado, los dioses del Olimpo dejaron de ser inmortales. Sin llegar a tanto, creo firmemente en las hallacas como verdadera fuente de alegría. Este año doy de nuevo gracias a Dios por contar con ellas y por traerme como siempre el sabor de la antigua mesa tocuyana que venero. En ella, las hallacas de Cruz del Sur Morales prodigarán, una vez más, la gracia de una masa fina y delicada que gustosamente contiene el alma barroca de la infancia.

P.D: FELIZ NAVIDAD. Le deseo a todos, especialmente a los lectores y lectoras de este blog, unas felices pascuas y, sobre todo, la amable dicha de compartirlas.

Alimentos nerviosos

Lisandro Alvarado

1. Se acaba de recibir como médico en la Universidad Central de Venezuela y pronto viajará a París. La Tipografía Gutiérrez ya le ha hecho entrega de su breve estudio titulado El problema de la digestión. Emocionado, le lleva de inmediato uno de los ejemplares del pequeño libro al prologuista, quien es nada menos que el doctor Lisandro Alvarado. Estamos en 1911. A partir de ese momento, el joven autor iniciará una carrera exitosa, no sólo como médico, sino también como escritor y académico. Será rector de la Universidad de los Andes y de la Universidad Central de Venezuela, diplomático y, antes que eso, algo que me gusta mucho de su experiencia: médico de Rubén Darío, sobre quien llegará a escribir un ensayo que se publicará en 1943. Me estoy refiriendo a Diego Carbonell, sucrense de Cariaco y polémico estudioso de la psique de Simón Bolívar, de cuya supuesta epilepsia habló con inusual desenfado. Ahora abre el libro recién impreso y lee con orgullo estas frases de su maestro Lisandro Alvarado: “´El problema de la digestión´ es un opúsculo dedicado por su autor, el doctor Diego Carbonell, a los glotones, bebedores, dispépticos, neurasténicos e imbéciles. Infiero que, sin respeto ni consideración a Apicio y a Brillat Savarin, va dirigido en especial a los gastrónomos y a los buenos burgueses cuya regla de conducta es la célebre máxima antigua: Edamus et bivamus, cras enim moriemur”. Pensamos que el joven médico no las tendría todas consigo en el momento de tratar a su célebre paciente, gran poeta y santo bebedor del modernismo. Haciendo abstracción de los aspectos éticos a los que se alude en el prólogo y que Biscuter, como goloso, no comparte, vayamos a un punto más bien de hiegene que Alvarado señala en un párrafo que no ha perdido actualidad, salvo la referencia a algunos morbos de entonces. Lo copio:

“Se sabe así, de un modo general, que el tubo digestivo es, según se expresa Roger, el paraíso de los microbios; que el intestino es un laboratorio de venenos y algo así como una móvil cañería, prolongación de la infectísima cloaca urbana; que la fiebre tifoidea, la anquilostomiasis, el cólera, la disentería y diferentes verminosis llegan a nosotros en compañía de la saludable y bendita agua, y que, por otra parte, un considerable número de toxinas vienen encerradas convenientemente como en tubos de cultivo, en el costoso pote que nos vende el botillero o en el falsificado producto alimenticio del codicioso yanqui”.

Esta epoca de mercadólatras, que ha sufrido el reino de la comida chatarra y de los transgénicos, no podría darle lecciones de inocuidad a nadie, sino aprender desde los viejos textos de Carbonell y de Alvarado para rehacer mucho de lo que se ha creído alcanzar en materia de cultura alimentaria. De esa manera y sin renunciar al don sagrado de la gula, podríamos disponer de una mesa mucho más sabrosa y sana.

2. Alimentos nerviosos. Nos dijo Lisandro Alvarado en su libro “Datos etnográficos de Venezuela” que los alimentos nerviosos, “a falta de mejor denominación, son los que, sin ser asimilables, obran como perturbadores del sistema nervioso, en uno u otro sentido, habiéndose arraigado su uso en diferentes pueblos por efecto de una larguísima tradición”. A partir de esa definición el sabio tocuyano rastrea las bebidas espirituosas de nuestros pueblos indígenas y nos proporciona una documentada relación que va desde la chicha hasta el cocuy, pasando por diversas variedades como el vino de palma. Ya que estamos muy cerca de las fiestas navideñas, valdría la pena que recordáramos la ancestral presencia indígena con sus bebidas, retornando a la vieja chicha de maíz que tanto alegró y refrescó los más felices momentos de nuestra infancia.

En un página de Villalonga

"Todavía hay ensaimada. ¿Se la subo?

-Entra y abre el balcón. Ya lo creo que quiero ensaimada. ¿Quién no quiere, hija mía, si es una cosa tan rica?".

(Llorenç Villalonga, Bearn o la sala de las muñecas)

En mitad de la ensaimada

Mientras recuerdo una remota madrugada barcelonesa en la que Felipe Díaz Infante, una amiga suya y yo, esperábamos ansiosos que se abrieran las puertas de una fábrica por los lados de Atarazanas, viene a mi memoria aquel poema en el que Cortázar recuerda que Borges se plantó en mitad de la ensaimada y dijo “Babilonia”. Y es natural que haya asociado ambas cosas, puesto que el establecimiento referido no era otro que la más famosa fábrica de ensaimadas de la Ciudad Condal en ese tiempo. Amanecimos allí después de una noche de farra, a la espera de la obra maestra de la repostería mallorquina. ¡Y cómo valió la pena! Comimos, recién salidas del horno, las más sabrosas ensaimadas que imaginarse puedan.

El poema de Cortázar es un homenaje a Borges, quien de joven debió experimentar en Palma de Mallorca el supremo placer de un desayuno de café con ensaimadas. Sé que el admirado Josep Pla dejó establecido que, acompañada de café negro, la ensaimada puede convertirse en un desayuno de calidad insuperable. Cito sus palabras: “En este país, que apenas conoce el desayuno de tenedor, la combinación de un buen café negro y una ensaimada mallorquina es, sospecho, lo mejor que se puede desayunar (...). ¿Se imaginan lo que sería la combinación de esta mercancía con una taza, o dos, de café elaborado en Italia? Es un acercamiento tan acertado que parece una pura ilusión, casi irreal, del espíritu. El café de Italia es el mejor del mundo, pero lo que allí suele acompañarlo es bien poca cosa; aquí, en cambio, la ensaimada no tiene rival y el café tiene una gracia más bien escasa, por no decir nula. Siempre sucede igual... (...) ¿Y por la tarde, a la hora de merendar? Si para el desayuno a mi manera no tiene rival, para merendar ni la comparación es posible. La mejor ensaimada es la acaba de salir del horno y se sirve tibia. Como merienda, que suele ser a un ahora incierta y crepuscular, la ensaimada pasa sola, volando, tiene una incitación positiva”.

Recordar hoy ensaimadas comidas en grata compañía y leer a Pla haciendo el elogio del célebre bollo, equivale para mí, pobre borgeano, a decir “Babilonia”, porque en realidad quiero referir otras cosas, no sé cuáles... Me faltan la ensaimada y el buen café, pero poseo la nitidez de un momento y la insustituible memoria de la levedad. Cito nuevamente al gran Josep Pla: “(La ensaimada) tiene, por así decirlo, un peso atómico tan a la medida del paladar humano y de su espíritu, que su embocadura nunca puede tener consecuencias desorbitadas”.

La ensaimada es sutil y elegante, como digno producto del país de Villalonga. Creo que así como la magdalena de Proust suele aparecer en el momento menos pensado, la ensaimada de Villalonga tiene preparados sus asedios a la vuelta de cualquier página.

No puedo dejar de compartir el poema de Cortázar. Lo transcribo:

Justo en mitad de la ensaimada

Se plantó y dijo: Babilonia.

Muy pocos entendieron que quería decir el Río de la Plata.

Cuando se dieron cuenta ya era tarde,

quién ataja a este potro que galopa

de Patmos a Gotinga a media rienda.

Se empezó a hablar de vikings en el café Tortoni,

y eso curó a unos cuantos de Juan Pedro Calou

y enfermó a los más flojos de runa y David Hume.

A todo esto él leía novelas policiales.

(Julio Cortázar, La vuelta al día en ochenta mundos)

Yo prefiero el cristal de guayaba

Leo ahora uno de esos viejos libros de poesía no recogidos nunca por el canon, olvidados casi por completo y sin más resonancia que la de la reseña publicada en el momento de su aparición. Algunos de esos libros, como éste, terminan guardando un amable secreto o la imagen de paisajes invisibles, de domicilios perdidos y de sabores añorados, es decir, de un universo intemporal, que la distancia y la carencia que hoy vivimos vuelven cada vez más necesario.

