lunes, noviembre 27, 2006

Romesco y calçots




En alguna ocasión hicimos el elogio de la salsa romesco. Hoy la recordamos al leer que alguien quiso mencionar la calçotada. ¡Qué maravilla!

Los calçots son cebolletas tiernas (no ajo porro). Con ellos los catalanes hacen un plato conocido como "calçotada". Asados a la brasa, los calçots armonizan plenamente con esa salsa inigualable que debe haber recibido ya un premio universal de la excelencia. Por ejemplo el Premio Josep Pla a la tradición catalana.

¡Visca Catalunya! y ¡Visca el Barça! de paso.

miércoles, noviembre 22, 2006

El libro de Alberto Soria




Alberto Soria ha escrito un libro oportuno y necesario y lo ha hecho con el talento, la cultura y el humor que sus lectores le hemos admirado siempre. Creo que Permiso para pecar (Editorial Alfa, Caracas, octubre 2006) -ese es el provocador título del libro- agradará a muchos e incordiará a otros tantos. Me encuentro entre los primeros, entre otras razones, porque en sus páginas hay un lúcido elogio a las cocinas auténticas, sencillas y familiares. Así, da gusto leer párrafos como el siguiente:

“La vigencia y el valor de la cocina familiar se sustentan en cuatro atributos que la definen y diferencian. Es una cocina con caricias; la mueve el producir felicidad a gente que se quiere, muchas veces cocinando en las madrugadas. Es una cocina de heredades, de trazas genéticas, de memorias gustativas creadas desde la infancia. En tercer lugar, es una cocina vinculada a sabores regionales. El exotismo es en ella adorno, no necesidad. Se cocina con lo que se tiene a mano, no con lo que se pide prestado. Y por último, está ligada a la noción de `los nuestros` sentados a la mesa”.

No creo que exista mejor manera de exaltar -por encima de ciertas frivolidades en boga- la cultura gastronómica auténtica, la tradición culinaria genuina y el buen gusto propio del linaje popular, muy lejano a la impostura del snob o a la arrogancia del cocinero improvisado que quiere hacer pasar por “criollo” cualquier menjurje de probeta. Alberto Soria ha colocado las cosas en su sitio, llamando “al pan pan y al vino vino” y abogando por el trabajo honesto en los fogones, no sólo "cuando de cocinar criollo se trata”. Leamos:

“En la culinaria la honestidad es un valor. Ahora que una fiebre de deconstrucción corre por las venas de jóvenes cocineros, se observa que la sencillez de algunos platos regionales de la cocina nacional es percibida como un problema. Como un aquí falta algo. Por eso se agregan las `espumas`de Adriá, el aceite filtrado en carbones, las hojas de plátano que el plato jamás llevaba, y el sifonazo de nitrógeno líquido”.

Mucho más encontrarán los lectores en este libro escrito por la pluma de un escritor que se sabe con una inmensa responsabilidad para orientarnos dentro de un ámbito donde sigue reinando lo postizo y donde es fácil aparentar que se sabe mucho conociendo nada o poco, dado el descuido intelecutal que le hemos dispensado a estos temas entre nosotros.

Páginas sobre armonías, mesas y vinos le sirven también al autor para descorrer el velo de los mitos, creencias y falsedades que los diletantes del mercado han sembrado para alimentar la echonería de sus congéneres encargados de comprar y consumir sus caldos.

Cierro esta nota con una cita del libro que no admite enmienda ni tiene desperdicio:

“Aquí, donde la regla no aplica, podemos observar hoy, en cambio, dos tendencias claramente encontradas. La primera, ancla las recetas de lo nacional en los apellidos socialmente válidos del patrón, del dueño de la casa, así la receta sea confesadamente de su servicio. No importa que el supuesto autor de la receta no sepa cocinar sus platos sin ayuda frente a sus comensales. Lo que importa es quién refrenda que eso es criollo, auténtico, bueno por naturaleza. La cocina nacional pasa así a tener interpretadores, codificadores, censores sociales. Sus gustos y preferencias se convierten así en los supuestos gustos nacionales. Más allá de ellos y sus amistadas, no hay identidad nacional válida. Anclada con sus apellidos en lo colonial o poco después, como en la épica, los personajes son héroes de la cocina y la sociedad telón de fondo”.

