jueves, agosto 31, 2006

La encuesta Pomés (VII) y una canción de Serrat


Capea en la Algaba. Leopoldo Pomés

Tenía que ser una serratiana como María Verónica Atencio la que recordara algo en lo que ni Cuchi ni el Turco (serratianos absolutos) habían reparado: el Pomés de esta encuesta no es otro que el mismo fotógrafo a quien Serrat en Conillet de vellut se había propuesto superar en menos de un mes. Serrat es, por cierto, uno de los encuestados por Leopoldo Pomés. De sus preferencias me agradó la mención del agua como bebida sola ("Tiene poco misterio, pero me encanta") . Otra de ellas despertó en mí un interés enorme por ir a probar "el ojo de bife que hace mi amigo Hugo en su restaurante La Brigada en Buenos Aires."

Bueno. Lo cierto es que ahora estoy oyendo la emblemática y magnífica canción de Serrat para alegrar con su desenfado y picardía este post. En este momento nos dice:

"i m`he comprat el llibre `La fotografia és un art`
I abans d`un mes
seré millor que en Pomés".

Paso a copiar las respuestas más recientes:

Joaquín Marta Sosa:
Va de seguidas mi respuesta a una pregunta que resulta tan suculenta que ella misma nos hace agua la boca:

1/ para comenzar, el desayuno, una tortilla de patatas a la española;
2/ y culminarlo con un yogourt de arándanos;
3/ para seguir, el almuerzo, una buena ración de jamón ibérico, pero el de Guijuelo;
4/ rociarlo con una copa de Oporto, pero Lacrima Cristi de 50 años;
5/ después se puede intentar una sopa de lentejas, con sus "sacramentos", es decir, dados de jamón, rodajitas de chorizo, y una buena rociada, en el plato ya servido, con oliva extra virgen;
6/ una potente dorada a la sal, sal gorda, cocinada al horno y envuelta en papel de aluminio;
7/ bien rociada con un Berceo reserva, mejor del 92;
8/ y si se tercia, pues un buen helado de chocolate con delicados trocitos de nueces;
9/ si se cena, que sea un plato con trozos de bacalao a la portuguesa ("iscas de bacalao" lo llaman), es decir, asado a la brasa y con un pequeño rocío, antes de comer, de aceite de oliva;
10/ y si fuimos hasta la madrugada, pues una portentosa arepa rellena con queso amarillo rayado, espolvoreado de queso blanco y con una o dos buenas lonjas de mortadela.

Este sería el más feliz de mis días gastronómicos y, acaso, anímico; huelga decir que nunca lo he disfrutado, es una quimera, como el Norte del poema de Leo, y que, dados mis años, creo que nunca podré disfrutar; pero las mejores cosas son, siempre, las que hemos querido hacer (comer, beber, en este caso) y no nos ha sido posible; la realidad, en efecto, suele malparar a la imaginación...

(Joaquín Marta Sosa: Poeta. Ensayista. Es uno de los intelectuales venezolanos que más aprecio y respeto. Actualmente vive en España. Su lista es una jornada gastronómica completa: la vuelta al día en diez platos placenteros. Como Joaquín es, además, un excelente conversador, estoy seguro de que muchos de sus amigos, sin pensarlo dos veces, nos anotaríamos para acompañarlo en ese divertido viaje).

Martín Castillo Morales:
1. Foi gras, desde el más barato al más caro.
2. Langosta en Barbados.
3. Muslo de pollo frito.
4. Nata dulce de Argentina.
5. Carnes y pescados crudos: carpaccios (sobre todo uno que comí en Barbados con lonjas de carne gruesas), ceviches, comida japonesa y la carne árabe cruda que me dirán ustedes cuál es la manera correcta de decirla en español.
6. Desayuno inglés.
7. Gazpacho.
8. Huevos preparados de cualquier manera.
9. Un buen corte de carne a la parrilla, término medio tirando a crudo, en Buenos Aires, o como el que nos dieron aquella vez a mi papá y a mí en Tarzilandia.
11.Dimetap.

Otra de Martín:

1. La pasta a la carbonara de mi papá.
2. El muchacho a la vinagreta de mi mamá.
3. El fororo de mi abuela Gladis.
4. Las tostadas francesas de mi mamá.
5. La mayonesa y los sánduches de miga de Elsa.
6. El lomo de cochino que hace mi mamá en diciembre, sobre todo las papas y cebollitas que hornea con él.
7. Las patatas con chorizo de Nacho.
8. Los sánduches mexicanos de mi mamá.
9. Las empanadas argentinas de Mari.
10. Las salsas de mi mamá: bearnesa, alioli, guacamole, vinagreta, rosada...y las que nos preparaba a Eckar, a Chalo y a mí para los fondues del 11 de septiembre.

(Martín Castillo Morales: Fotógrafo. No puedo hablar mucho de él, aunque soy una de las personas que más sabe de Martín, de su obra y de sus gustos. Soy sencillamente un padre orgulloso. Interesados curiosear en este blog: http://meestanestresando.blogspot.com).

Julio Bolívar:

Los platos o la comida son recuerdos y la experiencia de la felicidad, por eso haré una lista de momentos personales y familiares; algunos diarios y otros ya distantes que son sustituidos por copias que nos traen la nostalgia todos los días. Paso a contar:

1. La torta de naranja que hacía mi madre cada domingo. Todavía siento el aroma de la naranja en las tardes de todos mis domingos, cuando mi mujer hace la torta semanal.
2. Nada como las caraotas en casa mi abuela Rafaela, plato indispensable en la mesa de mi casa. Las volví a sentir en Humocaro Alto acompañado del fotógrafo "Rafa" Guillén. Puedo comerla todos los días y no me aburren.
3. En ningún lugar de la tierra podemos encontrar las arepas del "Tiuna", de Barquismeto. Irrepetibles.
4. El conejo al salmorejo de "Las Breñas" en Quibor acompañado de una tira de queso de crineja, gratinado con orégano . Se come una vez y no se olvida. No puedo ir todos los días a Quibor, por eso como el queso de crineja.
5.El dulce de lechoza de San Juan en la Isla de Margarita, es como una religión, lo venden embutidos en latas de leche que la conservan mejor que en otro envase, recuerda a las lonjas grandes y gordas que mi madre serenaba en diciembre.
6. El arroz en todas sus aplicaciones. No importa. Blanco, con carmencita, con azafrán, con leche, asopado, en paella, en el pabellón, al lado de un asado negro, etc...
7. El jugo de durazno. Trae el amor despues del amor.
8. El pollo sabroso de "Pollo Sabroso" de Barquismeto. Si lo asan fuera de las fronteras de Lara, no sabe igual.
9. Todos los quesos del mundo, sin vinos, con vinos, como sea.
10. Los tequeños de Maracaibo, pero sin salsa de tomate, los prefiero con papelón caliente, o solos.

(Julio Bolívar: Poeta, ensayista y editor. Fue hasta hace poco Director Editorial de la Biblioteca Ayacucho. Tal vez su gusto por la buena mesa influyó en el hecho de que uno de sus hijos escogiera como profesión la de cocinero. De lo que sí estoy seguro es que Julio disfruta de esa escogencia).

Alejandro López Fenner:

Me pusieron a pensar un poquito...... pero aquí va un primer intento (ojo, no está en órden):

1. Los riñones que hace mi mamá.
2. Un salmón del Pacífico preparado por mi hermano (gastrónomo serio) Julio.
3. Un curanto chileno con mucho marisco, pescado y cochinito y otros manjares.
4. Una arepa rellena con chiguire, como lo hace mi suegra, María Luisa.
5. Un buen asado negro.
6. Una ginebra con agua kina.
7. Un vino tinto de Cousiño-Macul. Antiguas reservas.
8. El carato de mango.
9. El bienmesabe.
10. La conserva de toronja.