Sabemos que el lugar mítico de la poesía es la palabra misma, pero “dejémoslo así, como metáfora”, por decirlo a la manera de Reyes y, volvamos a la infancia, esa otra patria del hombre. Es allí, en su extenso imaginario, donde este libro bellísimo tiene su asiento y su vigor. Me estoy refiriendo a Poemas para recordar a Venezuela de Rafael Pineda (Editorial Avila Gráfica S.A, Caracas, 1951), autor de múltiples facetas e indiscutible devoto de estéticas sublimes. El volumen, por cierto, está ilustrado por cuatro grabados de Durbán que son una prolongación de los espacios encantados del poeta.

Tías y madrinas que se quedaron para vestir santos, santos y ángeles que conviven con las ánimas solas del bosque, música y silencio de las primas agitando su abanico de nácar, conjuros y oraciones de la vieja casa, cuentos y rituales de una Venezuela extinta, integran el ámbito de fábula de este libro que conserva la incandescencia de una niñez llena de asombros. Leyéndolo recordé a Aquiles Nazoa, por sus crónicas y versos donde los objetos cobran vida y son maravillosa historia cotidiana, salvada para siempre por la mirada única de la poesía. De esa estirpe es la mirada de Rafael Pineda, a quien debemos también una recreación del Orinoco y sus parajes (Inmensas soledades del Orinoco), digna de figurar en la más exigente antología de la literatura del paisaje en Venezuela.

En el libro de Pineda no podían faltar los dulces y las postres de nuestra niñez, como en toda niñez que se respete. Emprender la lectura de un poema desde sus referentes golosos, es una tarea fascinante. Bien sé que existen muchas otras aristas que la hermosura de este libro nos depara, pero hoy he querido arrimar la brasa para la sardina gastronómica de esta página y convocar a un niño que habla solo (como todo niño) y que elabora un apetitoso recado para María Moñitos, la graciosa chama que nos convidó un día inolvidable a comer sabrosísimos plátanos con arroz:

RECADO BAJO UNA PIEDRA PARA MARIA MOÑITOS
¿Quieres que te invite
a probar dulce de cabello de ángel,
María Moñitos?
Mi primo mató,
de una pedrada en la frente,
cuatro serafines en el catecismo.
Preparando el almíbar está mi abuela.

Yo prefiero el cristal de guayaba
para mirarte a través del vidrio empañado
y decirte, cuando juguemos a casarnos:
“Las cosas son según el cristal con que se miran”.

En la alacena había un azafate
lleno de blanquísimos suspiros
de muchachas enamoradizas;
de toronjas abrillantadas
por el duro soplo del verano;
de arroz con leche
endulzado por una viudita melancólica.

Si te veo en la plaza,
te cambiaré mis lápices de colores
por un turrón de semilla de merey,
aunque mis condiscípulos digan
que está hecho con dientecitos de ratones.

Cuando te hieras el cielo de la boca,
no pidan algodón desabrido
sino un poquito de dulce de hicaco.

Cuca es una mala palabra.
así nos dijo la maestra con los labios apretadísimos.
pero catalina no es nombre de merienda,
sino de la segunda esposa del jefe civil.

El pan de horno
es amasado con tierra
después de la lluvia;
la jalea de mango
tiembla como el pecho
de las Hijas de María antes de comulgar.

¿Recuerdas, María Moñitos,
a qué sabe el bien-me-sabes?

(Rafael Pineda, Poemas para recordar a Venezuela)

El mabí, una bebida de Güiria

Rosa Bosch y Natividad López (Chichí)

Playa Medina. Paria

 

En la infancia yo ejercí a escondidas el horror al chacal: no el cánido que los egipcios adoraban como dios de los muertos, sino ese ser ominoso cuyo nombre era asociado a la persecución política y a la tortura en los tiempos del dictador Pérez Jiménez. Como lo sabrán ya algunos, me estoy refiriendo a Pedro Estrada, temido jefe policial a quien merecidamente llamaban entonces “el chacal de Güiria”. Recuerdo que el poeta Castellanos era buscado por la Seguridad Nacional y se escondió por un tiempo en mi casa. Debió ser por algún secreteo de mayores que mi curiosidad logró captar esa vez el pavoroso sobrenombre del célebre verdugo. Desde ese momento me quedó también la curiosidad por Güiria, lugar que me parecía irreal o como de otro mundo. Algunos años después supe más cosas, entre ellas que el temido “chacal” no tenía apariencia de fiera, sino que, por el contrario, era un hombre de buenas maneras, no por ellas menos cazador sanguinario de "peligrosos enemigos". Supe, por una compañera de la universidad, que Güiria era algo más que el lugar de nacimiento de Pedro Estrada. Supe, nada menos y nada más, que cerca de allí quedó en algún tiempo el paraíso terrenal….- Mi amiga se llamaba Zulay y me regaló una edición viejísima de poemas de Bécquer que perteneció a la biblioteca güireña de su familia y que mi babelita doméstica terminó tragándose como tantos volúmenes que ya doy por perdidos. Muchos años más tarde, el mayor descubrimiento de Güiria, el gastronómico, lo tendría por Rosa Bosch (Cuchi mediante, por supuesto) y tendría gusto a “cugullón”, a “calalú” y al aún desconocido “mabí”, bebida que movilizó el recuerdo que mi impudicia trajo hoy a esta página.

Rosa Bosch, pariana universal, y Natividad, una alegre cocinera de Güiria, prepararon hace poco más de un año en Salsipuedes la prodigiosa bebida, cuyo nombre Tamara Rodríguez escribe con “v”, alegando imaginaria y bellamente que “maví” significa “mi vida”. Al probarla, accedí a una experiencia inolvidable: la de un sabor indefinible, que de modo vago e impreciso podría denominar “sabor terrestre y vegetal”. Si amarga es la primera sensación, lo que viene después tiene el poder de enviciar a cualquiera, por más abstemios que seamos. Tiene algo que uno no sabe cómo descifrar. Tampoco sé cómo describirlo y por eso voy a cometer otra impudicia para salir del trance, apelando a una vieja frase publicitaria de un ron venezolano que liga con lo que le pongan “porque le sobra sabor”. Creo que se trata de eso: al mabí lo que le sobra es sabor.

En una conversación reciente con el poeta Orlando Barreto acerca de la obra inédita de Gilberto Antolínez mencionamos la posibilidad de hacer el rastreo de las referencias gastronómicas que dicha obra contiene. Entonces Barreto recordó que en un artículo del gran escritor yaracuyano se habla de “una bebida de Güiria”. De inmediato, no dije, sino que exclamé el nombre sagrado: “¡Mabí! ¡Mabí!”. A los pocos días ya estaba sobre mi escritorio una copia del artículo de Antolínez, quien, además de dar la receta para preparar la bebida, hace conjeturas sobre su nombre. Así, afirmó en 1947 que “el nombre mabí no es conocido por el Servicio Botánico Nacional, el cual está buscando la manera de identificar científicamente la planta productora. En los vocabularios indígenas a mi alcance, que podrían contener el nombre dicho: Warao, Karib, Akawai, Arawak, no figura, ni lo cita don Lisandro Alvarado en su inmejorable Glosario, por lo cual no me parece nombre indígena. ¿Es, pues, negro? ¿O es más bien hindú, culí, como masalá y talcarí? Ahí está el quid de la cuestión”.

Seguramente Rosa Bosch, conocedora profunda del patuá güireño habrá dado respuesta a esas preguntas hace tiempo. Mientras esperamos su dictamen, recordemos con Antolínez que “mabí es el nombre de una madera liviana, de corazón pálido amarillo, de corteza delgada de color almagre matizada con manchas verdinosas…”.

De “cerveza popular” califica Antolínez a la bebida que se hace con esa madera y que recibe la misma denominación. Agrega: “La bebida resulta de un color amarillo claro, semidensa, coronada por una hermosa espuma iridiscente. Como entran en su fabricación elementos tales como el jengibre y la corteza de guayacán o palosanto, oriundo el primero de las Indias Orientales, y nativo el segundo de nuestra zona tropical, este brebaje del mabí resulta perfectamente mestizo. Ciertamente constituye la nota típica más característica de Güiria. ´¡Quien no bebió mabí, no conoció Güiria!, comenta allá el hombre del pueblo”.

El mabí no escapa al lugar común sobre las bebidas vigorosas. Así que también de ella se dice que es afrodisíaca. Lo cierto es que es refrescante, rara y sabrosísima.

