Simón Rodríguez y la cocina

“El que no aprende Política en la COCINA
no la sabe en el GABINETE”
(Simón Rodríguez. Sociedades Americanas. Luces y Virtudes Sociales)

1. La lectura metafórica de la frase de Simón Rodríguez es útil, pero no es suficiente. Lo interesante, en verdad, sería leerla también de un modo más apegado al sentido de las palabras que la integran. No tengamos miedo, en este caso, de ser literales. Seámoslo y demos pie para otras bellas y fecundas metáforas: la cocina de Simón Rodríguez es la cocina simplemente.

Nada raro tiene que haya sido el gran maestro del Libertador quien apuntara entre nosotros una vieja verdad, invisible todavía para muchos, por máscara o por transparencia: la cocina no es sólo el espacio para transformar alimentos en comida. Es el primerísimo lugar de la civilización, necesario para enseñarnos a vivir en sociedad, y en consecuencia, para construir Polis, para hacer política. Puestos a confrontarse con tal aserto, nunca faltan los ignaros de toga y birrete que siguen desconociendo esta apabullante verdad de la cultura.

2. Una de los avances más difíciles hacia la civilización fue el gran paso alimentario de lo crudo a lo cocido. Costó Dios y su santa ayuda que el hombre comenzara a cocinar y cuando lo hizo se convirtió realmente en hombre. Antes de ese lento y no tan temprano acontecimiento, el hombre no hablaba. Porque descubrió la cocina, el hombre pronunció sus primeras palabras. Haber domesticado el fuego no sólo le sirvió para calentarse o para defenderse, sino para alimentarse mejor. Fue un verdadero adelanto, que tuvo nada menos y nada más que el referido agregado: permitió que el hombre hablara. Dos cosas que hacen su diferencia radical con otros animales (hablar y cocinar) se verificaron con la doma del fuego. “Cocinar hizo al hombre” es el inolvidable título que dio Faustino Cordón a un libro que alguien calificó una vez de superficial. Como sabemos que esa persona no se acuerda –ni quiere acordarse- de esa infeliz afirmación, a ella dedicamos este artículo que, desde luego, no queremos sea sólo una malasangrura, sino también un saludo a su oportuna rectificación.

3. Hervir, freír, sofreír, rehogar, aderezar, embutir, bridar, marinar, escalfar, adobar, reducir, asar, hornear, sancochar, evaporar, clarificar, macerar, moler, licuar, procesar, mezclar, rellenar, combinar, saltear, blanquear, amasar, caramelizar, emulsionar, espesar, moldear, sellar, batir, espumar, cernir, colar, rallar, triturar, mechar, esmechar, desmenuzar, ahumar, dorar, aromatizar, tostar, derretir, escabechar, estofar, majar, rebanar, picar, machacar, salar, desalar, pelar, prensar, albardar, empanizar, montar, espolvorear, enharinar, enmantequillar, remozar, untar, raspar y tempurizar (vulgo rebozar). Todo eso y mucho más se ha hecho en la cocina. Cocinar fue, sin duda, una revolución técnica. También fue una revolución científica. Para confirmarlo, tiene la palabra la camarada Química.

4. A partir de la cocina el hombre transformó la sociedad. Creó comunidades alrededor de los fogones y comenzó a tejer lazos que trascendieron el hecho placentero de compartir la comida. En dos palabras: hizo política.

5. La magdalena de Proust. La cocina como espacio para la formación de republicanos, pero también como ámbito de la poesía.

Los sabores del mundo en Venezuela

Ayer (15-04-07) la Revista del Domingo del diario valenciano NotiTarde hizo un amable recorrido por los sabores del mundo que tienen presencia en la mesa venezolana. Correspondió al Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY dar respuesta al siguiente cuestionario formulado por la diligente periodista Loys Leso:

"¿Cuál es el sabor característico o que identifica a la comida venezolana? Sabemos que hay tantos platos y sabores como regiones, pero podríamos tratarlo a manera general, a grandes rasgos.

¿A qué sabe la comida venezolana? Además de los sabores de la comida como tal, nos gustaría hablar sobre la parte sensorial y cultural que identifica al venezolano a través de la comida hecha acá.

¿Cuáles son los ingredientes por excelencia utilizados en la cocina venezolana y cuáles son los que la identifican?

¿Cómo come y qué come el venezolano?

Nos gustaría que compartieran con nosotros una receta sencilla de un plato típico venezolano".