(Alejandro López Fenner. Chileno. Profesor. Residió durante más de una década en Estados Unidos. Actualmente vive en Venezuela. Es profesor de Inglés y Coordinador del Centro de Estudios de la Hospitalidad y el Turismo. (G)astrónomo aficionado).

Jordi Miró Bruix:

1. Tortilla de patatas de Mari, la mujer que lleva 30 años trabajando en casa.
2. Un bocadillo de calamares.
3. El pà amb tomàquet (pan con tomate) con aceite de oliva, sal y fuet o salchichón de Vic (la ciudad donde vive gran parte de mi familia)
4. Rissoto de hongos.
5. Jamón de bellotas...un placer de los dioses.
6. Los arroces de mi abuela.
7. Las setas del Cisne Azul.
8. El suflé de parchita de Santi Santamaría
9. Las sardinas ahumadas de Sergi Arola
10. Las lentejas de Mari.


(Jordi Miró Bruix es físico, pero no ejerce como tal . Se dedica a las nuevas teconologías. Vive en Caracas desde hace poco más de un año. Su escogencia número tres aumenta la puntuación para el pan con tomate. ¡Viva el pà amb tomàquet!. El blog de Jordi: http://elblogdejordi.blogspot.com/).

miércoles, agosto 30, 2006

La encuesta Pomés (VI) y el beato silencio de la mesa


Lola. Lorenzo Pomes

La memoria del paladar no es la única en hacer aportes al ejercicio planteado por esta encuesta. Y es que todos los sentidos participan en la recreación del placer gastronómico. Vean si no cómo el olor del sofrito fue incluido (¡sólo el olor!) en una de las listas (alguna del Turco Najul). Sé, además, que Félix Valderrama está por reseñar el sonido no sólo del sofrito, sino también, el crujido de la cebolla en la sartén.

Los sonidos y el silencio son tan expresivos en gastronomía, que cuando hay silencio entre los comensales sabemos que estamos ante un unánime disfrute.

Copio ahora dos catálogos recientes:

Oriol Serra Nadal:
1 El pà amb tomàquet (pan con tomate) con aceite de oliva, sal y fuet o salchichón de Vic para desayunar (toda la vida).
2 El Jamón ibérico de Bellota cortado por mí durante la noche a escondidas del resto de la familia (en la infancia y hasta hace muy poco...).
3 Las patatas fritas que hacía mi tata Juana cada día (irrepetibles, desde los 3 a los 16 años).
4 Las comidas o ingredientes de temporada que uno espera todo el año: En otoño las setas y castañas, en invierno las calçotadas, las alcachofas, la matanza del cerdo...la explosión de frutas en verano!!!
5 El helado de fresones que hacía mi mamá el día de mi santo (como regalo podíamos elegir el menú de la casa ese día), toda la infancia.
6 La primera vez que comí sushi y como supuso entrar de lleno en la cultura japonesa, 1990-1995.
7 La crema de lentejas con foi de Santi Santamaría de 1996.
8 El foi micuit con tofee de plátano y mango del restaurante Laurak en 1999.
9 El postre versión del perfume de Salvatore Ferragamo del Celler de Can Roca con el maridaje del vino de garnacha dulce de Banyuls, 2003.
10 Las paellas de mi amigo Carles Colell en el Delta del Ebro, 1998-2005.
La lista es tan corta que uno cuando se inspira empieza a recordar otros platos y momentos que merecen estar en el top 10.

(Oriol Serra Nadal. Su nombre, sus apellidos y su estupenda selección nos llevan de entrada a ese paraíso de la gastronomia que es Cataluña. Es catador de vinos y de aceites de oliva. Gourmet y gourmand. Empresario. Vive desde hace poco en Caracas. Con humor, sabiduría y gracia escribe sobre gastronomía en este blog: http://oriolserra.blogspot.com ).

Wilmer Zambrano:
1. Paella
2. Hallaca
3. Carne a la parrilla
4. Hígado encebollado
5. Quesillo
6. Atún fresco
7. Arepa con varios rellenos
8. Callos a la madrileña
9. Vino tinto y
10 Salmón fresco.

(Wilmer Zambrano es Licenciado en Educación, escritor, profesor y especialista en Literatura con postgrado en la ULA. Vive en Mérida. Recuerdo su búsqueda de cocina larense, no recuerdo si de mute de chivo o de algún otro plato emblemático de la zona, o me lo estoy inventado yo porque es la hora del almuerzo y no he comido todavía).

martes, agosto 29, 2006

La encuesta Pomés (V) y la vivencia oblicua lezamiana


El pitón. Lorenzo Pomés

Revisando algunas de las respuestas a la "consulta Pomés" me he dado cuenta de otra cosa: la vivencia oblicua lezamiana encuentra un excelente caldo de cultivo en la memoria gastronómica. Así, yo recuerdo con deleite platos que no he comido nunca y que pertenecen a la nostalgia de otras personas. Por ejemplo, el pastel de morrocoy de Mamachucha (bisabuela de Cuchi) y las morcillas de mi suegro Cheo Morales. El primero no lo probaré jamás, pero seguiré atesorando como mía la descripción gozosa que un día le oí a Cheo. Ah!...pero las morcillas sí que las comeré pronto cuando mi suegro haga de matarife en la fiesta del cerdo que Cuchi va a realizar en Salsipuedes.

Siguen las listas. A continuación las más recientes:

Juan Alonso Molina: 1. Chocolate amargo. 2. Lomo prensado. 3. El pisillo de venado que hacía Adelis Sisirucá. 4. La cerveza negra Guinnes. 5. El queso de cabra criollo.6. La merengada de curuba. 7. La jalea de mango verde. 8. ¡Los semerucos! 9. Las hallacas. 10. Unas miguita de caraotas guisadas con suero, picante y queso de cabra rallado.

(Juan Alonso Molina. Acucioso historiador. Gastrónomo y cocinero. Profesor de Historia de la Gastronomía en la UNEY. Investigador de cocinas regionales, en especial de la larense, de la que es su mayor difusor y conocedor. Juan Alonso tiene una columna digital La Sartén de Papel. Pueden ver, por ejemplo, ésta: http://www.rolandcarreno.com/modules.php?name=Sections&op=viewarticle&artid=401).

José Luis Najul: 1. Vino. 2. Pabellón. 3. Mojito cubano. 4. Plato mixto árabe. 5. Cerveza (Polar negrita). 6. Sopa rellena. 7. Pimientos fritos. 8. Paella. 9. T-Bone. 10. Callos a la madrileña.

Otra: 1. Pulpo a la gallega. 2. Whisky en las rocas. 3. Spaghetti con salsa de tomate y albahaca. 4. Arepas de chicharrón. 5. Sándwich de pernil (La Encrucijada). 6. Sopa de chipi-chipi y camarones. 7. Ceviche de mero con picante. 8. Ginebrita con jugo de naranja (9 a.m. frente al mar). 9. Parrillada argentina (con chinchurria, obvio). 10. Bollos pelones.

Otra de Najul: 1. Mondongo de gallina. 2. Jerez Tío Pepe. 3. Mondongo (Sortilegio). 4. Guabina de Arenales. 5. Tostada caroreña. 6. El olor del sofrito. 7. Uvas de jardín de Pío Nono, cosecha 2005. 8. Hallacas de Esperanza. 9 Pan con tomate y serrano.