Son mulatas y bellas las Bejarano

Antonio Arráiz

A ellas dedicó un relato estupendo Antonio Arráiz. En él dio cuenta de la dulcería colonial de Caracas, así como del costoso proceso administrativo de “blanqueo” al que las legendarias mulatas se vieron sometidas por andar de brejeteras. El cuento de Arráiz traza de manera espléndida el drama social de la vergüenza étnica y, de paso, nos regala una suerte de inventario barroco de la afamada repostería caraqueña. Como se sabe, las Bejarano dieron nombre a la célebre torta cuya receta, Casilda y Scannone, entre otros, han contribuido a conservar y difundir. Así, la “torta bejarana” sobrevive feliz a pesar de la erosión. Irina Pedroso, por ejemplo, la ofrece en su gratísimo restaurante del Museo de Arte Contemporáneo de Caracas, que a todos recomiendo. Pero volvamos a la literatura.

Cuenta Arráiz que las Bejarano llegaron a estar de moda. No había convite del mantuanaje o lugar humilde de Caracas donde no se hablara de ellas y donde sus dulces no recibieran calificación elogiosa. Pero no sólo eso. También las Bejarano fueron comidilla en la chismografía de entonces. Y todo porque las hermosas pardas llegaron a tener dinero y pudieron hacer uso del “derecho” otorgado por la real cédula conocida como de “Gracias al Sacar”, una vía expedita de ascenso social que el monarca español Carlos IV había promulgado en 1795 para inmenso disgusto de los blancos criollos, racistas a carta cabal y llorosos por el bien ajeno. Antonio Arráiz lo dice en una frase que se basta a sí misma: “La ascensión de las Bejarano provocó la consternación caraqueña”.

En "No son blancas las Bejarano" (así se llama el relato de Arráiz) podemos leer una rotunda y fulgurante enumeración de la gula dulcera. Después de lamentar la falta de una bien documentada monografía sobre las confituras de nuestros antepasados, el autor ejerce impecable y gozosamente el recurso retórico del catálogo, que en el seminario de “Narrativa venezolana y Gastronomía” de la UNEY se habrá de estudiar muy pronto. No me privo del placer de transcribirlo a continuación y de leerlo en voz alta, como se debe:

“…La harina de trigo, la masa del maíz tierno, la fécula de cereales ricos de opulentos vegetales, convertíanse, con el concurso próvido de la miel, de las especias, de la sartén y del horno, en buñuelos, churros, acemitas, pandehornos, tunjas, panetelas, roscas, tartas, tortas, torradas y torrijas. Los azúcares, las melazas, las almendras, las nueces, los maníes, combinábanse, triturados, machacados, amasados o en picadillos, y se ofrecían al capricho del goloso como turrones, mazapanes, alfeñiques, alfondoques, melcochas, caramelos, como esos cristalizados papeloncitos purga-a-gota donde parece haberse decantado la esencia de una empalagosa melifluidad. Había suspiros y merengues, tenues, como la caricia de una mano amada, y quesadillas, pesadas, como un puñetazo asestado a nuestro vientre pecador.// Había natillas, espumillas, y batidillas, en las que se adivinaba la labor de unos dedos traslúcidos de monja. Había arroz con leche, tan clásico como el Arcipreste de Hita, y el arroz con coco, tan criollo como Santa Rosa de Lima. Había bollos gruesos y sustanciosos; quesillos aristocráticos, perfumados con un elegante hálito frutal; ponqués opíparos, compendios, ellos solos, de un banquete; temblorosas, tímidas gelatinas; valientes, heroicas mazamorras; melindres diminutos; enormes majaretes; bizcochuelos ahogados en coñac o moscatel; pasteles de hojaldre de telillas, tan frágiles y tan adorables como un doncellez. Había cremas nupciales y jubilosas, y delicadas, pálidas y enfermizas; polvorosas, almidoncitos que congestionan la boca por su amenazadora atomicidad; huecas que se diluyen, se anonadan, se desvanecen. ( …). Algunos conservaban su viejo mote castizo de allende el océano de cuando vinieron con la adarga y el arcabuz del conquistador; y se llamaban alfajor, alcorza, alajú. Otros adquirían carta de indígena nacionalidad, como el tequiche, el gofio y la naiboa. Unos tenían nombres floridos, historiables, nombres empapados en el mosto de la leyenda y de la tradición: tales el pío-quinto, el juan-sabroso, la maría-luisa. Otros, apelativos gráficos de descriptiva sugestión: bienmesabe, ahogagato, relleno, guargüero, padre-de-familia. Otros, en fin, remoquetes socarrones, bautismos tabernarios, términos de embarazosa mención: golfeados, pavos, pelotas, yemitas…”

He ahí un ejemplo de dos vicios insobornables: el de la palabra y el de los dulces. Confieso que me falta tiempo (y talento) para ejercerlos más y mejor como quisiera.

(Dedico a José Rafael Lovera, quien me recordó hace poco este relato de Arráiz)

Vivir y pensar la gastronomía

Irina Pedroso interviniendo en el foro del jueves en la UNEY

Michelle Mesmain y Matías Bruera en el foro del Museo de Bellas Artes de Caracas

Víctor Moreno. Salsipuedes

Yuri de Gortari, Cuchi Morales y Matías Bruera

José Rafael Lovera y Matías Bruera en Salsipuedes

El importante Encuentro venezolano con los Sabores del Mundo que acaba de concluir nos dejó no sólo el recuerdo de una gratísima experiencia de intercambios gastronómicos, sino la convicción de que quienes hemos apostado abiertamente por la causa de la cocina cada vez disfrutamos de más y mejor compañía. Los dos foros efectuados en la UNEY, así como el realizado en Caracas el sábado pasado pudieron dar cuenta entusiasta de ese aserto.

José Rafael Lovera, el jueves por la tarde en la UNEY, ratificó y compartió su sabiduría de investigador de la alimentación con un público de jóvenes que siguió detalle a detalle la magistral intervención de nuestro máximo historiador de la cocina. Lo acompañaron esa tarde en la tribuna Víctor Moreno, Edmundo Escamilla, Yuri de Gortari y Matías Bruera. A todos nos dio un enorme gusto escucharlos, conversar con ellos y seguirlos en sus acuerdos y desacuerdos y en sus búsquedas y hallazgos. Una atmósfera especial gravitó sobre la sala. La conexión del público con los ponentes fue unánime, como pocas veces ocurre en actos de este tipo, casi siempre tributarios de un libreto gris y monótono. En esta ocasion no fue así. Emoción y ciencia. Algebra y fuego. Palabra y talento. En todo eso fue pródigo ese foro inolvidable. Desde la disertación académica y sencilla de Lovera hasta el discurso lleno de sapiencia y gracia de Edmundo y Yuri, pasando por la palabra polémica, crítica e inteligente de Matías Bruera y por la vivacidad del excelente análisis histórico de Víctor Moreno, el foro del jueves fue un regalo invalorable que recibimos en la UNEY.

Al día siguiente (viernes 2-11-07), con Daniel Niles, Michelle Mesmain, Magda Choque y Andrea Méndez, se repitió la escena. Un fecundante coloquio acerca de las experiencias de la Vía Campensina (Estados Unidos), el movimiento Slow Food (Italia) y las Semillas Sagradas de Jujuy (Argentina) permitió conocer cómo la producción y el desarrollo gastronómico pueden enlazarse armoniosamente para mejorar de manera integral el consumo de alimentos.

La red había comenzado a tejerse desde hace algún tiempo. Hoy comprobamos que hacía falta hacerla visible. Ya estamos plenamente conscientes de que debemos seguir tejiéndola juntos. Y no sólo tejerla. También hablarla y pensarla, porque sólo así podemos comunicarnos mejor y trabajar inteligentemente por una visión amplia de los saberes y sabores de nuestras tierras.

La gastronomía, entendida en el sentido amplio y (auto)crítico que sugiere Matías Bruera en sus libros, es mucho más que buena mesa. Es un desafío cultural y un espacio común para la imaginación. Con ella recuperamos una memoria perdida y enriquecemos el presente, conservando y creando a la vez, sin aferrarnos a dogmas y sin la banalidad de la novelería. Con ella, en fin, damos plenitud al inevitable hecho alimentario.

En el Encuentro con los Sabores del Mundo (Primer Festival Internacional de Gastronomía organizado por el Ministerio del Poder Popular para la Cultura, a través del CONAC y con el apoyo de la UNEY) dialogaron el talento creador y las tradiciones alimentarias, así como el pensamiento crítico y la sensibilidad social de quienes hacen de los oficios de cocinero y de investigador académico, nobles y dignos trabajos de la cultura, de la sensibilidad y de la inteligencia.

Enhorabuena.