El Cig-Uney reunió todas las preguntas y dio una sola respuesta. Esto fue lo que expresó:

Aunque sea un lugar común, lo que dijo alguien de la hallaca podríamos decirlo también de nuestra comida en general: Venezuela es multisápida. Poseemos una importante diversidad gastronómica que incluye sabores provenientes de varias culturas. Por ejemplo, en la península de Paria la comida sabe a curry, a tabasca, a coco, a ají dulce; en el Zulia sabe a plátano y también a coco; en el llano la carne seca sabe a comino, y en Los Andes, la fragancia del cilantro en la pisca es innegable.

Lo sabroso de la comida venezolana es su pluralidad de aromas y sazones, sin desconocer la existencia de platos comunes a lo largo y ancho del país, como las caraotas refritas, las hallacas en sus múltiples variantes, las cachapas, los quesos blancos frescos, las arepas y los dulces en almíbar (u otros) donde destacan especias como la guayabita, el clavo de olor y la canela.

Hubo un tiempo cuando podíamos entrar a mediodía a cualquier casa y percibir el olor de la yerbabuena, y sin llegar a la cocina, saber que allí acababan de preparar un suculento hervido de gallina.

Nos hemos limitado a lo que consideramos la expresión de una gastronomía auténtica que en el ámbito urbano persiste, por lo menos, en la nostalgia de algunos y en la mesa de quienes quieren seguir transmitiendo y acrecentando el patrimonio inmaterial del país.

Un paseo por los sabores de Venezuela nos aproxima, más que cualquier otra incursión, a nuestras raíces culturales y al permanente proceso de mestizaje al que hemos estado sometidos. Así, comer casabe y observar su presencia -ahora más extendida-, es enlazar con el indio venezolano y su valioso mundo ancestral.

Y esta fue la receta:

ASADO DE COCHINO
PARA SIETE RACIONES
INGREDIENTES:
1 Kg. de pulpa de cochino. 2 pimentones en dados. 1 pimentón en juliana. 2 cebollas ralladas (medianas). 1 cebollín en brunoise. 1 cabeza de Ajo machacada. 1 rama o cuatro hojas de cilantro. 10 ajíes dulces en brunoise. 4 tomates rallados. 2 clavos de olor. 2 granos pimienta guayabita. 1 cucharada de sal. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita de orégano entero. 2 cucharadas de papelón rallado. 2 tazas de vino tinto (Sagrada Familia). 2 tazas de agua. 2 cucharadas de salsa inglesa.

PREPARACION:
Sellar la pulpa del cerdo en un poco de aceite. Una vez sellada agregar el papelón, mezclar bien y añadir la cebolla, el pimentón en dados, el cebollín, el ajo, el ají dulce, el tomate, la salsa inglesa. Rehogar hasta que comiencen a dorar los vegetales, agregar el vino tinto, el clavo de olor, la pimienta guayabita, la sal y el agua. Dejar al fuego tapado hasta que la carne esté cocida. Una vez cocida la carne, retirarla de la cacerola. Si es necesario, dejar la salsa al fuego para que espese. Se rectifica la sazón con sal y azúcar. Una vez reposada la carne, picarla en ruedas, regresarla a la salsa y agregar el cilantro.

El pan, El Tocuyo y Tunja

Ines de Hinojosa y Juanita de Hinojosa (Amparo Grisales y Margarita de Francisco)

Por la antigua ruta El Tocuyo-Tunja lo primero que viajó fue el ganado tocuyano. Así lo afirma Ermila Troconis de Veracoechea en un importante estudio sobre la vida colonial de la vieja capital de Venezuela (Historia de El Tocuyo colonial, UCV, Caracas, 1977). En sus páginas se da cuenta de una relación mercantil cultivada con esmero y perseverancia por los hombres de la Ciudad Madre, quienes no sólo salieron a fundar nuevas ciudades, sino también a buscar tierras para extender su incipiente ganadería.