(José Luis Najul. Escritor. Ingeniero Químico. Profesor universitario. Vicerrector de la UNEY, de cuyo proyecto fue co-redactor en largas sesiones de trabajo que Cuchi completaba o interrumpía con platos memorables, como un Cottage Pie que aún se recuerda en estos predios. El Turco Najul formó parte del Taller de lectura de la Casa de las Letras Antonio Arráiz. Mantiene inédita una bella obra poética que sólo Vicente Guerrero ha logrado parcialmente dar a conocer, como lo podemos comprobar en el más reciente número de la excelente revista Razzetti).

Lázaro Alvarez: En este momento y aquí: 1. Vino Ribera del Duero. 2. Tajadas bien maduritas. 3. Zarzuela de mariscos. 4. Paella valenciana. 5. Carne mechada sueltecita y sin grasa (de un pabellón). 6. Caraotas refritas con quesito. 7. Sándwich de pernil de La Encrucijada (con tomate). 8. Una limonada bien fría. 9. Chupe peruano. 10. Costillitas asadas.

(Lázaro Alvarez es doctor en Literatura de la Universidad de Salamanca con tesis sobre la poesía de Rafael Cadenas. Profesor de Filosofía. Ensayista y sobre todo, excelente poeta. Autor de Asidua Luz, Vivir Afuera y del estupendo libro Paisaje reunido. En Salamanca no sólo descubrió nuevos sabores, sino que conoció una enorme nostalgia por esas tajadas bien maduritas que incluyó en su selección).

Israel Jiménez Emán: Sabores imborrables: 1. El picante en aceite que preparaba mi abuelita Juana en Atarigua. Lo colocaba en el centro de la mesa, con vista al patio. 2. El recuerdo de las conservas de leche de mi mamá, mientras yo vivía en Cedar Rapids, Iowa. 3. El queso de cabra que fuimos a buscar mi primo Eligio y yo, cerca de Arenales. 4. El frito (vísceras de res y cochino) del mercado de San Felipe en los años 70`s. 5. La “mamonada” mezclada con cotoperíes y leche de cabra bien fría que preparaba mi tía Meca. 6. Unas tersas almendras alemanas de colores vivos que traían calcomanías: la mejor vainilla que he probado en mi vida. 7. Una salsa bearnesa que probé en casa de Cuchi. 8. Una botella de vino Santa Cristina que me tomé con Freddy. 8. Un almuerzo con mi papá cerca de Carora, en el reaturant “El Bosque” de Adelis Sisirucá: crema de caraotas y lomo prensado adornado con cebollas y tomates. 10. Tajadas con queso crema.

(Israel Jiménez Emán. Economista. Profesor universitario. Músico polifacético y siempre dispuesto a cualquier solicitud amistosa de guitarreo. Gerente todo terreno de la UNEY. Cocinero aficionado con buena sazón para las parrillas y para las ensaladas. Pertenece a una ilustre familia yaracuyano-larense de artistas, poetas e intelectuales).

Andrés Fernando Rodríguez: 1. Longanizas. 2. Tajadas (plátano maduro) con suero y queso. 3. Quinchonchos con suero. 4. Asadura guisada. 5. Carato de parcha real. 6. Jalea de mango. 7. Caraotas negras (en cualquier modalidad, menos dulce). 8. Mojo de auyama. 9. Mojito trujillano con queso y suero. 10. Sopa de tomate. Si pudiera ampliar la lista incluiría: atol de crema de arroz, el olor del agua de maíz antes de ser molido y los huevos tibios.

(Andrés Fernando Rodríguez es músico y trabajador cultural de amplia trayectoria. Estudioso de las tradiciones culturales de Venezuela).

Raúl Alfonzo Camacho: 1. Las tostadas de Felicidad Martínez. 2. Empanadas de la 13 (de carme mechada). 3. Jugo de parcha con naranja. 4. Chicha con piña, sin fermentar. 5. Sancocho en el río Guayabito. 6. Arepa con salpicón de mariscos. 7. Caraotas con suero y picante. 8. Empanada gallega. 9. Lasagna acompañada con plátano horneado y queso (los sábados). 10. Torta de guanábana.

(Raúl Alfonzo Camacho es el Director del Centro de Estudios de la Hospitalidad y el Turismo de la UNEY. Egresado de la Universidad Simón Bolívar. Gerencia una empresa de servicios turísticos).

Anabel López: 1. Hervido de gallina con yerbabuena. 2. Asado negro. 3. Pasta con salsa Napoli. 4. Pollo picante con maní del Hotel Beijing. 5. Carato de parcha. 6. Dulce de higos de mi mamá. 7. Dim Sum, especialmente el relleno con semillas de loto. 8. Guayabas, semerucos de Anaco y pomagases. 9. Ensalada acostada de mi mamá. 10. Arroz con leche.

(Anabel López es la directora de la carrera Ciencia y Cultura de la Alimentación de la UNEY. Licenciada en Historia. Vivió varios años en China. Cuchi recuerda de Anabel una facilidad natural, que cultivada con esmero, la podría convertir en una de las mejores hacedoras de ensaladas del país. Ana Mercado de López, la madre de Anabel, es una excelente cocinera).

lunes, agosto 28, 2006

La encuesta Pomés (IV) y las "perversiones"


Bar la Vasquita. Leopoldo Pomés

Por las respuestas que me han venido llegando constato que la pregunta de la encuesta Pomés posee, por lo menos, dos aristas básicas: una, la de la memoria entrañable; otra, la de las puras ganas irresistibles. Ambas, por supuesto, se dan la mano, aunque muchas veces la primera nos lleva a un paraíso perdido o a algún momento irrecuperable de nuestras vidas.

También he corroborado algo absolutamente previsible: diez es muy poco. Por eso algunos responden con agregados o con varias listas. Un sabor remite a otro sabor y a otro sabor y a otro sabor...

Si exploráramos en ciertas zonas no tan marginales de nuestra glotonería seguramente haríamos catálogos, no de platos, sino de ciertos excesos dietéticos muy propios de los cultores de la tentadora chuchería, entre los que se incluye uno de los dos Biscuter (aunque Cuchi también se aplica). Digo esto porque a veces a alguien en el momento en que elabora la lista le ha provocado sustituir un plato por una de esas travesuras, que en mi caso casi siempre llevan chocolate y se llaman Toronto, Oreo, etc, etc. Para no hacer otra encuesta, pienso que podemos incluir en las listas alguna ñapa con nuestras "perversiones" y comenzar así el registro de una ingesta cada vez más perseguida por la policía sanitaria que nos rodea.

Ahora copio las nuevas respuestas:

Robinson Pérez: 1. El "vuelve a la vida" que me prepara mi novia. 2. Unas caraotas refritas con suero, queso, aguacate y tajadas (to´junto para hacerlo mejor). 3. Lomo Prensado del extinto restaurante barquisimetano "Los Kioskos". 4. Asadura de chivo con nata y arepa. 5. Pata e´grillo. 6. Yoyos. 7. Torta de Plátano, queso amarillo y leche condensada. 8. Tres leches pero con una acemita aliñada como base. 9. Lo que sea con chocolate encima. 10. Y por supuesto el guarapito de café, eso si, tomado en platico como me enseñó mi yaya Mamamaría.

(Robinson Pérez vive en Mérida, pero es larense como lo revela buena parte de sus preferencias. Compartimos, especialmente, la del lomo prensado de "Los Kioskos". Tiene este blog: http://cocineros.info/blog/chefenconstruccion )

Gonzalo Ramírez: Diez platos, diez bebidas, diez dulces, son como muy poquitos. Es un tremendo esfuerzo de síntesis. De todas formas, aquí va.