El mundo "gourmet" según Bruera (y II)

Matías Bruera. Foto de Martín Castillo

"La consagración del `mundo gourmet`, en la Argentina hambreada del presente, no forma parte de un proceso civilizatorio que hace de la memoria culinaria un valor sustantivo y conservacionista de las costumbres y tradiciones -pues la identidad, por estos lares, es siempre una condición irresuelta- , sino de un proceso que alienta la sofisticación en el consumo, por parte de un núcleo cada vez más reducido y expresionista de individuos, a partir de la constitución de valores distintivos frente al avance del hambre. En este sentido, es la más plena representación de una actitud reaccionaria y oclusiva ante la `producción` de miseria. // Ahora bien, toda catástrofe, con su lógica apremiante, enceguece el progresismo político al circunscribir la justicia a la distribución -valor no claudicable y fielmente expresado en la constitución de las espasmódicas asambleas y ollas populares citadinas- y a la no referir el problema a la conformación, también catastrófica y de más difícil intervención cívica, del progreso productivo. Es que el mito originario de `granero del mundo` sigue siendo tan determinante del imaginario como país, tanto en la escena nacional como en la internacional, que seguimos pensando que vivimos todavía en el bucólico territorio de las vacas gordas y las mieses generosas".

(Matías Bruera, La Argentina fermentada, Paidós, Buenos Aires, 2006, p. 23)

El mundo "gourmet" según Bruera (I)

FCC y Matías Bruera. Florida, entre Córdoba y Paraguay. Foto Martín Castillo

"El mundo gourmet es un programa, una estética y una ética frente a la desprotección, el hambre y el reparto de los alimentos. Y es también un suplemento cultural de la culpa, pues así como antepone lo individual a lo social, privilegia el parecer contra el ser, la apariencia frente a la realidad, y enmascara, gracias a la primacía concedida a la forma, el interés otorgado a la función, con lo cual lleva a hacer lo que se hace como si no se hiciera. Los críticos o `conocedores` abusan de juicios apodícticos que tienden, por un lado, al reconocimiento y, por otro, a la división de clases, pues la preferencia en la elección, en tanto afirmación práctica de una distinción básica, es el principio de todo lo que se tiene y lo que se es para sí y para los demás. Así como se naturalizan las auténticas diferencias de clase, el mito `gourmet` como estrategia ideológica resulta eficaz pues, a medidad que resignifica el consumo de alimentos, anula la génesis de su adquisición, y la pontifica como un hecho cultural y genuino"

(Matías Bruera, La Argentina fermentada, Paidós, Buenos Aires, 2006)

Lovera, Bruera, Escamilla, Yuri y Moreno

Matías Bruera

Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla

José Rafael Lovera

Los historiadores de la cocina mexicana Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, el intelectual y ensayista argentino Matías Bruera, junto con los historiadores y gastrónomos venezolanos José Rafael Lovera y Víctor Moreno Duque, estarán el próximo jueves 1 de noviembre en la UNEY (San Felipe) desde las 3 de la tarde participando en el foro "Gastromonía, memoria y política", dentro del marco del Encuentro con los Sabores del Mundo, que se realizará en Venezuela desde el 31 de octubre hasta el 3 de noviembre. Desde este blog invitamos a todos los interesados a acompañarnos en dicho foro.

El día miércoles en la sede del Centro de Investigaciones Gastronómicas (Salsipuedes) se realizará desde las 9 de la mañana hasta la 1 de la tarde un taller de cocina mexicana con Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, para el cual se ha cubierto todo el cupo. Sin embargo, para la próxima semana está previsto un nuevo taller de cocina mexicana con los mismos expertos y un taller de cocina boliviana con el cocinero Ricardo Cortez. Esta información se complementará en breve.

Taludes derrumbados

Posada en Pueblo Hondo

Por fin conseguí para el taller de “Narrativa venezolana y Gastronomía” la novela Talud derrumbado, de Arturo Croce. Se la había mencionado a una de las alumnas, la profesora Angélica Pulido. Quiere Angélica trabajar una obra ambientada en el Táchira y me pidió que le suministrara algunos títulos posibles. Se me ocurrió esa novela de Croce, por saber tachirense al autor y por tener alguna remota idea del tema abordado en ella. Angélica anotó el nombre y me dijo que la buscaría en San Cristóbal, donde iba a pasar sus vacaciones. Su búsqueda resultó infructuosa. Mientras tanto, otra alumna aventajada, Tahís Sayonara Méndez, después de descartar Doña Bárbara, por no conseguir suficientes referentes gastronómicos en la gran novela de Gallegos, decidió aceptar la sugerencia de su padre, quien le facilitó las memorias de un tachirense llamado Angel Arellano. Me mostró el libro y revisé su prólogo, firmado por Ramón J. Velásquez. Este cita una novela de Arturo Croce cuya acción se desarrolla en el mismo lugar de las memorias de Arellano. El lugar se llama Pueblo Hondo, una aldea que permaneció aislada del mundo antes de que Juan Vicente Gómez construyera la carretera Trasandina. La novela es, por supuesto, Talud derrumbado.

El azar concurrente no se quedó ahí y volvió rápidamente por sus fueros. Ayer, en la librería de Rafael Ramón Castellanos compré la novela en la edición de Biblioteca de Autores Tachirenses. Le pregunté a Castellanos por Croce. Lo cree vivo y a punto de cumplir cien años. “Por lo menos para marzo de este año no había muerto”, me dijo. Revisamos la nota biográfica del ejemplar de Talud Derrumbado que me acababa de vender. Allí se informa que Croce nació en abril de 1907. De estar vivo, ya habría cumplido 100 años. Ni de su probable muerte ni de la rareza de su centenario hemos leído nada Castellanos y yo. Reviso en el DELAL y lo primero que me asombra es que hay una entrada para Croce. Realmente no pensaba conseguirla. El diccionario fue publicado en 1995 cuando Arturo Croce tenía 88 años. Indago en internet y encuentro el dato de que nuestro autor falleció en el 2002. Tenía para ese momento 95 años..

Cuando abrí al azar las páginas de Talud Derrumbado me encontré en pocas líneas abundantes referentes culinarios. Carne de res, de pollo y de pavo, trozos de yuca con carne de cerdo, huevos, tortas de jojoto, arroz, papas hervidas y plátanos cocinados, me reciben en la página deparada por el envite: la página 97. Una casa que huele toda al vapor de la comida es el escenario del opíparo yantar. Mamá Mercedes pregunta si prefieren café o aguamiel, mientras un comensal que desea infructuosamente repetir su porción de yuca (“tan blanca que parecía queso en pedazos”) comprueba que otro tenía su plato rebosante hasta el exceso. En efecto, un personaje llamado Mogotes daba muestras de voracidad ensartando con el tenedor diversos tipos de carne, uno sobre otro, para engullirlos a la vez en un alarde de gula inapropiado. La escena concluye con Armando, el ingeniero, saboreando la palabra “aguamiel” y no sólo el guarapo hervido que ella designa, y da las gracias por el almuerzo.

Atrapado por esa página, inicié la lectura de la novela. En eso estoy. Me encuentro ahora en los años veinte, en plena construcción de la carretera Trasandina, cerca del páramo La Negra, conversando con campesinos “peñaloceros” (“que no es lo mismo que chácharo”), acosados por un destino incierto.

Sigo leyendo y recuerdo algo que leí una vez en un ensayo de Ramón J. Velásquez sobre el noble guerrero tachirense Juan Pablo Peñaloza. Busco el libro para hacer la cita. Acá está: “Hace muchos años, Juan Pablo Peñaloza, preso, destrozado por la hemiplejía, octogenario, doblegado por los grillos, mirando la lejana garita del Castillo, decía a otro prisionero: ´Andrés Eloy, si todos nos unimos llegaremos allá arriba´. Y el poderoso inválido mostraba desde el foso, la alta garita del vigía que era el símbolo de cuanto secuestraba a Venezuela como dentro de una muralla china”.

Sé que no estoy leyendo una novela recomendada por el canon, canon que, por cierto, ni me va ni me viene. Pero sé, además, que el libro de Croce no armoniza del todo con mi gusto actual. Sin embargo, más allá del interés alimentario-académico, siento de repente ganas de perderme en esa niebla y esperar allí, agazapado en la hondonada noroccidental del Páramo La Negra, la llegada de un viajero que varios años después accederá por la carretera que ahora construyen en las páginas de Croce presos de Gómez y campesinos de Pueblo Hondo. Llegará mi padre un día y transitará como suyos todos los parajes tachirenses y sus taludes, en pie o derrumbados. Ya no es sólo la cocina lo que me atrae en la novela. Es la emoción de un cuento familiar y sus leyendas y también la estela dejada por una frase esperanzada: “Pasó Peñaloza. Ahora sí se cae el gobierno”.