Entre 1549 y 1550 varios comerciantes llegaron a El Tocuyo desde Tunja y compraron una gran cantidad de ganado que se llevaron al Nuevo Reino de Granada. Al parecer, esa operación se repitió año tras año, en tiempos de verano, creándose un vínculo donde no sólo se trasladaban reses, sino también otro tipo de bienes, incluidos, desde luego, los bienes inmateriales de la cultura. Las famosas telas “tocuyo” mencionadas por Lugones y Sarmiento cuando hablaron de gauchos, llegaron al sur por esa vía tocuyano-boyacense. Igualmente, por ella pasó nada menos que esa hermosísima mujer nativa de Barquisimeto y aquerenciada en Carora, conocida como Inés de Hinojosa y quien era el demonio en persona, según la leyenda contada por algunas víctimas atribuladas. El poeta Luis Beltrán Guerrero conjeturó que la portentosa casquivana de Nueva Segovia debió ser el verdadero Diablo de Carora, ese que un día vieron pasar por la Toñona. Vampiresa intemporal y señora tentación, la imagen de Inés de Hinojosa fue magistralmente trazada por Germán Arciniegas en América Tierra Firme (Ercilla, Chile, 1937). Allí nos cuenta cómo la colgaron una mañana en la Calle del Arbol, en Tunja, junto a su última conquista. Hará unos diez años, bajo el influjo de una serie televisiva colombiana, la figura de nuestra paisana fatal tuvo los esplendorosos rasgos físicos de la actriz Amparo Grisales.

Podríamos decir que a cambio del ganado, de las telas “tocuyo” y, por supuesto, de Inés de Hinojosa, Tunja nos envió la receta original de un pan que, recreado por nosotros, hoy forma parte del patrimonio gastronómico venezolano: el pan de Tunja. Como se sabe, en Boyacá los españoles sembraron tempranamente trigo y los panes de esa zona pudieron ser los primeros en adquirir prestigio entre los neogranadinos. Ese dato, unido a la documentada ruta El Tocuyo-Tunja, permite que tanto la historiadora Ermila Troconis de Veracoechea como el sabio Francisco Tamayo, ambos tocuyanos, presuman que la fórmula original de nuestro sabroso amasijo haya surgido en la beatífica Tunja.

Francisco Tamayo en su incomparable Léxico popular venezolano (UCV, Caracas, 1977) refiere una receta del pan de Tunja de Humocaro Alto, leída por él en un artículo del yaritagüeño Roberto Mujica, quien dio los ingredientes del sabroso pan de esta manera: "harina de trigo, huevos, azúcar, mantequilla, vino y manteca, con un toque final de agua de azahar y vainilla". Tamayo se quejó de que Mujica hiciera caso omiso de la ascendencia tocuyana del amasijo, pero le reconoció el mérito de exaltar y defender la granjería criolla y le agregó levadura a la lista de ingredientes de Mujica, “pues es indispensable”. Concluyó Tamayo con una advertencia: “En cuanto al vino, hay que ponerle poco porque agua la masa”.

(Un día, en una pequeña bodega de un barrio del este de la ciudad, pude escuchar a un niño que preguntaba “¿hay pan de tunja? No sé si el feliz anacronismo se debía al origen tocuyano de ese barrio, o a los modos particulares de la familia del niño. En todo caso, creo que hay muchas cosas imborrables de nuestro pasado. Aunque no nos hayamos propuesto el rescate o la preservación de algunas fórmulas antiquísimas, sabemos que muchas de ellas tienen la virtud de resistir a solas. Y se nos aparecen a veces como fantasmas).

Los hombres de maíz y el etanol

Rodrigo Pimentel. Hombre de maíz.

“Sembrado para comer es sagrado sustento del hombre que fue hecho de maíz. Sembrado por negocio es hambre del hombre que fue hecho de maíz”.

(Miguel Angel Asturias, Hombres de maíz)

1. Asisto al trajín de las tamaleras, esas deidades que sirven tamales abiertos, listos para comerse y que sudan porque su cara recibe todo el vaho quemante de la masa de maíz cocido. Sirven “tamales mayores, rojos y negros, los rojos salados, los negros de chumpipe, dulces y con almendras; y tamalitos acolitos en roquetes de tuza blanca, de bledos, choreques, lorocos, pitos o flor de ayote; y tamalitos con anís, y tamalitos de elote, como carne de muchachito de maíz sin endurecer… Las mujeres comían unas como manzanarrosas de masa de maíz raleada con leche, tamalitos coloreados con grana y adornados con olor”. Asisto a la inolvidable fiesta barroca que es leer Hombres de maíz de Miguel Angel Asturias.