Diez platos: 1. El asado negro de mi mamá. 2. Unas caraotas blancas con retallones de pato que preparó el Catire Hernández un 31 de diciembre. 3.Un cordero antológico que le comí a Cuchi, hace unos cuantos años, con su respectiva ensalada de papas y acelgas. 4. El pastel de chucho que se come -¿o se comía?- en el el restaurante del Círculo Militar de Margarita. 5. Una papardelle con trufas saboreada en memorable ocasión en el restaurante del Teatro de Lausana, Suiza. 6.El minestrone como lo preparaba el Negro González Vega: sencillamente irrepetible. 7. El pavo relleno que me preparaba mi tía abuela Maiche los 31 de diciembre. Aquel relleno era, en realidad y en verdad, insuperable. 8.Un lomo de venado absolutamente memorable. El sitio: el magnífico restaurante Horche de Madrid. 9. La olleta de gallo del Quai Montbello en Paris.10. La sopa de cebolla del Juan Sebastián Bar en Caracas. Pasan los años y este milagro permanece. Diez y un agregado: 11. Una maravillosa degustación árabe preparada por Arnaldo Acosta Bello. Un mediodía en compañía de Cuchi y Freddy.

Necesito agregar diez platos más. 1.Una mousse de níspero que se comía en la desaparecida Creperie en Parque Central, Caracas. 2. El tartufo como lo comí -gracias a Freddy y a Cuchi- en la pastelería Da Lorenzo en Barquisimeto. 3. El siempre memorable queso camembert con miel y nueces del Basque en Caracas. 4. El strudel de manzana del Hotel Friburg en la Colonia Tovar. 5.El helado de jobito degustado en el Club Sport de Cumaná. En este sitio nacieron los helados Frape. 6.La torta de plátano que preparaba Fina, una estupenda cocinera oriental que trabajó muchos años en mi casa. 7.Un flan de calabaza que se comía en la desaparecida Esquinita Habanera en Caracas. 8. Las peras bella helena de Tarzilandia en Caracas. 9.Un pianforte con gelato que comí en casa de Victoria de Stefano. 10.Las manzanas acarameladas de Cuchi.

Agrego diez platos más. Son treinta y uno y sigo siendo injusto. 1. El hervido de gallina de Don Oscar Lotero, padre de Katiuska, mi novia. 2. El chupe de galllina de mi amiga Nadezda. 2. El chupe de camarones de Don Blondet, padre de mi amigo José Luis. Degustado una sola vez y perdurable en la memoria. 4. La moussaka de Lía Caraballo. 5. El gazpacho andaluz que preparaba Manolo Escudero, matador de toros español y recordado amigo. 5.El sancocho de pescado de Dorina -verdadera maestra de la cocina popular venezolana- en la Playa de El Tirano en Margarita. 6.Las perdices en salsa de uvas del desaparecido Valentín II en Madrid. 7.El pasticho y la parmesana con pasta salteada del Da Guido en Caracas. 8.Los fetuccine alfredo degustados en su lugar de origen: el restaurante Alfredo en Roma. 9. El pato pekinés del Kung Hey en Caracas. 10.El rissotto funghi del Limoncello en Caracas.

(Gonzalo Ramírez es poeta, ensayista, lector omnívoro, goloso incansable, poseedor de una memoria amable e inmensa -ya legendaria en el mundo cultural venezolano- y, como lo han comprobado los lectores de este post, indetenible en sus entusiasmos y sus gustos. Invitados por él y por su padre, Gonzalo Ramírez Cubillán, un sábado del 92 Miguelito Ron Pedrique y yo disfrutamos de una paella inolvidable en casa de Luis Navarro. Estoy seguro de que Gonzalo la incluirá en otro catálogo).

Alejandro Jiménez: 1. Picadillo barinés. 2. Tajadas de plátano MUY maduro, con mantequilla y queso blanco. 3. Arepa con queso telita o guayanés. 4. Pollo asado. 5. Parrilla casera, en especial de Punta Trasera, adobada sólo con sal y servida con guasacaca. 6. Torta de chocolate con un "con leche grande". 7. Cachapa con queso. 8. Jojotos cocidos. 9. Crema de caraotas negras con cilantro, un poco de zumo de limón y queso blanco rallado. 10. Espaguetis con salsa carbonara. Esa es la lista, la de "la hora de la verdad de lo que se ingiere". Hay más platos que me hacen agua la boca, pero son esas exquisiteces que uno come muy pocas veces en el año, como unos linguinis a la ruota (creo que se dice así), o un pato laqueado, una pizza de prosciuto, unas papas a la huancaína, un chupe de camarones, una bandeja paisa, o incluso unos más comunes strogonoff de lomito (o el cartocho), pabellón criollo o un buen plato de chiguire esmechado, acompañados siempre de algún buen vino.

Alejandro Jiménez es Ingeniero en Informática. Empresario. Narrador. Formó parte del Taller Literario de la Casa de las Letras Antonio Arráiz. Recuerdo sus inicios, tanto en el fervor gastronómico como en su profesión. Siempre se ha caracterizado por la bonhomía y el buen diente. Estamos por compartir picadillos barineses: el de su padre y el de Cuchi. El blog de Alejandro es: http://atorrante.blogspot.com)

La encuesta Pomés (III)


Niño. Foto de Leopoldo Pomés

Sigue el catálago. Hay maravillas:

María Eugenia: 1.Carne esmechada y si va aconpañaada de unas arepitas con crema o nata y suero mucho mejor. 2. Casi todo tipo de quesos blancos. 3. El chupe de gallina. 4. El pan de jamon. 5. Las arepas de maiz pelado con cuajadas de batatal estado Trujillo. 6. Los pastelitos andinos(si llevan garbanzos mucho mejor). 7. La punta trasera cono la preparan en el llano con queso de mano y yuca frita. 8. El pastel de pollo que hacía mi abuela por navidad (se parece a la polvorosa de pollo). 9.Las mantecadas de Niquitao, estado Trujillo. 10. La crema de apio, el dulce de huevo y leche como lo hace mi mama(secreto de familia) y los bollos de navidad con un toque de queso parmesano.

(María Eugenia es venezolana y vive en Holanda. Sobre la comida de este país nos dijo: "De Holanda me gusta todos los limburgse vlaai, que es un tipo de pie con una capa de crema y de último frutas. Los hay de arroz dulce y muchísima variedad; el hachees que es una carne cocida con mucha cebolla y clavos de olor y el tipo de carne es como la que utilizamos para esmechar pero en trozos; stampot que es la papa cocida con vegetales, puede ser ajo porro o, endivias, con los vegetales que prefieran se hace pure, y por ultimo tocineta frita(es un plato de invierno) y casi todos los quesos de aqui. Saludos desde Holanda").

José Luis Blondet: 1.El asado negro de Yahaira Martín, en cualquiera de sus reencarnaciones ( en arepa, pasta, o con arroz). 2- El chupe de mi papá, quien todavía se ofende cuando la gente aclara “chupe de camarones”. El chupe sólo es de camarones y se sirve con una rueda de pescado frito encima. 3- La crema de apio y gallina que servían en Jaime Vivas. Me puedo consolar con una casera cremita de auyama. 4- El succotash de Aureliano. Tuve que llamarlo para preguntarle cómo se escribía esa delicia. Succotash es un guiso de auyama, frijoles, habas y carne curada que comían los indios de New England. Aureliano hace una version malandreada (con tocineta y crema) que aprendió en la tele, hace muchos años, y se ha convertido en su plato estrella. 5- Una sopa de queso y flores de calabaza que comí en Mexico hace muchos anos y que, ante mi desconcierto, me arrancó lagrimas de felicidad. 6- Cachito de jamón con marrón claro grande de panadería. 7-Pasta pasta pasta pasta pasta pasta pastapasta. 8-Cómo dejar de mencionar la crema catalana de la nunca lo suficientemente bien alabada Cuchi Morales? 9-El pastel de polvorosa. 10- El lomo saltado. Post Data: Si me presionan mucho, podría cambiar el cachito de jamon por unquesillo casero. Post Data 2: No aceptaré presiones laborales para incluir el queso crema Philadelphia de Kraft en esta lista. No todavía.