Dolly Irigoyen y su espacio

Cuchi y Dolly en el Espacio Dolly

No todos los chefs de la tele forman parte de la utilería del "mundo gourmet". Hay quienes son verdaderos creadores, sobre todo porque aman el acervo popular de la cocina. Hoy quiero compartir con ustedes la sencillez y la autenticidad de la argentina Dolly Yrigoyen, plasmada en una entrevista publicada en Página12 hace cuatro años:

"Dolly abandonó la televisión y edificó un espacio, como ella gusta llamarlo, que por sus dimensiones y herramientas deja perplejo al visitante. No es un restorán, no lo va a ser. Y como infatigables grupetes de señoras golpean las puertas al grito de “avisen cuando abran el restó”, no es posible citar su dirección. Baste con apuntar que equidista de Palermo y Las Cañitas. Y con el interrogante acerca de si extraña la televisión, y la certeza de que muchos sí la extrañan entre tanto ciclo de comida fusión, visitamos a Dolly en su aireado espacio.

¿Por qué un “Espacio Dolly" y no, por ejemplo, un restó-bar o una escuela de cocina?

–Construir este espacio salió porque quise un lugar de cocina creativa. En la vida pasé por cocinar tortas en mi casa, tener durante doce años un restorán en el campo, asesorar a restoranes y hoteles y a muchísimas personas en el interior, dirigir dos restoranes en Buenos Aires, hacer años de televisión en Utilísima y después parar, y volver a tentarme con la tevé por dos años y medio. Siempre manteniendo un gusto y una emoción únicas por cocinar todos los días. Ahora no tengo un restorán, no tenía una cocina (en los últimos años contaba con una cocina prestada, de preproducción), y la de mi casa me quedaba chica. La biblioteca tampoco me alcanzaba. Así que me imaginé un espacio, si bien no ubicado en el campo, que tenga luz natural, grandes dimensiones, hierbas aromáticas y horno de barro... en fin, todo lo que a mí me hace falta para estar feliz. Es decir, cuento ahora con todo lo que no pude tener antes en un mismo lugar. Y estar en el núcleo de una gran ciudad, en un espacio de mucha tranquilidad, es un poco la etapa que me faltaba para empezar a plasmar o escribir, a comunicarme desde otro lugar.

Pero ya venías plasmando por entregas todos los domingos...

–El desafío de este año fue concretar este proyecto, este Espacio Dolly que empecé en enero con Juan Ballester, el arquitecto que interpretó mis sueños; y aceptar la responsabilidad de escribir cinco páginas en una revista, todos los domingos. El 2003 fue un año de muchos viajes. Arranqué en Nueva York, estuve en Francia, fui a Londres y volví, estuve en México haciendo un libro de cocina latinoamericana. Me invitaron a la Antártida a mostrar mi cocina, y creo que me convertí en la primera cocinera argentina que viaja a la Antártida cocinando en un barco y presentando vinos de Argentina. Estuve en Mendoza, en Córdoba, en Tucumán... En fin, este año quiero cerrar un libro del cual se tomarán aquí las fotografías. Quiero también terminar con una serie de libros que estamos preparando para La Nación y, por supuesto, continúo escribiendo mi sección en la revista, que incluirá ahora invitados especiales. Lo que me queda por hacer este año es relajarme un poquito, porque además nació mi primera nieta. El próximo año voy a empezar a dar clases de cocina en este Espacio. Hasta el momento no lo hice porque quise experimentar, pero el año que viene quiero compartir esto con otras personas. La idea es reunir todos los sentidos en lacocina, y todos los placeres. Es decir, querría que esto se convierta en un espacio atractivo, en donde haya gente que no sea necesariamente profesional sino apasionada de la cocina. Tendremos también un espacio reservado al vino, por eso contamos con una cava, para resaltar el maridaje entre el vino y la comida.

¿Estás harta del elogio acerca de que rompiste el molde de la cocinera mediática?

–¿Rompí un molde? No sé, yo creo en todo caso que soy muy inquieta. Me gusta llenarme de todo lo que sucede en el mundo. Soy una viajera incansable y me gusta incluir las recetas de los distintos países en mi cocina. Estuve en Utilísima doce años y allí me respetaron mucho. Fui la primera cocinera que se vistió de chef y la primera en cocinar en tiempo real. Porque antes el formato era el plato terminado, con alguien que movía un poco la sartén. Estaba todo hecho y a mí eso no me gustaba. Entonces mi desafío era hacer algo en ocho minutos, arriesgándome a que las cosas se me quemen, a que el cámara no tome alguna escena, etcétera. Lo que yo quise mostrar fue aquello que me gusta: el hecho de emocionarme con cualquier plato que preparo. Quizás ése fue el puntapié que dio origen a nuevos rumbos. Aprendí la rutina de hacer televisión en tiempo real y a interrelacionarme con los cámaras y con el director. Y yo creo que sí, se transmite una continuidad en los movimientos, se transmite la energía que circula en la cocina...

¿Cómo explica Dolly Irigoyen la devoción que siente la gente por Dolly Irigoyen? Cuando estabas en tevé eras la cocinera que más mails recibía... Y tus devotos no se cansan de destacar que tu forma de cocinar nunca es pretenciosa.

–Yo no sé si hay devoción, y en todo caso, ¿cómo voy a explicarlo? A ver, cuando empecé a hacer televisión temblaba. La gente me reconocía en la calle y de pronto tomé conciencia de que del otro lado había mucha gente que me veía. Por suerte tuve la prudencia de darme cuenta de que yo no era actriz ni estaba en una telenovela. Era Dolly, una cocinera que estaba enseñando a cocinar. A partir de que me podía sentir cómoda y mover con absoluta naturalidad en mi cocina, delante de unas mil personas en una clase o de miles de televidentes, empecé a disfrutar lo que siempre me gustó hacer en casa. Yo creo que eso es lo que la otra persona ve. Y no quiero entrar en explicaciones psicológicas. Me imagino que lo que gusta es lo cotidiano, lo auténtico ¿no? Y otra cosa que me dicen es que soy generosa, en el sentido de que no guardo secretos... No es nada más que eso.

Te escuchamos decir una vez que disfrutabas comer langosta en un restorán top, pero que no era menor el placer de comer unas papas a la huancaína en un bar boliviano o peruano de Liniers. ¿No es aburrida, no es monótona, la comida argentina en relación con la de Perú, la de Chile, la de México, la de Bolivia?

–No. Olvídense de Buenos Aires. Yo creo que la comida está en la calle. Si voy a Bolivia, como en los mercados. Si voy a México, como tacos al pastor en la calle y me tomo la raspadita. Creo que en Perú y en México hay más identidad relacionada con los alimentos. Argentina en cambio ha tenido un proceso tan largo de inmigración que sus raíces son difíciles de seguir hoy en día. La comida argentina no es aburrida, al contrario, es muy rica, pero hay que redescubrirla. ¿Por qué no usamos porotos en nuestra cocina? ¿Por qué se usa tan poco la soja en legumbre? Yo quiero que las nuevas generaciones de cocineros rescaten esta dimensión de la cocina argentina, esta cocina de producto. Sin renegar, por supuesto, de los sabores de otras partes del mundo. Pero insisto en esto de la cocina de producto, en una cocina de calidad, distintiva y con valor agregado. Yo creo que de todas formas se avanza en este terreno... Pero en cualquier pueblo de Salta o de Mendoza podés comer comida regional, desde una torta de grasa hasta una empanada salteña o un tamal. Lo que sí sucede aquí es que hay cierta aprensión a comer en la calle.

Es también muy poco argentino tu gusto por el picante, del cual hay aquí algo más que aprensión.

–Sí, pero yo creo que el gusto es una cuestión de aprendizaje. La primera vez que te ponés un ají picante en la boca es posible que llores o que te “enchiles”, como dicen. Yo viajé mucho a Perú y a México, en mi restorán hice tres festivales de comida mexicana, así que aprendí a incorporar el picante. Yo antes no comía las lengüitas de erizo. La primera vez que lo hice me dio una impresión... Creí que me moría.

¿Ves algún cocinero joven, o no tan joven, que pueda vestir la camiseta de aquello que buscás, es decir, algún cocinero que esté rescatando la cocina argentina?

–No quiero dar nombres pero hay que trajinar el interior del país. En Mendoza hay varios. En Córdoba también. Y en Buenos Aires estaban unos chicos que me los encuentro cocinando en Jujuy, y que trataban de rescatar los sabores de cada lugar. Hay muchos cocineros de Buenos Aires que se han ido a provincias y rescatan sabores. Tengo una amiga, Gloria Díaz Peña, que ha investigado muchísimo acerca de la identidad en las costumbres...

