La alimentación curativa

Muchos años después ante una suculenta crema de brócoli, el capellán universitario Pionono Anzola había de recordar la tarde remota en que Toto de Lima, cargado de yerbas, irrumpió en la cocina de su casa con el propósito de realizar una práctica de alimentación terapéutica. Como para entonces carecía de interés en esos temas, el pequeño Pío captó sólo el juego de palabras de su abuela por la aparición intempestiva del visitante: “¡Con que el arbolario de Toto ahora es herbolario!”. Era ambas cosas, sin duda. Los brebajes y sopas que Toto de Lima preparó en esa ocasión tal vez hicieron el milagro de curar al tío enfermo, pero fue el médico Méndez quien se llevó los honores y para el pueblo Toto siguió siendo sólo el yerbatero.

Las cosas han mejorado, pero no lo suficiente. Hará unos veinte años un conocido y sabio naturista tuvo que soportar la fama de brujo que los universitarios le endilgaban. No entendían éstos el uso casero de las verduras para la curación del ser humano y persistían en el típico autismo de la ignorancia doctorada. Los más hábiles ejercían la falacia retórica y le atribuían al naturista lo que éste no había dicho seriamente nunca, para refutarlo a sus anchas. Así, se creían inteligentísimos cuando afirmaban que también la naturaleza produce venenos y que buena parte (o casi todos) de los llamados “alimentos naturales” han sido intervenidos por el hombre. Round de sombra. Ningún naturista que se respete dejaría esos flancos descubiertos para solaz de la echonería universitaria y pseudocientífica. El asunto es distinto. Es la existencia de otros saberes y de otras culturas, cercanas a los laboratorios milenarios de la naturaleza y muy distantes de la medicina gremializada que discurre, impune y soberbia, entre las aulas y las clínicas. Esa diversidad cultural es la que no termina de ser reconocida por el “saber” hegemónico, irritado y molesto porque hay quienes postulan a la cocina como el espacio ideal para proteger y mantener la salud.

Nada ganaremos con las investigaciones acerca de la inocuidad alimentaria si no hay cultura culinaria de por medio. La buena práctica agrícola, el cuidado riguroso del huerto orgánico, el cumplimiento de las normas más estrictas en la industria de los alimentos, la veracidad informativa de las etiquetas o el merecido y difícil sello de calidad de los productos; todo, todo eso puede estrellarse contra la vida cotidiana, tal como le pasó a la barca del amor de Maiakovski. Una incultura culinaria puede acabar en un segundo con los mayores esfuerzos en pro de la inocuidad de nuestros alimentos. Y eso puede ocurrir mucho antes de que éstos lleguen a la cocina. Así que no se trata de esperar la “mis en place”, la entrada a los fogones y menos aún, que la mesa esté servida, para reparar en la indispensable presencia de lo gastronómico en todos los estudios sobre la alimentación de seres humanos.

Vuelvo al recuerdo del capellán Anzola. Toto salvó a su tío de la disfagia, del cáncer y de la melancolía, después de varios días de tratamiento alimentario. Comenzó así:

Hizo un caldo con lagarto sin hueso, hervido, bien ablandado. Le agregó brócoli (pudo ser coliflor, zanahoria, auyama, berro o espinaca). Hirvió el brócoli por poco tiempo para preservar sus propiedades antioxidantes. Luego licuó muy poco a poco y finamente para evitar colar, de manera que se conservaran las fibras de la verdura. Al licuar le añadió dos cucharadas de semillas de ajonjolí tostadas y una de almendras (pueden ser también nueces o maní). Licuó muy bien porque las semillas no podían quedar enteras.

Eso fue todo.