(José Luis Blondet es licenciado en letras de la UCV. Investigador y estudioso del arte. Actualmente vive en Nueva York y está a punto de irse a trabajar a Philadelfia. Gourmand, actor desde los tiempos en que era docente en el Colegio Chávez, buen escritor y buen amigo. Tiene pendiente la publicación con Cuchi de un libro de cocina para niños titulado “Para comerte mejor”).

Tomás Fernández: 1. El plátano con queso en todas sus formas. 2. Las Arepas. 3. Las Cachapas. 4. El sabor de la pasta con cualquier salsa. 4. Me encanta el arroz con pollo y el arroz chino. 5. La cocina thai, una de mis preferidas. 6. Los sabores frescos y fuertes ,dulces y picantes. Son lo maximo. 7. La malta .... Creo que no tengo más que recuerde. Esas son mis comidas y sabores preferidos .

(Tomás Fernández es cocinero y en su blog http://tomasnomas.blogspot.com nos hace a veces la boca agua cuando se refiere a algunas comidas. Nos ocurrió hace poco cuando leímos el almuerzo peruano de la chef Claudia Mugas).

María Verónica Atencio: 1. La paella (todas sus variedades, no importa la compañía ...). 2. Los "locos" (abalones) del Pacífico con mayonesa fresca, mejor si es en Valparaíso o Viña. 3. El strûdel de manzana que me enseñò a preparar mi bisabuela Leonor. 4. La ensalada Cesar . 5. La sopa de pollo con verduras variadas y "pebre" a la usanza chilena. 6. Las lentejas en coco como la hacía mi abuela Laura en La Cañada. 7. El pasticho de carne que preparo cuando cumple años mi hijo Luis Bernardo. 8. El pavo relleno que sirvo en Navidad. 9. Alcachofas con vinagreta de miel y mostaza. 10. Pavón horneado en vino blanco y todas las variedades de ensaladas frescas y helados, helados, helados oooops!

(María Verónica Atencio es psiquiatra, profesora de Simbología en Diseño Integral de la UNEY, consultora en materia organizacional y con su apetitosa lista se nos está revelando como cocinera).

Yadira Flores de Márquez: 1.Ensalada de papas y remolacha con mayonesa. 2. Carite en escabeche. 3. Pollo guisado en pan viejo. 4. Arepa pelada con queso de cabra. 5.Mojito en coco. 6.Pernil en salsa de toronja. 7. Hallacas (mi receta, mezcla de caraqueñas y maracuchas). 8. Dulce de leche. 9. Calabazate o dulce de martinica. 10. Torta de piña.

(Yadira es nutricionista y docente universitaria. Vive en San Felipe, pero es de origen zuliano, como lo indica entre sus preferencias el mojito en coco. Me llamo la atención el pernil en salsa de toronja. Ya le preguntaremos).

Ignacio Valcárcel: 1. Pistela de pescado. 2. Gazpacho. 3. Teka Maki. 4. Ceviche. 5. Musaka. 6. Tajín de pollo. 7. Cocido madrileño. 8. Potzole. 9. Café con hielo. 10. Pan "tumaca" con jamón serrano.

(Ignacio Valcárcel es músico, , escritor y lector voraz. Vive en Madrid. Su blog http://blogges.blogspot.com/ es un ejercicio cotidiano de gran talento literario, la punta de un iceberg. Fue cicerone de Sergio Pitol en Barquisimeto, ciudad en la que vivió un buen tiempo. Tiene mucho que ver, como Guy "Félix Valderrama" Monod, con el Neonachismo).

domingo, agosto 27, 2006

Sofía Loren en la cocina


Sofia Loren. 1957

Le alegró la infancia napolitana con juegos, cuentos y canciones y le dejó el imborrable legado de una sabiduría culinaria labrada en la pobreza. Cuando la pequeña Sofía retornaba de la escuela era recibida invariablemente por ella, la nonna, quien la esperaba en la cocina para enseñarle alguna nueva canción, mientras en una enorme olla hervía el alimento cotidiano: “pasta e fagioli”.

La abuela de Sofía era una experta en hacer maravillas con lo poco y en convertir los mismos insumos baratos y monótonos en nuevos y sorprendentes sabores. Confesaría después la nieta que gracias a su “nonna” llegó a conocer por lo menos una docena de maneras de preparar las “melanzane”, así como a realizar milagros con cualquier carne de tercera. Heredar ese don y preservarlo en su memoria le permitió muchos años después a Sofía Loren escribir un valioso y bello libro de cocina, una suerte de autobiografía gastronómica que tituló certeramente En la cocina con amor (In cucina con amore, Rizzoli Editore, Milan, 1971). Y es que ese libro, además de ser un tributo a sus años de encantadora niña traviesa y larguirucha, es –sobre todo- un amoroso homenaje a su abuela materna de la Campania.

La Sofía famosa, conocedora de muchas cocinas y cocineros, cuyo nombre había servido para bautizar platos en su honor y que había compartido con el Mariscal Tito banquetes, preparaciones exquisitas y los mejores vinos blancos del mundo, decide un día de 1968 escribir un libro a partir de la magia coquinaria de su “nonna”. Nueve meses (los de su embarazo) los dedica al libro. Si bien en él están presentes saberes aprendidos por la autora a lo largo de su vida y técnicas suministradas por destacados profesionales, el secreto de su gracia se ubica exactamente en la cocina de una modestísima casa de Pozzuoli y se remonta a los años de la Italia de Mussolini.

La traducción castellana se hizo en España y la publicó Noguer con un título donde ni aparece la palabra “amor” ni se le hace honor a la autora ni al contenido. El título es: Yo, en la cocina. Bien. Tengo en mis manos la segunda edición castellana de 1980. Animado por una mención que del libro hace Lorenzo Pomés y que leí en estos días de relativa y sabrosa ociosidad, quiero compartir con ustedes un plato de Sofía. Es una receta en la que no reparé en el momento en que Cuchi compró el libro. Ahora me llama la atención y me provoca hacerla. Se trata de los vermicelli con “salsa a la Sofía”, una salsa inspirada en el pesto, pero que en lugar de albahaca lleva perejil. Sofía la describe así:

“...Empleo perejil al que añado alguna anchoa muy limpia y seca, algunas aceitunas deshuesadas, unas alcaparras, una cebollita picada muy fina que coloco en el mortero y trabajo con gran cuidado, hasta obtener una pasta homogénea, a la que voy añadiendo, gota a gota, aceite de oliva, hasta lograr una salsa deslizante”.

Después Sofía pasa a cocer los vermicelli. Los saca del fuego, enteramente al dente, los cuela y los pasa algunos instantes por la sartén con poquísimo aceite, apenas el tiempo preciso para que queden un poco secos y empiecen a dorarse, pero sin que pierdan blandura. Luego de colocados en la sopera les añade la salsa y una salpicadura de pimienta (“un poquitín”, que diría Sumito).

Como recordarán todos, hace apenas un mes una encuesta realizada en Londres eligió a Sofía Loren, quien el próximo 20 de septiembre cumplirá 72 años, como “la mujer más bella y natural del mundo”. Yo creo que la “cucina con amore” tiene mucho que ver con esa prolongada plenitud.

