(Mi) Cocina a la manera mantuana

Hubo un tiempo en la historia de la cocina en el que quien creaba un plato, jamás podía firmarlo. El autor era socialmente inadecuado, poco. El mérito de la “denominación culinaria” le pertenecía a quien le daba trabajo. Eso comenzó a cambiar poco antes de la Revolución Francesa y mucho después, cuando nacieron como negocio los restaurantes.

En Historia de la cocina y de los cocineros los profesores Neirinck y Poulain aseguran que se pueden distinguir dos grandes categorías de personajes en materia de denominación culinaria: los grandes nombres de la cocina; y los representantes de las artes, las letras o la aristocracia.

Aquí, donde la regla no aplica, podemos observar hay en cambio dos tendencias claramente encontradas. La primera, ancla las recetas de lo nacional en los apellidos socialmente válidos del patrón, del dueño de casa, así la receta sea confesadamente de su servicio. No importa que el supuesto autor de la receta no sepa cocinar sus platos sin ayuda frente a sus comensales. Lo que importa es quién refrenda que eso es criollo, auténtico, bueno por naturaleza. La cocina nacional pasa así a tener interpretadores, codificadores, censores sociales. Sus gustos y preferencias se convierten así en los supuestos gustos de los demás. Más allá de ellos y sus amistades, no hay identidad válida. Anclada con sus apellidos en lo colonial, como en la épica, los personajes son héroes de la cocina y la sociedad telón de fondo.

La segunda tendencia es la nacional irreverencia. Sin orden ni concierto ni supervisión, nacen escuelas y academias de cocina que otorgan diplomas válidos en ninguna parte. Sin normas y códigos, los muchachos se ponen uniformes y botones que no les corresponden. Ninguno quiere ser cocinero sino “chef”, cosa que es un cargo, no una profesión. Con el mismo desenfado y osadía que el gentilicio ha convertido en simpatía y carisma, se juega con las denominaciones culinarias, se crean recetas reinventando cocinas milenarias y se sonríe para la cámara. Con el “chef” turbo y de pasarela, la cocina nacional entre sobresaltos, se divierte. La sociedad sigue como telón de fondo. Pero su núcleo ha cambiado: ya no es la familia, sino el centro comercial.

Toda cocina, como toda cultura, es el resultado de una combinación de elementos. Es una mezcla. De distinto origen, de diferentes tiempos, que confluyen en un lugar. Eso es criollo. Cocinar venezolano ignorando a españoles, italianos, franceses, chinos, árabes, ingleses, trinitarios, antillanos... que aquí viven y desde hace más de un siglo cocinan, es no cocinar criollo. La cocina nuestra hoy, de los otros recibida, es tan venezolana como la del siglo XVIII. Ese fenómeno, el de la riqueza de sabores adquirida, no parece ser entendido salvo excepciones en la cocina profesional urbana. Por eso el empeño de reducir lo criollo en cocina a la historia política, es decir, a héroes y presidencias, atraganta el gusto, vuelve repetitivo y monótono el placer.

Alberto Soria.
Asesor del Cig-Uney.