Leyendo a Alberto Soria, entendemos ahora la necesidad de iniciar y profundizar el estudio histórico y sociológico de la gastronomía en Venezuela, tal como lo está proponiendo la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy.

lunes, noviembre 20, 2006

Una lección en dos citas




Walter Benjamín lo propuso para un libro. Salvando todas las distancias, hoy me propongo hacerlo en este post. Animado por la lectura suculenta de dos libros, paso y digo:

La cocina es un arte que demanda paciencia y humildad. Reñida con la obsesión por la prisa, la cocina te pide tiempo y parsimonia para obtener verdadera calidad en sus resultados. Alejada espiritualmente de la petulancia, la cocina sabia y genuina casi nunca accede a las pantallas. En éstas, como se sabe, discurre más lo afamado que lo valioso, el efectismo que la enseñanza real.

Faltarían más programas para buscar, sentir y gozar de una información de calidad; en dos palabras: para aprender. Pero ya se sabe: la televisión da prioridad a la audiencia, y a ésta le gusta que la distraigan con una cocina resultona, cuando la calidad de la gastronomía se encuentra por otros derroteros menos frívolos.

No obstante, debemos reconocer que algunos programas televisivos de crónicas gastronómicas informan muy bien sobre prácticas culinarias o acerca de las cocinas de ciertas regiones o países. Tampoco son desdeñables algunos chefs que con gracia e ingenio demuestran frente a la pantalla chica un poder de seducción no necesariamente proporcional a sus saberes coquinarios. En estos casos, si bien la audiencia no aprende mucho, se divierte bastante.

También los libros de cocina suelen ser un instrumento ideal para el cocinero o gastrónomo postrado de sí que abunda por estos pagos. Así, el ejercicio del narcisismo culinario puede llegar hasta la apropiación abierta y confesa de las recetas del servicio doméstico, sin que nada pase. Por algún pacto suscrito socialmente quién sabe cuándo, hemos dado legitimidad cultural a ese tipo de imposturas. Por eso resulta aleccionador encontrarse con casos como el de Jane Grigson (Vegetable Book).

Algunos escritores culinarios tienen el descaro de presentar un recetario como si todas las recetas hubiesen sido inventadas desde cero en los meses inmediatos que preceden a su publicación; Grigson no sólo cita, sino que elogia las fuentes originales y las recetas ajenas. Algunos autores son fatuamente contemporáneos y exudan un sentimiento de superioridad sobre los viejos tiempos, en que sabían menos y disponían de menos ingredientes; Grigson considera que el presente no es el punto culminante de una curva siempre ascendente de tecnología y sentido común, sino un momento más en un proceso antiguo y continuado. En realidad, en muchos sentidos somos cocineros menos refinados y tenemos menos éxito que las generaciones anteriores. La maquinaria nos ha vuelto perezosos; la aceleración de la vida nos ha hecho impacientes; el transporte aéreo y el congelador han disminuido nuestro sentido de las estaciones; además, la facilidad con que disponemos de productos extranjeros nos incita a desdeñar los propios.

Confieso no poder cumplir del todo con el propósito benjaminiano anunciado al inicio y revelo la procedencia del tercer párrafo: es de Santi Santamaría (Palabra de cocinero, Salsa Book, Barcelona, diciembre del 2005). También la del que antecede: es de Julian Barnes (El perfeccionista en la cocina, Anagrama, Barcelona, 2006).

Este post no fue más que una excusa para recomendar ampliamente la lectura de esos libros fascinantes, claros y honestos.

miércoles, noviembre 15, 2006

Opiniones desde Salsipuedes




El domingo pasado (12-11-06) el suplmento del diario Noti Tarde estuvo dedicado a la gastronomía. Entre otras entrevistas de mucho interés y calidad, se incluyó una que la acuciosa periodista Loys Leso le hizo a Cruz del Sur Morales (Cuchi), directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Para complementar la estupenda inserción que hizo Noti Tarde de la referida entrevista, transcribo a continuación las respuestas completas de Cuchi:


-Nos gustaría, en primer lugar, conocer el por qué de la idea de abrir una carrera especializada en gastronomía. ¿Qué enseñan en el Centro que las escuelas y academias para ser Chef no tengan?

Porque lo gastronómico no estaba incluido en los estudios académicos de la alimentación y era como si le faltara la brújula a los mismos. Para nosotros fue como encontrarnos con el traje del emperador del famoso cuento y señalar su desnudez: ¿Cómo era posible que la pretendida ciencia alimentaria que se estudia en las universidades no incluyera cocina como tema central si todo lo que se siembra, se cultiva, se pesca, se caza o se procesa como alimento para seres humanos, termina en la mesa y pasa necesariamente por alguna forma de cocción o de elaboración culinaria? Respondiendo a ese asombro del sentido común pensamos nuestra carrera Ciencia y Cultura de la Alimentación, que tiene en la cocina su espacio central, como laboratorio genuino de la alimentación.