La encuesta Pomés (II)


Chillida y Saura. Foto de Leopoldo Pomés

Copio las tres primeras respuestas a la encuesta:
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Manuel Allue Martinez (España): 1. Cocido madrileño pero, además, con "pilota" catalana y con "fritos" de Valladolid. ¡Viva el barroco!. 2. "Arrós a la cassola" (arroz a la cazuela) de Tarragona, con pulpitos ¡y mucha cebolla en el sofrito! 3. Daiquiri. 4. Otras gallegas, las que quedan, con cava "Gramona Imperial", helado (más frío de lo recomendable). 5. Bacalao casi de cualquier forma, incluído el desalado, crudo y desmigado de la "esqueixada" catalana (ensalada fría con tomate, cebolla, pimiento verde y aceitunas negras). 6. La tortilla de patatas de mi amiga Carmen Segú. 7. El pastel de berenjenas de mi hermano Güichy. 8. El rabo de toro estofado de María Teresa. 9. El brazo de gitano relleno de crema pastelera y con el azúcar quemado de mi pastelero preferido, mi vecino Conrado Rabassó (le he encargado uno para mañana, domingo). 10. Los "melindres" (dulce gallego parecido a los buñuelos de viento) de Marina Martelo: y sus "filloas" y la empanada de vieiras y la de bacalao con pasas...

(Manuel Allue, admirador de Josep Pla y de Vázquez Montalbán, tiene un excelente blog gastronómico donde da muestras de gran cultura y amor por la cocina: http://manuelallue.blogspot.com).

Félix Valderrama (Guy Monod): 1. Asado argentino. 2. Vieiras gratinadas. 3. Tizana. 4.Semillas tostadas, especialmente el merey y las nueces. 5.Ron Cacique Antiguo en las rocas. 6.Boquerones a la vinagreta. 7.Rodilla de cochino con repollo agrio. 8.Goulasch. 9.Queso de mano con cachapa (y no cachapa con queso de mano). 10.Papadzules.

(Félix Valderrama ejerce el don de la gula donde sea. El se las ingenia. Es ingeniero químico. y escritor. Trabaja en la petrolera venezolana y posee una de las mayores inteligencias que he conocido. Vive en El Tigre, Venezuela. No ha cumplido todavía 30 años . Lo pueden leer en su blog nocturno: http://nocheterrible.blogspot.com).

Antonio Corredor: Según me lo fué revelando mi memoria: 1.-Pisca andina repotenciada según versión de mi mamá. 2.-Pasteles merideños según fórmula centenaria de mi tía Rosarito Corredor Zerpa. Verla en Internet. 3.-Polenta aderezada con tocineta para acompañar cualquier carne; en especial, pollo a la salsa de papelón. 4.-Ensalada mixta sencilla de cebolla en medias lunas, petalos de tomate y cuadritos de aguacate con oliva, sal, aceto y hierbas italianas de Mc. Cormick. 5.-Funche criollo, aliñado y con queso americano "a caballo". 6.-Hervido de gallina o de pescado con mucho ocumo. 7.-Pasta corta con pasatta, queso y algo de picante natural , absolutamente recién hecha. 8.-Porción de mero a la plancha con fume y platanos maduros no fritos. 9. Hallacas de cualquier región. 10.-Cabello de angel con piña. Hay más, pero son 10...

(Antonio Corredor es abogado y un sempiterno aficionado a la música y a la cocina. Caraqueño, pero como lo revelan su apellido y algunas de sus preferencias culinarias, también es merideño. Lo recuerdo seleccionando la mejor chicha de Caracas cuando salíamos de las aulas de la Facultad de Derecho de la UCV y nos íbamos al centro).

Al igual que Antonio Corredor, pienso que diez es muy poco para la memoria gatronómica de los golososo. Yo mismo he hecho otras listas de diez. Les copio una más:

Biscuter: 1. La sopa rellena que hacen en Salsipuedes. 2. El picadillo barinés que hace Cuchi. 3. Lacón con grelos del Mesón Salmantino en Caracas. 4. Bollos pelones rellenos de chicharronada. 5. El merengón de fresa de Cristina de Hammond, mi vecina. 6.Los ravioli a la crema del restaurante Munich frente a La Recoleta. 7. El alioli con pan o con cualquier cosa. 8. Los chiles en nogada que Cuchi le hace a Luisana cuando cumple años o cuando quiere toñequearla. 9. Lenguado con salsa romesco. 10. El hervido de gallina que mi mamá hacía los domingos cuando invitaba al poeta Castellanos.

viernes, agosto 25, 2006

La encuesta Pomés (I)


Despues de la lidia. Leopoldo Pomés

Leopoldo Pomés, además de fotógrafo, es un excelente escritor gastronómico. En su gratísimo libro Comer es una fiesta (RBA Libros, Barcelona, 2004) nos regala el resultado de un juego gastronómico que consistió simplemente en hacer una lista de lo que más le gustaba comer. Hizo la suya y extendió el juego a sus amigos, conocidos y entrevistados casuales, llegando a realizar mil quinientas encuestas con diez preferencias cada una.

Para una revisión del gusto español (España es el ámbito de la muestra, aunque aparecen algunos extranjeros) este juego puede resultar un buen insumo. ¿Las preferencias de lo casero son más o mayores que las de la cocina pública? ¿Cómo está la vanguardia gastronómica entre los encuestados? ¿Cómo anda lo regional?, etc. En fin, también con ánimo lúdico podemos leerlas y comenzar a elaborar las nuestras.

La pregunta de Lorenzo Pomés fue la siguiente:

“Cuáles son los diez platos, comidas o bebidas, dulces o salados, que te gustan más; aquello con que se te hace la boca agua. La hora de la verdad de lo que se ingiere, no importa el orden”.

De las muchas encuestas que he revisado, sólo he encontrado tres menciones a Venezuela. Una es del gran Juan Mari Arzak. Las otras dos son de la actriz Charo López.

Juan Mari Arzak: 1. Lo que me vuelve loco, huevos fritos (huevos del día) con pimientos rojos del piquillo, pero no cualesquiera, sino llenos de esplendor. 2. Chipirones pequeños en su tinta. 3. Merluza en salsa verde con almejas. 4. Cubalibre de ron negro Pampero Aniversario. 5. Pacharán solo, natural, casero. 6. Guisantes, habas y patatitas de San Sebastián en primavera. 7. Ventresca de bonito. 8 Gambias de Palmaos. 9. Mi helado de queso fresco. 10. Las anchoas de playa, blancas, también en primavera, fritas.

Charo López: 1.Cerveza con frites inglesas. Cerveza Mahou muy fría, de Bar-Bar. 2. Farinato (embutido a base de harina, grasa de cerdo, cominos y pimientos) con huevos fritos (huevos fritos porque hay farinato). 3. Arepas (bollitos con queso fundido por dentro). 4. Cocido, el que hacen las madres. 5. Bacalao en todas las formas. 6. El hígado muy fino a la plancha. 7. Zumos naturales hechos por mí. 8. A las doce del mediodía, corte rodaje y ¡bocata! 9. Morcillas. 10. Pabellón criollo.

Intento ahora mi lista, a sabiendas de que es provisional porque la memoria va haciéndote celadas de improviso:

Biscuter: 1. Caraotas refritas. 2. Rabo glaseado. 3. Huevos fritos en aceite de oliva. 4. El ajoblanco que hace Cuchi. 5. El róbalo frito que hace Miguel Qunto en su restaurante de Barquisimeto. 6. Arepas de chicharrón. 7. El lechón que comí un día en la Taberna del Cura, en la calle Mayor de Gràcia de Barcelona. 8. Pan con tomate. 9. Pasta al fileto. 10. Natilla de mazapán de merey.