¿Tenés un ranking de comidas latinoamericanas?

–Sucede que yo creo que la comida es de la tierra. En cada lugar es interesante descubrir la comida que da esa tierra. Hay momentos además muy especiales. Uno puede disfrutar de comidas en relación con lugares y momentos. Para mí, comer en la plaza de Purmamarca, con ese silencio y esos colores, una empanada, y tomarme un torrontés, hace que me sienta comiendo el manjar más importante de mi vida. Si voy a Ushuaia y me convidan con una centolla, también. Si estoy en Chiloé haciendo culantro en hoyo durante horas, hablando con la gente y compartiendo ese rito, por más que pasen de cocción el mejillón, ¿qué te puedo decir? Es fantástico. Comer ostras con limón en el mercado de Chile... O en México, en Puerto Vallarta, que hay un súper restorán donde comí la comida mejor elaborada, pero a las dos de la mañana, cuando comimos taquitos al pastor en un chiringuito cerca de la playa, bueno, el sabor era distinto. O en Perú y su ceviche... Yo creo que la comida es de la tierra de cada lugar, y resulta un poco intransferible.

¿Te sentís en parte responsable de que hoy tanta gente quiera cocinar o ser chef?

–No, no, quizá colaboradora pero no responsable. Me siento colaboradora de que la gente se anime a experimentar este mundo maravilloso que es la cocina".

Por Soledad Correa y Sergio Di Nucci.

PAGINA12, 7 de diciembre del 2003.

Manuel Allue y la moda sofrita

Simplemente para agradecer a Manuel Allue la generosa recepción de nuestro post titulado "Fernando Savater y la cursilería gourmet". En el siguiente link podrán enterarse y disfrutar, además, de los excelentes comentarios de sus lectores, a quienes envío un saludo afectuoso:

http://manuelallue.blogspot.com/2007/10/la-moda-sofrita.html

La gramática oculta de la comida

Pierre Bourdieu

1. Pierre Bourdieu rastreó un día en el gusto de los franceses para conocer la trama oculta de la distinción. Su impresionante pesquisa tuvo en la gastronomía uno de los más copiosos e ilustrativos aportes. Dime qué comes y te diré quién eres culturalmente, podría ser una de las principales conclusiones de ese imprescindible y brillante trabajo sociológico que puso su escalpelo científico y creativo, así como su lúcido acento, en las diferencias educativas de los seres humanos. Me estoy refiriendo, por supuesto, al libro de Bourdieu titulado La distinción, cuya edición en castellano se la debemos a la editorial Taurus (1999). Quien probablemente fue el más grande sociólogo de la segunda mitad del siglo XX, abrió con dicho libro un amplio camino cuyas bifurcaciones constituyen todavía un imponente desafío para los estudios de la cultura.

2. Una rápida mirada por el variado paisaje social de Venezuela quizá nos depare la constatación de que una misma incultura gastronómica iguala gustos en privado y equipara carencias (la chatarra nos une), mientras que en ciertos escenarios públicos contrapone “snobismos” y resistentes autenticidades. Más que la novedad, la “novelería” parece ser el signo de la banalización gastronómica, una banalización manejada con habilidad mercantil y que es capaz de vender “espumas” y “diplomas de chef”, como si de “pajaritos en el aire” se tratara. En efecto, de eso se trata.

3. Por andar de brejetera a cierta clase media le han sobrevenido varias penas. Una de ellas es, sin duda, su patética devoción al mundo gourmet. Clientes cautivos de un mercado de apariencias, muchos de sus representantes desplazan el viejo placer de la comida hacia la memez de las “estilizaciones” culinarias. La abundancia y la gula verdadera han caído en desgracia.

4. Un sancocho gigantesco ganador de algún récord Guinness, puede ser medido con igual rasero: el rasero de la comida-espectáculo. Bien sabemos que el club de los gastrónomos con su costoso rancho “exclusivo” comparte un espacio estelar con el sancocho multitudinario en las páginas inclementes y certeras de La distinción de Pierre Bourdieu. Como siempre, las dos caras se encuentran en la misma moneda.

5. Citemos a Matías Bruera, a quien probablemente muy pronto lo tengamos en San Felipe y en Caracas: “Evocar el `régimen` productivo y gustativo alimentario permite pensar la conducta de los hombres, caracterizar sus existencias, sus vínculos y sus voluntades sociales. // Somos testigos impávidos y complacientes de la proliferación intestina de un dialecto gourmet que pone en evidencia nuestra vida social y psíquica, y cuya articulación en el panorama catastrófico de la alimentación argentina es expresión privilegiada entre variadas actitudes materiales de la sociedad. // Recientemente entre sus opciones de platos principales –todas del mismo tenor- un menú rezaba: `carpaccio de lomo con queso de oveja, bouquet de espinaca y crocante de parmesano`; `salmón marinado con mix de verdes, brotes alfalfa, timbal de arroz, hojas crocantes, tomates secos y vinagreta de fruta de la pasión`; `escalopes empanados en sésamo blanco y negro con verdes, hojas de arroz, kombus y coulis de coco y chile`; `sorrentinos bicolor rellenos con salmón marinado, queso de oveja y tomillo con salsa de azafrán`; etc. Ni hablar de la sofisticación de las entradas, los postres y la carta de vinos” (La Argentina fermentada, Paidós, pag 20.)

Cualquier parecido con cercanos ideolectos gastronómicos, no es pura coincidencia.

Gilberto Freyre y la gula

Gilberto Freyre leyendo poesía

Gilberto Freyre se ocupó muchísimas veces de la cocina, como lo revelan varios libros suyos, no sólo los propiamente antropológicos, sino también aquellos dedicados al disfrute de recetas y de curiosidades gastronómicas. Hoy quiero compartir con los lectores de este blog una página de Açúcar. Uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil en la que Freyre hace un inventario de las predilecciones dulceras de algunos brasileños ilustres (o conocidos simplemente). He aquí la lista:

Machado de Assis, dulce de coco;
Pedro II, dulce de higo;
Rui Barbosa, dulce de batata;
Humberto de Alencar Castelo Branco, natilla al modo del Nordeste (jojoto con coco);
Ataulfo Alves, guayaba con queso;
ex-presidente Juscelino Kubitschek, bienmesabe;
Carlos Drummond de Andrade, natilla (leche, huevos, azúcar y misterio);
Francisco (Chico) Buarque de Holanda, dulce de auyama cremoso;
Rachel de Queiroz, cocada;
Roberto Burle-Marx, dulce de "jenipapo" (caruto);
Gilberto Amado, huevos chimbos;
Graciliano Ramos, dulce de naranja cristalizado;
Guimaraes Rosa, dulce de naranja de tierra casero;
ex-presidente Joao Goulart, dulce de coco "amarelinho";
Ariano Suassuna, jalea de guayaba;
Josué Montello, dulce de coco...
Otávio de Faria, dulce de coco;
presidente marechal Artur da Costa e Silva, ambrosia;
Roberto Carlos, dulce de auyama;
Rubem Braga, dulce de coco;
Dias Gomes, milhojas con crema;
Carolina Nabuco, torta de manzana;
Jorge Amado, dulce de coco;
Sebastiao Pais de Almeida, guayaba (con queso);
Silveira Sampaio, dulce de auyama;
Procópio Ferreira, dulce de "jiló";
Carlos Lacerda, dulce de coco;
embaixador Vasco Leitao da Cunha, bienmesabe;
Luís viana Filho, bienemesabe;
Delfim Neto, huevos chimbos;
Luís Antonio da Gama e Silva, bienmesabe;
Tonia Carrero, dulce de naranja de tierra en almíbar;
Francisco Negrao de Lima, dulce de "jaca";
Carmem Mayrink Veiga (society), ambrosia;
Sérgio Porto, huevos chimbos;
Catarina Neto, ambrosia;
Agildo Ribeiro, dulce de coco;
Mirtes Paranhos, huevos chimbos;
embaixatriz Cármen Mendes Viana, dulce de coco;
Luís Jardim, dulce de coco;
marechal Nélson de Melo, ambrosia;
Abgar Renault, dulce de coco quemado;
Mário Palmério, dulce de "miolo de mamoeiro".

Freyre apunta que no le fue fácil elaborar la lista por el carácter "pecaminoso" de las predilecciones, en virtud de que algunos las consideran inconfesables. Sin embargo, logró su propósito y pudo afirmar que la mayoría de los "ilustres" se fue por lo común: el dulce de coco. Solamente destaca dos rarezas: la del gran arquitecto paisajista Roberto Burle-Marx (en Caracas lo conocemos por el Parque del Este) y la de Mário Palmério. En el seminario de Literatura y Gastronomía de la UNEY, ducho en preparaciones a base de caruto, celebran la inusitada preferencia del primero y ofrecen helado de jenipapo (caruto) para anunciar el azar concurrente del hallazgo.