La última parte de la pregunta te la podríamos responder con una boutade y no estaríamos incurriendo en exageración alguna: enseñamos a cocinar. Pero no se trata de pretenderse ingenioso y omitir lo más importante de la respuesta: En el Centro enseñamos a conocer y querer nuestras tradiciones gastronómicas, así como a apreciar la cocina como una de las más nobles expresiones de la cultura y no como un oficio más. Enseñamos a ver lo gastronómico no sólo como el arte de la "buena mesa", sino también como un instrumento importante de la ciencia y cultura alimentarias. Y algo más: como una creación del alma de los pueblos. Enseñamos, en fin, a aprender amorosamente de la cocina como quien aprende de la vida.


-En su opinión qué está sucediendo con la gastronomía nacional actualmente, la introducción de nuevas tendencias gastronómicas y a qué cree se debe la proliferación de estudios para ser Chef?

En primer lugar es evidente que estamos viviendo un verdadero auge mediático del tema gastronómico. Son numerosos los espacios televisivos, las páginas de diarios, las revistas, los blogs y los artículos donde ese tema ha pasado a ocupar un lugar importante. Esa realidad que no sólo es venezolana, es, desde luego, positiva. Sin embargo, si atendemos a los contenidos que ese auge temático muestra, el asunto se torna menos halagüeño. La banalización de lo cultura culinaria y los condicionamientos que el mercado le ha impuesto a la misma, son también notas resaltantes de ese auge. Por fortuna, se trata de una moda, que como toda moda, pasará pronto. Nosotros creemos que la cocina de utilería y de exhibición narcisista no tiene mucho tiempo de vida. Y lo creemos por una circunstancia también actual: ya ha comenzado entre nosotros a estudiarse y a reflexionarse lo gastronómico desde una perspectiva mucho más amplia que la muy limitada de la restauración pública y de las academias para "formar" chefs. Esa reflexión sí puede depararnos una presencia sólida y auténtica de la cultura gastronómica en Venezuela. Por lo que corresponde a la introducción de nuevas tendencias, consideramos que las mismas quedan incluidas en la moda que ya indicamos, caracterizada por un culto acrítico a la llamada "deconstrucción" o a la cocina thai, por ejemplo, no como búsqueda honesta, sino como sumisión frívola a la cresta de una ola culinaria farandulera y snob. En esa onda discurren muchas de las ofertas de institutos y academias privados que prometen formar chefs en unos cuantos meses al "módico" precio de siete u ocho millones de bolívares. ¿Por qué proliferan esas ofertas? Porque la bulla mediática forma parte del negocio y se ha encargado de vender una atractiva imagen del chef como la de alguien exitosísimo, con posibilidades de ganar fama, fortuna y glamour de manera rápida. La cultura del espectáculo que diría Guy Debord, tenía que producir la cocina del espectáculo, así como sus actores de chaqueta, gorro y cuchillo de diseño o de marca.


-¿Qué cualidades debe tener un buen cocinero?

Si nos permites te podríamos contestar con sólo tres palabras: honestidad, cultura y vocación.

Sólo queremos añadir que por cultura entendemos no sólo conocimiento sino también memoria y sensibilidad.


-¿Cómo es la cultura gastronómica del venezolano, sabe degustar un plato y exigir lo que realmente quiere comer o es conformista con lo que le sirven y cerrado a nuevos sabores?

No podemos responder esta pregunta sin recordar que numerosos venezolanos viven en una situación económica de tal precariedad que resulta irritante enrostrarles su ausencia de capacidad para degustar un plato. Pensamos, sin embargo, que ese problema no lo podemos atender exclusivamente con medidas de carácter económico o social. Debemos trabajarlo desde la educación alimentaria, educación que supone, por supuesto, cocina, mucha cocina y mucha gastronomía. Que el pueblo redescubra su tradición gastronómica, sus productos sencillos y su historia de huertos y conucos, es una tarea formativa necesaria para mejorar como seres humanos y como comensales aptos para alimentarnos bien y disfrutar también de la comida. Para saber elaborar y degustar un buen plato no es necesario legitimarse en el circuito selecto de los "gastrónomos" típicos, sino dignificar lo que hemos heredado, lo que tenemos y abrirnos a lo que podemos recibir de otras tradiciones de modo armonioso, sin dejarnos llevar por interesas exclusivamente mercantiles.