Mi sobrino Fabricio (15 años) me respondió la encuesta Pomés así:

Fabricio Jiménez Morales: 1. Tajadas de plátano muy maduro con queso fundido. 2 Mousse de queso con cristal de guayaba, el que hace mi tía Cuchi. 3. Quesillo de mi prima Ermila. 4. Torta tres leches de un negocito que está en el Paseo Las Delicias de Maracaibo. 5. Tequeños de Chops, en Maracaibo. 6. Chicha Carabobo repotenciada en mi casa con leche en polvo. 7 Milhojas de Saint Honoré. 8. Pasta con salcha bechamel. 9. Agüita sucia de mi abuela Carmen (sopa de fideos). 10. El queso de cabra que le regala Albertico Puche a mi papá.

Y Cuchi, de bote pronto, me dio esta lista:

Cuchi Biscuter: 1. Carne esmechada con los aliños picados, acompañada de arroz blanco. 2. Pan con tomate, jamón serrano y omelette comido un día en Baqueira Beret. 3. Mi gazpacho. 4. El jugo de parcha real con vino Sagrada Familia. 5. El hervido de gallina con yerbabuena. 6. Mousse de chocolate. 7. Pescados y cochinos como me los pongan. 8. Pasticho recalentado. 9. Hervido de costillas de res. 10. Ostras crudas con limón.

Espero las respuestas de ustedes.

Saludos y buen provecho.

P.D: Las respuestas me las pueden enviar mediante comentarios al post o en mensajes a mi correo: frecastle@hotmail.com

miércoles, agosto 23, 2006

Una lección de Arzak


Arzak

"Incluso a nivel español, todos somos amigos. La base de esta actitud ha de estar en la fuerza, en que tengas fuerza interior. Y en ser humilde. Ser humilde pero estar seguro de que sabes. Y que no te dé vergüenza preguntar... Yo voy a las cocinas y pido pasar para ver cómo se hacen los platos que me impresionan... ¡Cuando tú estás bien en el mundo no hay nadie mejor que tú! Y para estar bien no hace falta mucho".

(Respuesta de Juan Mari Arzak a Lourdes Fernández, en El País, hoy, 23 de agosto del 2006, subrayado mío, Biscuter)

lunes, agosto 21, 2006

Por lorquianas, por bulerías




Han pasado setenta años del fusilamiento de Lorca y su obra sigue creciendo, indetenible. No lo digo porque se le hayan añadido algunos textos inéditos, sino porque continúa ganando lectores, que es un modo –el mejor- de mantener viva una obra literaria y de hacerla nueva y distinta, según la teoría de la recepción o según el Borges de Pierre Menard, autor del Quijote, anterior a esa teoría y axiomáticamente infalible. Lo cierto es que la poesía, el teatro y la prosa de Lorca están aún con nosotros, con sus misterios y su gracia intactos.

Pocas obras literarias del siglo XX lograron una conexión tan intensa y genuina con el alma popular como la de Federico García Lorca. El poeta de Granada entró de lleno al mundo gitano-andaluz y se dejó llevar por sus enigmas, para extraer después el fulgor del flamenco y esparcirlo bellamente mediante su Romancero, su Poema del Cante Jondo, sus canciones y su teatro incomparable. Entre los poetas del 27 Lorca fue el único que comprendió y sintió la hondura de una sabiduría primordial. Por eso, algunos de sus contemporáneos lo acusaron de “andalucista” y llegaron a burlarse, pobrecitos ellos, de su estrecha relación con lo gitano. Pienso que ese vínculo auténtico es uno de los secretos de su perennidad y de su fuerza, sin duda, más que literaria, cultural.

En una de sus magistrales conferencias, la dedicada a las nanas infantiles, Lorca hace una referencia a la dulcería española. Creo que esa referencia genial nos permite explicar el llamado patrimonio intangible de la cultura como una genuina emoción viva y no como gélida escenografía o como piedra apenas sensitiva. Cito las insustituibles palabras de Federico:

Todos los viajeros están despistados. Para conocer la Alhambra de Granada, por ejemplo, antes de recorrer sus patios y sus salas, es mucho más útil, más pedagógico comer el delicioso alfajor de Zafra o las tortas alajú de las monjas, que dan, con la fragancia y el sabor, la temperatura auténtica del palacio cuando estaba vivo, así como la luz antigua y los puntos cardinales del temperamento de su corte”.

Ese párrafo, donde se expresa la vitalidad cultural del patrimonio gastronómico, vale por muchos tratados de antropología, por varios ensayos arquitectónicos y hasta por toda una declaración de la UNESCO sobre patrimonio inmaterial. Continúa Lorca:

En la melodía, como en el dulce, se refugia la emoción de la historia, su luz permanente sin fechas ni hechos. El amor y la brisa de nuestro país vienen en las tonadas o en la rica pasta del turrón, trayendo viva vida de las épocas muertas, el contrario de las piedras, las campanas, la gente con carácter y aun el lenguaje”.

Perdónenme los especialistas o académicos del patrimonio cultural, pero en esas frases de Lorca está contenido, sencilla y hermosamente, lo fundamental de sus búsquedas intelectuales. La geografía espiritual del flamenco, recorrida por el poeta del “Romancero Gitano”, pasa sobre todo por el oído y por el gusto.

Vamos hoy a la cocina, por lorquianas, por bulerías. Indaguemos en el recetario de las monjas dominicas del Monasterio de Santa Catalina de Zafra en Granada y hagamos alguno de esos dulces almendrados, melosos y antiguos. Bebamos después, como se debe, resolí de Jaén. Y olé.

sábado, agosto 19, 2006

Lorca y los turrones


Lorca

No importa la fecha exacta. Pudo haber sido el 17, el 18 o el 19 de agosto de 1936. Lo cierto es que han pasado ya 70 años del crimen de Granada. Hoy lo recuerdan clamorosamente en casi todo el mundo.

Decía Guillén: "Cuando Federico llega a un sitio, no hace frío ni calor, hace Federico". Y es que Lorca plenaba y nos plena aún, hasta los blogs (sobre todo los blogs) de cocina.

Hace un momento abrí un libro donde están recogidas las conferencias de Federico. Son mágicas, espléndidas, fervorosas. Me detuve en una, la dedicada a las nanas infantiles. En ella conseguí estas palabras donde la dulcería popular se eleva a la categoría que le corresponde: a la de patrimonio cultural de la humanidad:

"En la melodía, como en el dulce, se refugia la emoción de la historia, su luz permanente sin fechas ni hechos. El amor y la brisa de nuestro país vienen en las tonadas o en la rica pasta del turrón, trayendo vida viva de las épocas muertas, al contrario de las piedras, las campanas, la gente con carácter y aun el lenguaje".

Oigamos a Lorca cantado por Ana Belén y disfrutemos de un turrón de mazapán que haremos con medio kilo de almendra molida, medio kilo de azucar, un huevo y una copa de jerez no muy llena.

miércoles, agosto 16, 2006

Cleva se pone el delantal, hace la sopa


Cleva Solís

Fina abrió la puerta y un azul desconocido entró a la casa. Dirían que entró la pintora, pero también versos serenos se fueron apostando en la ribera más suave de la sala. Pudieron, entonces, haber dicho que entró la ondina. Pero el olor de las mandarinas impregnó el ambiente y Cintio y Fina supieron a dúo que en realidad había entrado la reina cienfueguera de los fogones. Y Cleva inició su oficio de inmediato.

