Quito, ciudad del sol y de la fanesca

Quito. Centro histórico.

“Quito es mucho más de lo que uno se imagina”. Esto me ha dicho Cuchi, quien acaba de llegar de la Ciudad del Sol de Campanella, emocionada aún por la belleza de la capital ecuatoriana. Me describe su fascinante centro histórico como demostración de que es posible una recuperación de nuestras viejas ciudades que vaya más allá de la simple escenografía tipo Coro y que nos depare, como en Quito, un lugar digno y viviente. Modelo a seguir como patrimonio cultural de la humanidad, la ciudad de Manuela posee el más grande y mejor recuperado centro histórico de toda América. Nada en él está muerto. Sus calles son una invitación a la vida y no sólo a un paseo contemplativo del pasado.

La ciudad del sol vertical, como le dicen, me es entrañable por algunos de sus poetas. Uno de ellos vivió y murió en Venezuela. Me refiero a César Dávila Andrade, sufridor, enigmático y culto, cuya obra se ha encargado de leer con atención amorosa mi amigo José Gregorio Vásquez, quien conoció Ecuador sólo por seguir las huellas quiteñas del poeta suicida. José Gregorio debe a ese país la iluminación de su lectura. También Quito me es querida (y lejana) por el nombre de otro de sus poetas ausentes. Hablo de Alfredo Gangotena, aún desconocido. Autoexiliado no sólo de su país, sino también de su lengua, Gangotena escribió casi toda su obra en francés. A pesar de que retornó a Quito, siguió siendo en ella un desterrado. Poeta reconocido en su tiempo por la crítica francesa, sus páginas (algunas en castellano) guardan secretos sobre el cuerpo enfermo, el suyo de hemofílico que alcanzó cuarenta años y se despidió para siempre cuando parecía reconciliarse con su tierra y con su idioma, como lo sugiere el poema que le dedicó a nuestro querido Juan David García Bacca, quiteño por amor conyugal, es decir, por amor supremo.

Cuchi me entrega ahora un libro sobre sopas ecuatorianas (Sopas del Ecuador de Ruby Larrea, Editorial El Conejo, Quito, 2003). Abro sus páginas y me encuentro con la fanesca, sopa emblemática de la cocina de esas tierras. Un texto de Abdón Ubidia se encarga de abrirme todos los apetitos. Lo cito para contagiarlos a ustedes sin consideración alguna:

“Si hay un plato que simbolice la gula, es la cuaresmal fanesca. Abundante, espesa, nutritiva por definición, su misma apariencia es una fiesta. En el contundente caldo, humeante y cálido, dorado como el oro maldito, hecho de los doce granos vernáculos (doce como los apóstoles, pero también como los meses del año), unos disueltos y otros íntegros, triunfan sus aderezos y ornamentos especiales: masitas fritas de sal y de dulce, rodajas de huevo cocido y plátano también frito, hojas de perejil, encurtidos de cebolla y clavo de olor; los cortes del inevitable ají, rojo y pungente, como enviado por el propio demonio y, para colmo, los trozos de bacalao seco que traen el aroma lejano y exótico de lo que está al otro lado del mundo, en los desconocidos mares del tiempo con sus sirenas y vikingos bárbaros.// Seamos honestos, ¿quién, ante un plato de fanesca, piensa en cosas santas? Ocurre lo contrario. Los entendidos afirman que, además de la gula, ese potaje nacional promueve la pereza y la lujuria, con claros resultados, por cierto”.

Muy pronto el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY estará de nuevo en esa joya urbana que es Quito preparando para la Embajada de Venezuela en Ecuador el banquete de la independencia. Ya les he pedido que se roben los secretos de la fanesca para que intenten una versión en Salsipuedes.