Que el venezolano no es cerrado a nuevos sabores lo demuestra la moda de la cocina japonesa entre nosotros. Sabemos que detrás de la misma está todo un tinglado mercantil, pero su rápida aceptación por cierto público es un indicador de versatilidad venezolana al respecto. Lo ideal sería que esa capacidad para el diálogo intercultural de la gastronomía estuviese signado por la honestidad y por el intercambio armonioso y no forzado de saberes y de sabores.

-¿Qué opina del servicio culinario en el país?, ¿Por qué es tan común escuchar quejas de los comensales sobre el servicio que reciben?

El servicio culinario nos parece fundamental. Por esa razón creamos en la UNEY el Centro de Estudios para la Hospitalidad y el Turismo (CEHOTUR), dirigido a formar servidores turísticos con verdadera vocación para el oficio de servir. Se trata de servir con amabilidad, respeto, honestidad y gusto. Esto también supone una conciencia y una cultura que debemos fomentar en el servicio gastronómico. Transformar el restaurante sólo en una máquina de hacer dinero o en un espacio impersonal, donde el calor humano desaparece, no es servir gastronómicamente a nadie. Todo esto lo podemos condensar en una palabra que ya hemos citado: honestidad. El servicio debe ser honesto. No es buen servicio de restaurante el que sólo exhibe loza y mantelería impecables y "up to date", mientras está ofreciendo menú engañoso o menú con productos de poca calidad.

-Además del plato en sí, qué tan importante es el servicio y la presentación del mismo.

Del servicio ya hablamos. En cuanto a la presentación de los platos, no cabe duda de que la misma juego un rol importante en el servicio. El hecho gastronómico incluye no sólo el plato, sino también el espacio, el ambiente, la compañía, así como la presentación de los alimentos en la mesa. Sobre esto último creemos que debemos también ser auténticos. En nuestro Centro preferimos la sencillez, sencillez que también agradecemos cuando somos servidos por otros, sin desconocer ni despreciar algunas presentaciones barrocas que forman parte de respetables culturas. Nos gustaría aprovechar esta pregunta para referirnos a cierta tendencia pseudominimalista que a la hora de presentar platos tienen algunos "exquisitos". Hablamos de la moda de las porciones mínimas y de los platos grandes y cuadrados, como si fuesen la norma abritrada de la elegancia y del buen gusto. Esto nos parece bien si es auténtico, pero no, si es sólo -como en efecto lo es en muchos casos- una pose que además se pretende imponer a todos. Concluimos con el recuerdo de un comentario que alguien nos hizo una vez sobre el mole poblano: es sabroso, pero es muy feo. Esa persona hablaba desde un dogma estético (repetable su estética, pero no su dogma) y lo que es peor: desconocía el barroco culinario mexicano. ¡Cuidado con la "finura" y la sofisticación de las presentaciones!


-Muchas personas creen que degustar o preparar un buen plato, al igual que todo lo que se refiere al gourmet, se refiere a exquisiteces, platos exóticos y altos costos y que la cocina tradicional no está incluida en el tema, cómo la arepa o la empanada, cuál es su opinión.

Creer eso es ignorar el origen de las grandes culturas culinarias del mundo, en las que la llamada "cocina pobre" ha tenido una influencia importantísima. El ejemplo de las cocinas de Italia y de España, por citar procedencias entrañables para nosotros, es elocuente al respecto. Por esa razón nosotros en la UNEY le pedimos a los estudiantes e investigadores que indaguen en las historias domésticas de la comida venezolana y que busquen en ellas una sabiduría que estamos perdiendo: la de alimentarnos bien, sabroso y barato. Privilegiar lo exótico no es más que snobismo. Corregimos. Es algo peor: es ignorar el deleite de la cocina tradicional, su elegancia campesina, natural, sin ardides y su sabor lleno de resonancias familiares, impregnadas de nuestra historia y de nuestro pueblo. La dulcería criolla, por ejemplo, es un abanico de excelencias que ya quisieran para sí los más pretenciosos exponentes del gusto impostado.

jueves, noviembre 09, 2006

Un breve receso

Queridos amigos,

Biscuter les saluda y les informa que retorna el próximo sábado. Así que desde el lunes próximo se estará actualizando este blog.