Lo diría después Cintio en un poema incluido en Hojas perdidizas: Cleva se puso el delantal e hizo la sopa. Y hubo charla sobre mariposas lezamianas. Y hubo jazz. Y hubo Gershwin. Y la sopa fue, sin duda, el alborozo de ese día.

Para hacerla, Cleva Solís empleó una auyama mediana, tres cucharadas de aceite de oliva, una cebolla, dos dientes de ajo, siete decilitros de caldo de vegetales, el jugo de dos mandarinas, dos decilitros de nata batida, yerbabuena fresca, sal y pimienta.

lunes, agosto 14, 2006

Variaciones sobre cocina literaria


Günter Grass

1. Inicio la lectura de una novela escrita por un amigo. Media página está dedicada a un desayuno. El personaje busca una sartén negra, sin mango. Abre la llama del gas y la deja ahí. Saca el aceite y los huevos y cuando el primero empieza a humear rompe las cáscaras y suelta el contenido. Las yemas patinan un poco en la clara hasta que el endurecimiento las detiene y empiezan a enrojecer, a revestirse con una película semitransparente. De una gaveta extrae una pala para despegarlos y un plato para servirlos. Después toma un aguacate, lo raja y con una cuchara separa la pulpa y tira la piel en el depósito de la basura. Con una mano agarra un taburete rojo y con la otra el plato. Se sienta mirando hacia el valle, pero no come hasta no servirse un jugo de frutas. La novela donde esto está ocurriendo se llama Todos los caminos llevan a Roma y su autor es Arnaldo Acosta Bello, cuyo enorme gusto por la cocina quedaría sellado para siempre en ese sencillo y noble desayuno, para mí el más memorable de la narrativa venezolana.

2. Entra furtivo a la cocina y va directo a la nevera. Tiene sed. Acaba de dejar a medias una de sus historias de médicos y quiere terminarla esta noche. Abre la nevera y ve unas frutas que su esposa guardó para mañana. Se sirve un vaso de agua, pero no deja de mirar las frutas. No resiste. Las saca y se las come. Hoy no estaba para hacer poemas, pero toma un papel y escribe un mensaje que deja en el lugar donde se encontraban las frutas: “Sólo para decirte que me comí las ciruelas que guardabas para el desayuno. ¡Estaban tan sabrosas, tan dulces y tan frías!”. Ese relámpago de poesía y goce lo escribió, como se sabe, William Carlos Williams.

3. Ocurrió lo peor. Preparaba el mejor de sus platos para su novio. Y nada. La catástrofe. Todo se le derramó y ahora llora desconsolada y le escribe una carta a su pequeño hijo que ni se entera. La carta es una de las piezas magistrales de la novela. Le dice: “No estoy triste, tu mamá es una pavota, se me fue al fuego el borsch que había hecho para (él) (...) Rocamadour, es idiota llorar así porque el borsch se ha ido al fuego. La pieza está llena de remolacha, Rocamadour, te divertirías si vieras los pedazos de remolacha y la crema, todo tirado por el suelo”. Las páginas inolvidables de Rayuela manchadas de remolacha. Estamos en el París de Cortázar y la Maga en este instante es un desastre delicioso.

4. Todo el mundo está hablando de su reciente confesión. Algunos lo condenan con severidad y proponen despojarlo de premios y distinciones obtenidas. Es un escándalo en Europa, especialmente en su país. Hoy estoy en una de sus páginas por puro gusto y porque habla en ellas, precisamente, del placer de la comida marina. Por cierto, los dos últimos días me he regalado con róbalo fresco. Uno, frito, entero, hecho por Miguel Quinto y el otro por Cuchi, macerado en limón, ajo y sal, frito en aceite de oliva. Me consuela la memoria de esos almuerzos recientes ante la imposibilidad de comerme hoy un rodaballo que está tentándome desde las formidables páginas de Günter Grass (el escritor alemán hoy objeto de dicterios). Ese rodaballo será estofado en vino blanco con alcaparras. Uno de los personajes quería aceitarlo por ambos lados, espolvorearlo con albahaca y dejar que se hiciera en horno moderado durante media hora.

domingo, agosto 06, 2006

Balada del turrón y de Lezama


El aviso es de La Zaragozana, restaurante de La Habana Vieja.


Lezama elogió la ensalada de aguacate y piña que, además de sabrosa, le pareció la confirmación de una estética agreste y divina. Cleva Solís la había preparado con el amoroso afán de agradar al etrusco de La Habana Vieja. Y a fe que lo logró. Después de recordar un verso de Manuel de Zequeira (“La airosa piña de esplendor vestida”), Lezama accedió a la solicitud de Cleva de dar inicio a una de sus famosas improvisaciones y comenzó, entonces, a disertar sobre el citado autor de la Oda a la Piña. Habló amenamente de la incursión guerrera de Zequeira en Venezuela y en Nueva Granada en contra de Bolívar y a favor de los realistas. Se detuvo en su importante desempeño como director del Papel periódico de La Habana, donde Zequeira se erigió en el rey cubano del neoclasicismo. Después de dejarlo en Matanzas, en el umbral de la locura, con el sombrero que lo hacía invisible según su imaginación de orate, Lezama se refirió a la invención mitológica de la piña que le debemos a la pluma de Zequeira y regresó, por fin, a la bella y gustosa ensalada de Cleva y tuvo ahora palabras gozosas para el aguacate, esa mezcla de almendra y pera, de aceite y misteriosa linfa, que deslumbra tanto como la piña y que regala todos los días -durante seis meses- el puré cotidiano de lo maravilloso.

Esta comida imborrable ocurrió en 1961, con motivo de la publicación de Dador. Lezama recordó en alguna carta la gracia poética de Cleva Solís oficiando ese día como cocinera de estilo, así como la emoción que le produjo el ver en el segundo plato (camarones al cilantro) un sorprendente adorno de pimientos que servía de cubierta y de homenaje. Y es que Cleva había escrito con los pimientos la palabra sagrada: Dador. Lezama guardó ese momento en su memoria como una singular iluminación de la poesía y la amistad, sin olvidar nunca, como goloso que era, la delicia suprema de los camarones.

No he leído noticia alguna sobre el postre que comieron esa vez, pero no es inverosímil que Cleva haya optado por un turrón negro, conocida como era la recreación mágica que Lezama había hecho de esa invención árabe en su preciosa Balada del Turrón publicada en 1955. Para Lezama el turrón es una joya de la segunda naturaleza o una sonrisa que se le añade a lo perfecto (lo son, de suyo, la almendra y la miel). Si la almendra puede ser apolínea, la miel llega a embriagar y a hacerse dionisíaca, convirtiendo al turrón en una combinación majestuosa de dulzura y aceite, cuyo efecto en el paladar del pequeño califa de Lezama (y de cualquiera) no puede ser dibujado, ni dicho, ni narrado por nadie. Solo al Dador le es permitido ese milagro.

Años después Lezama agasajaría a Cleva en “La Zaragozana”, regalándole un plato de porcelana china y reiterando su devoción poética por la amistad. He pensado hoy en estos fraternos convites lezamianos por la sencilla razón de que el próximo miércoles 9 se estarán cumpliendo 30 años de la muerte del inmenso autor de Paradiso.

Todos los días alguien descubre esa isla del tesoro literario. En algún rincón de la lezamiana fiesta innombrable nos encontraremos.

P.D: La ensalada de aguacate y piña suele acompañar, según René Vázquez Díaz, los camarones al cilantro. En su libro El sabor de Cuba. Comer y beber (Tusquets, colección Los 5 sentidos, Barcelona, 2002) encontramos sencillas recetas de esos dos platos. Si alguien se interesa se las copio.