Tu falda de maíz ondula y canta (Octavio Paz)

Los jóvenes salvadoreños con Biscuter. Cantan "El Sombrero Azul"

Ayer concluyó en el Parque Los Caobos de Caracas el encuentro latinoamericano Somos de maíz. Realmente fue una gratísima jornada alrededor de la noble planta americana que nos permitió degustar platos y bebidas de México, Guatemala, El Salvador, Argentina, Cuba, Brasil, Nicaragua y por supuesto, de Venezuela. A partir del carácter mítico e histórico que posee el maíz en las culturas de América, los participantes, además de compartir comidas, analizaron la ominosa intención de incrementar la producción de etanol a expensas del maíz y bajo una falsa bandera ambientalista. El rechazo a esa intención fue unánime, no solamente por el descalabro económico que significaría para los países latinoamericanos productores del maíz, sino también por razones culturales. Cada hectárea de maíz que se destine a la producción de etanol será una profunda herida al corazón alimentario de América.

En el Encuentro se nos invitó a fortalecer el maíz como alimento para la resistencia cultural. Hay quienes consideran –con sólidas razones históricas, políticas y económicas- que lo del etanol forma parte de una sombría estrategia para mantener el hambre en nuestros pueblos. No nos olvidemos de la vieja y certera denuncia que hace sesenta años formulara con rigor científico y brillantez literaria el brasileño Josué de Castro.

Unas palabras del mexicano Juan Castaingts Tellery pueden servirnos ahora para apoyar el bello y certero nombre del Encuentro (Somos de maíz). Las copio:

“El maíz fue la base de nuestra economía y de nuestro arte culinario. El tipo de comida, la forma de preparar los alimentos, las relaciones entre las personas al ingerir los alimentos, son elementos claves de la cultura de cualquier pueblo. Además, el hecho de compartir un imaginario social en torno a un gusto, a un conjunto de alimentos, identifican a los seres humanos y los hacen sentirse miembros de un mismo grupo, partícipes de una misma nación. Es muy probable que la cultura del taco, del pozole, de las enchiladas, etc., sea, junto con el culto a la Virgen de Guadalupe, los únicos dos pilares que nos quedan de nuestra nacionalidad mexicana. López Velarde en su Suave Patria dijo: `Tu superficie es el maíz`. Yo agregaría que una parte vital de nuestra cultura y de nuestras relaciones sociales gira alrededor del maíz. Seguimos siendo hombres de maíz”.

Fernando Savater y la cursilería gourmet

Santi Santamaría

Cruz del Sur Morales (Cuchi)

Fernando Savater

"Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs"

(Santi Santamaría)

Las susceptibles vestales del mundo gourmet no están de plácemes. Y es que de la admirada pluma de uno de los pocos filósofos que ellas "conocen" han recibido un dardo sorpresivo. Me refiero al artículo de Fernando Savater que hoy publica El Nacional. Como el mercado gastronómico es dúctil y habilidoso, sé que sus usufructuarios de turno intentarán la manera de “deconstruir” las letales afirmaciones del famoso autor español, pero sólo será para exhibir la ridiculez de un discurso que ya no da para más. En efecto, no da para más la perezosa repetición de un canon publicitario que convirtió a la cocina en una moda, que -por fortuna y como toda moda- sufre el cruel y veloz atributo de lo transitorio. Siendo la gastronomía una cosa distinta, la legitimación le viene dada por la honestidad y no por el fáctico poder de los negocios.

Desde un primer momento en este blog hemos tratado de distinguir las voces de los ecos y, sobre todo, de señalar las autenticidades y las imposturas en el ámbito de la gastronomía. Por eso nos complace que hoy podamos sumar la voz de Fernando Savater a una reflexión que procura marcar el deslinde entre el noble oficio de cocinero y el payasesco exhibicionismo de ciertos “chefs”. También hemos querido diferenciar la sabiduría culinaria popular de un aparatoso tecnoesclavismo que pretende validarse con diplomas o con batas blancas. Ni el “artista” de la cocina ni el “químico” o “físico” de los fogones, tan pagados de sí en la pantalla, pueden engañarnos por tanto tiempo.

Savater se apoya en unas frases de Santi Santamaría que no dejan títere con gorra (ni con filipina) y que fueron enunciadas desde el autorizado lugar de la autocrítica. Varios meses atrás celebramos acá algunas expresiones semejantes del gran cocinero catalán. Hoy nos felicitamos por la resonancia cada vez mayor de sus asertos. Ni la patética tecnogastronomía de las “espumas” ni el fanatismo globalizado del “aparato gourmet” han logrado soslayar la voz de los insumisos. Tengo la impresión de que la farsa cocineril está ahora a la defensiva. Por eso a algunos de sus protagonistas se les nota irritados. Se dan por aludidos cuando no son el blanco y revelan en el momento menos pensado la típica mediocridad del engreído. El chef de utilería está triste. Qué tendrá el chef de utilería. Pero vayamos al artículo de Savater y no nos privemos de la necesaria mordacidad de sus dicterios.

Sucedió que hace poco Ferrán Adriá fue el “artista” invitado a Documenta, lo que provocó la reacción de algunos que vimos en ese hecho una avilantez risible y el lastimoso muñón de una decadencia. Biscuter se fue por la ironía y como le ocurre a todo ironista inexperto tuvo después que dar una explicación, ayudado por las comillas en el momento de escribir las palabras arte y artista. Finalmente casi todos comprendieron y me ayudaron a armar la burla que encuentra hoy en el artículo de Fernando Savater un apoyo inesperado. Con Savater he tomado desde hace algún tiempo algunas distancias políticas, pero sin dejar de admirar su permanente escritura prodigiosa. Su demoledor artículo contra el “mundo gourmet” me permiten repetir ahora la impudicia que cometí hará unos veinticinco años cuando afirmé que era “savateriano practicante”. Como se sabe, nadie es (ni fue) perfecto.

Hoy, por azar concurrente, aparece en la revista Gala del diario El Impulso de Barquisimeto una entrevista con Cruz del Sur Morales, la directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Cuchi afirma, esperanzada, que “la cocina de utilería y de exhibición narcisista no tiene mucho tiempo de vida”. Ella apuesta por lo perdurable, por la sencillez, por lo nuestro. Besos para Cuchi.

P.D: A continuación el artículo de Savater:

EL ARTE DIGESTIVO

A comienzos del presente año, en una asamblea gastronómica llamada Madrid Fusión, el reputado y conocido cocinero Santi Santamaría (que ejerce sus habilidades en el famoso restaurante barcelonés Can Fabes) hizo unas declaraciones que desperataron a la vez polémica y entusiasmo en los presentes. Rodeado de expertos gastronómicos que hablan de postres y sopas con terminología de punta, afirmó sin despeinarse: “La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno”.

Y después, con desparpajo aparentemente suicida, concluyó: “Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs”. Los farsantes, los ricos y los snobs que asistían a la sesión le aplaudieron puestos en pie; dentro del corazón de cada uno de nosotros se esconde alguien travieso que sueña con verse públicamente desenmascarado… aunque sólo sea por un minuto.

Hace mucho que me fascina la piadosa seriedad con que personas intelectualmente respetables expresan su devoción por las manifestaciones más sofisticadas y más sofísticas de la alta cocina. Por lo general son gente escéptica en cuestiones religiosas o políticas, incluso algunos gustan de exhibir un airecillo cínico ante la turbiedad cotidiana de la vida. Sin embargo, en materia de espumas cárnicas, tortillas reconstruidas y aromas sintetizados por ordenador muestran una credulidad –por no decir unas tragaderas- verdaderamente asombrosas.

Está visto que todos necesitamos vivir hechizados por algo y ellos (los snobs) entran en una especie de trance en cuanto cruzan el umbral de uno de esos palacios de la moda sofrita cuyo lema acuñó hace años el viejo y famoso cocinero Paul Bocuse: “Nada en el plato, todo en la cuenta”. Respetemos esta variante de la fe, porque es evidente que forma parte de la libertad religiosa de que disfrutamos.

Pero como todo esnobismo y cursilería tiende indefectiblemente a acuñar su estética, he aquí la cocina convertida en arte. Por supuesto, en un sentido amplio de la palabra es cierto que hay “artistas” de los fogones, es decir, gente que los maneja con especial maña y habilidad, que se documenta a fondo sobre materias primas y condimentos o que tiene particular inventiva para combinar los sabores.