Les adelanto que les tengo buenas noticias acerca de la gastronomía como tema de estudio y difusión dentro de una Cátedra Internacional de Diversidad Cultural que abriremos muy pronto, así como dentro de un espacio académico del Imaginario Iberoamericano que tiene su sede en la Universidad de La Plata en Argentina.

Abrazos a todos.

FCC

jueves, noviembre 02, 2006

Historia y poesía en la cocina peruana


Gloria Hinostroza


Anairene Asuaje conversó con la cocinera e investigadora peruana Gloria Hinostroza y escribió lo que sigue:

"Los talleres de gastronomía tradicional que se llevaron a cabo durante el VII Encuentro para la Difusión y Promoción del Patrimonio Inmaterial de Países Iberoamericanos, no sólo fueron fuentes de la enseñanza culinaria, también permitieron a los asistentes acercarse al país de origen mediante costumbres, anécdotas, y datos históricos, y a la vez emanaron ese ingrediente necesario que confirmó el espíritu del trabajo en Salsipuedes: el amor por la cocina.

Gloria Hinostroza es profesora de la escuela Cordon Bleu de Lima, sucursal de una academia francesa, considerada una de las cocinas más importantes del mundo. Acompañada de Marleny de Banda, una de sus alumnas más destacadas, Hinostroza escudriñó en la historia de su país natal, precisando fechas, lugares y momentos de nacimiento, no sólo de sus platos preparados, sino también, de cada uno de los ingredientes y productos empleados para ello.

Su tono pausado y sutil al hablar, es símbolo de la sencillez que desborda a la hora de narrar sus inicios en la cocina y su amplia experiencia, así como de explicar lo que en esa ocasión prepararía: “sólo tres platitos sencillos pero bien ricos, con lo más importante: son tradicionales, que es una pequeña muestra del por qué en el Perú hay más de tres mil platos de comida tradicional”.

Y con esa misma espontaneidad no reparó en aclarar que la condición fundamental para involucrarse en los fogones, tiene que ver con el amor que debemos ponerle a la cocina: “Desde siempre he cocinado y lo hago con mucho amor, para mi cocinar es hacer poesía, no es un acto inconsciente, sino lleno de sentimiento. Los platos que hago cada día, aunque los haya hecho mil veces es como si los hiciera por primera vez, lo disfruto de verdad. Es la primera recomendación que le doy a quien empieza a cocinar”.

Comenzó “labrando sus pancitos”, como le decía su tía que era monja y de quien en buena hora tomaría el ejemplo de cocinar, al saborear los platos y bocadillos que cuando los recuerda le hacen agua la boca. Tratando de evocar aquellas exquisiteces de su infancia, emprendió desde muy joven sus labores culinarias.

Y de labrar sus pancitos pasó a ser una de las cocineras de mayor prestigio en Perú. Además de compartir esa actividad con la docencia en la escuela, se desempeña como investigadora académica de la Universidad San Martín de Porres, y es autora de tres libros de cocina. De allí su interés por indagar en la historia y en lo que comían los antepasados desde el imperio Inca.

Por esa razón, en medio del aroma del guiso como preámbulo a lo que se iba a degustar posteriormente, el paseo por la cocina peruana también fue una especie de clase de historia para conocer la procedencia de los manjares. Resaltó productos como el ají limeño, de 15 centímetros de largo, que como bien lo dice su nombre, no se da en ningún otro lugar del mundo y es la base de muchos platos. También nos habló de la papa, de sus numerosas variedades en el Perú, así como de su domesticación y de sus distintos usos. Se refirió igualmente a la quihuicha, la quinua, la cañihua, los frijoles, y a las raíces y tubérculos que según su criterio, conforman una mesa importantísima en su región.

La carapulca, un guiso peruano muy antiguo que data aproximadamente de tres mil años y viene de la época prehispánica, fue el plato principal que materializó toda la explicación y llenó las expectativas de había despertado la clase. Nos explicó que el nombre de este plato deriva de la palabra quechua: "calapurca".

Y es que hasta para cerrar, lo hicieron con un postre ancestral: un suspiro de lúcuma, un fruto antiquísimo que se convertía en harinas para hacer una serie de mazamorras. Ella lo usa para helados o para comérsolo tal cual como viene.

Todos, platos con ancestros, con historia que contar y transmitir, y definitivamente hechos poesía peruana como la que inspiró este taller gastronómico".

Anairene Asuaje.
Comunicadora Social de la UNEY