No es poco y merecen todo nuestro aprecio. Pero su pericia pertenece al honesto mundo de la artesanía, no al de la creación artística propiamente dicha como la conocemos, cuyo objetivo no es la satisfacción de los sentidos sino despertar sentimientos y promover inéditos significados.

El más alto efecto de un plato de comida es saciar gratamente el hambre del comensal; y a los de apetito estragado (por ricos, por snobs…) facilitarles un retortijón distinto del acostumbrado en el paladar. El arte verdadero de la cocina empieza precisamente después. Si el tubo digestivo fuera la galería adecuada para un nuevo tipo de exposiciones, habría que reconocer como obra de arte no sólo lo que en él entra sino también lo que sale… (por cierto, ya hubo un avanzado que vendió enlatada “mierda de artista”).

De modo que la entronización de Ferrán Adriá en la feria de arte de Kassel no añade nada a su “genialidad” pero en cambio revela la memez de los prebostes de la decadencia artística que vive el mundo en la actualidad.

Sobre el llamado “arte regional” afirmó Gustav Meyrink: “De él está ausente lo artístico y lo regional está falsificado”. Del arte culinario me temo que puede decirse más o menos lo mismo.

Quizá por eso el sabio gastrónomo Jean-Francois Revel opinaba que el popular y ultraclásico “Chez Allard” es el mejor restaurante de París y cuando venía a España, mientras a su alrededor los aficionados se apasionaban por decocciones, raros crujientes y espumas reconstruidas, él se atrincheraba tras un plato de jamón pata negra y una botella de manzanilla de Sanlúcar.

Fernando Savater

El maíz, eje de la interculturalidad

Edmundo Escamilla y Yuri en el foro sobre el maíz

Parte de una intervención de Edmundo y Yuri en Santa Cruz de la Sierra:

"Si gastronómicamente buscamos un hilo conductor de los pueblos iberoamericanos, sin lugar a dudas ese hilo será el maíz, consumido en todos los países de Iberoamérica. En algunos en mayor cantidad que en otros y en 12 de ellos como alimento principal que no sólo nutre el cuerpo de nuestros pueblos, sino también su espíritu. Como se sabe, la comida es un símbolo de identidad y el patrimonio inmaterial más rico de cualquier pueblo. Dentro de la comida, el maíz nos une y nos diferencia al consumirlo como tortilla, tamal, taco, como arepa o hallaca, o ulpo, humita, nacatamal, yoltamal, chumal, o como atole o chicha. En fin, la lista es interminable, pero lo cierto es que en toda Iberoamérica comemos platillos de maíz, ya sea a diario o en platillos de fiesta, para nutrirnos, para curarnos o para celebrar. No podemos concebir la cultura de nuestros pueblos sin ese patrimonio inmaterial que nos da identidad como pueblos que dialogan consigo mismos y con otros a través de la comida del maíz. Sin duda, mediante ese acervo intercultural podemos estudiar y entender la parte más profunda de nuestra idiosincrasia.

Por esas razones el VIII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial, realizado hace pocos días en la ciudad boliviana de Santa Cruz de la Sierra, convocó en su renglón gastronómico la comida del maíz, como expresión de una larga y extendida interculturalidad que tuvo su origen en América. Los países participantes elaboraron platillos de maíz y nos mostraron el pensamiento más profundo de sus pueblos, así como su modo propio de participar en el diálogo gastronómico del maíz, tanto en el plato cotidiano como en el de las momentos festivos y rituales. Tamales mexicanos y peruanos se alternaron con arepas, hallaquitas y cachapas, mientras atoles, chichas y majaretes hicieron lo propio en las mesas barrocas del Encuentro.

Si conservar el patrimonio inmaterial de nuestros pueblos es importante en este momento de globalización, revalorarlo y difundirlo en permanente intercambio con otras culturas es indispensable para su vitalidad. Por eso, los pueblos iberoamericanos debemos otorgarle una mayor importancia al estudio, conocimiento y divulgación de ese patrimonio. No hacerlo es correr el riesgo de su pérdida, con todo lo que ello traería aparejado, porque no estamos enfrentado sólo la erosión de una cultura alimentaria, sino también graves problemas de salud pública como la obesidad, por el desequilibrio que causa una nueva dieta que se nos trata de imponer con productos alimenticios, mediante conservadores y hormonas que desequilibran la alimentación de nuestros pueblos. Es muy común atribuirle a nuestra alimentación tradicional los motivos de la “gordura”, sin pensar en que la obesidad mórbida se desconocía entre nuestros pueblos hasta hace 20 años.

Identificar nuestro patrimonio inmaterial alimentario, conocerlo, mantenerlo y enriquecerlo mediante la interculturalidad es también una razón de vida".

Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari.
La Bombilla. México D.F.

Cocina y convivencia

Daniel Gómez (Colombia) y al fondo Damarys (Venezuela), Fabiola (Bolivia), Refugio (México) y Jenny (Bolivia)

Refugio García en el momento en que lee la solicitud de Zacatecas

Juan Andrés García (Perú) y dos vendedoras del mercado de Santa Cruz

Humberto Arrietti y Yuri de Gortari

Taller de cocina en Santa Cruz de la Sierra

Llegó a su fin el VIII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los Países Iberoamericanos. Fue una intensa semana de trabajo, diálogo y disfrute que tuvo como sede la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, por cuyos anillos circulamos a diario para ir del Centro Cultural "Simón I. Patiño" (lugar de las conferencias) al "Tatapy", donde montó su laboratorio el equipo gastronómico del Encuentro. Del "Patiño" al "Tatapy", pero también del hotel al Teatro y del Teatro a la Plaza. Por fortuna, todo cerca o en algunos casos, relativamente cerca. La hospitalidad del cruceño nos acompañó siempre en todos esos recorridos.

Si se tratara de hacer balance del Encuentro, además de la unánime apreciación acerca del modo admirable como trabajó el equipo de gastronomía, tendríamos que incluir la buena recepción de los cruceños. Dos ejemplos: el primero, las dos fiestas realizadas en la plaza con presentación de grupos musicales de Bolivia, Perú, Venezuela, Colombia, República Dominicana y España y con degustación de platos de los países mencionados (excepto España) y de México. Ambas fiestas fueron una bellísima demostración de que el pueblo de Santa Cruz se integró al Encuentro.

El otro ejemplo lo representan los talleres de cocina realizados en los estupendos y bien equipados espacios de la Cámara Hotelera. Todos los talleres tuvieron la valiosa participación de personas que demostraron genuino interés por las cocinas de los países presentes en el Encuentro. Un apasionado de la cocina viajó con gran esfuerzo desde Potosí para asistir a las sesiones. Una monja, trabajadora social y cultural, fue asidua tallerista. Un grupo de servidores turísticos también hizo lo propio. Y asi, todos con el interés de reproducir esa experiencia en sus comunidades. Hoy mismo, concluido ya el Encuentro, los cocineros mexicanos tuvieron una sesión de trabajo con unas personas interesadas en conocer sobre las investigaciones que Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla desarrollan en su escuela "La Bombilla" de México DF. Creo que cosas como esas son las que le otorgan verdadero sentido a estos Encuentros itinerantes.

Así como el año pasado en San Felipe, la convivencia de los cocineros fue otra de las notas resaltantes de Santa Cruz. ¡Qué grato es comprobar que la humildad también existe en la cocina! Confundidas a veces por ciertas imágenes que la "moda gourmet" nos prodiga en diversos escenarios, algunas personas creen que el divismo es ahora una condición natural de los cocineros. Nada más lejos de lo cierto en el caso de quienes dirigieron los fogones en este VIII Encuentro. Desde la sabia sencillez del maestro Yuri de Gortari hasta la disciplinada curiosidad del joven peruano Juan Andrés García (pasando por la torrencial cultura de Edmundo Escamilla, el inmenso conocimiento gastronómico y capacidad organizativa de Cuchi, la amorosa devoción por el oficio de Ramiro Delgado, la firme y fecunda vocación de Ricardo Cortez y los incansables y creativos aportes de Refugio García, Humberto Arrietti, Pablo Hernández, Daniel Gómez y Damarys Loyo), se marca con nitidez una línea que permite constatar que la gastronomía no es un coto cerrado, sino un lugar para amar y compartir.

El próximo año haremos el IX Encuentro en Zacatecas, precisamente, gracias a la iniciativa y gestión del equipo gastronómico y al generoso entusiasmo de Isadora de Norden y de todo el Comité Académico. El tema será Lenguas y Tradiciones Orales y la gastronomía volverá a tener la palabra, la gracia, el gusto y la candela.