Recuerdo la primera lectura febril y difícil en octubre del 67. Ese año Asturias había ganado el Nobel y lo admiraba por El señor presidente y por algunas de sus leyendas, tanto las de Guatemala, como las del espejo de Lida Sal. Salí aturdido antes de tiempo de las páginas de Hombres de maíz, libro onírico, inasible. Después leí Mulata de tal y la disfruté muchísimo. Releí El Señor presidente y siguió gustándome bastante. El misterio seguía estando en ese libro rarísimo llamado Hombres de maíz. Más tarde me percaté de que debía leerlo como un poema y de que el problema estaba en el mal lector de ese libro que había sido yo en el 67, no en Asturias ni en su recreación verbal del mundo maya. Lo leí despacio y leí en voz alta muchas de sus páginas y recordé el aturdimiento inicial como un don de la ebriedad. Me vi otra vez en la habitación del apartamento del edificio Aramina de la avenida La Salle tratando de seguir lo que no sabia si era un sueño o una historia y supe, entonces, que lo que pasaba era puramente poesía, tanto en la novela como en la lectura.

2. Según la ideología capitalista el mercado debe pautarlo todo, incluido nuestro gusto e incluidas nuestras tradiciones. En función del “progreso” que ella promete fuimos depredando el campo y admitiendo pasivamente la desgracia que esa depredación aparejó: la pérdida de la inmensa cultura campesina. No es extraño que esa ideología, con la complicidad de quienes antes la recusaban, enfile ahora sus armas contra nuestro sagrado pan de cada día.

¿A quién si no al capitalismo se le ocurre desconocer lo que significa culturalmente el maíz para el hombre de estas tierras? Plantear lo del etanol a la escala en que lo que están proponiendo algunos en México y en Guatemala, además de ser un atentado feroz contra las necesidades materiales de millones de personas, es perpetrar un crimen contra el patrimonio inmaterial de muchos pueblos de América.

Sólo a la obscena avilantez del capitalismo se le podía ocurrir, sin que se le aguaran los ojos, echar por la borda siglos de sabiduría alimentaria, historias sagradas y poéticas, arraigos míticos entrañablemente vinculados a la hermosa y noble planta americana.

3. Volvamos a Hombres de maíz y a la elemental defensa de nuestra tierra, nuestro cielo y nuestro pan. Es tiempo todavía para el hombre, para el hombre de maíz.

DOS UNIVERSIDADES ENTRE RÍOS

Sentados: Silvia Blanco, Anabel López, Isabel Corfield, FCC y Alicia García. De pie: María Celia Collantes, María Clara Melchiori y Lázaro Alvarez

Por la entusiasta mediación del rector Eduardo Asueta y de María Angélica de Marcó, directora de relaciones interinstitucionales de la Universidad Nacional de Entre Ríos, la UNEY estuvo en Gualeguaychú, sede de la Facultad de Bromatología de la indicada casa de estudios argentina. Allí pudimos apreciar la calidad de sus trabajos en materia de cultura alimentaria, así como su indiscutible disposición a profundizar en una visión integral del tema. El breve pero fecundo intercambio nos deparó la certeza de que es posible avanzar juntos en el estudio riguroso y amplio de la realidad alimentaria de nuestros países.

Toda fragmentación del conocimiento es nefasta como lo demuestra el tema de la comida. No poseer una política coherente, soberana y adecuada en materia de alimentación, se debe, en buena medida, a la falta de estudios integrales acerca del tema. Es indispensable, desde luego, una voluntad de cambio signada por valores como los de la justicia y la igualdad, pero ello no es suficiente. La buena voluntad distributiva no basta. Es necesaria una política de producción sustentable que recupere el paisaje agrícola. Y aún así, no alcanzaríamos el estadio deseable si no promovemos el desarrollo gastronómico de los productos. Plantearse una política de seguridad alimentaria sin cocina, es amputarle a la misma la clave de su éxito duradero. Esta verdad que debería ser de Perogrullo (no lo es) la sabemos en la UNER y en la UNEY. Por esa razón este primer encuentro nos va a llevar al lugar común de la cocina para desplegar desde ella ese estudio integral que tanta falta le hace a nuestros países, a medio camino entre el minoritario mundo gourmet y una población hambrienta o subalimentada, patéticos polos de una misma incultura gastronómica.

La Facultad de Bromatología de la UNER ha realizado un importante programa de extensión denominado “La construcción del cosmopolitismo alimentario argentino”. Partieron del supuesto de que “Una cultura alimentaria implica un conjunto de relaciones materiales y simbólicas que se traducen en olores, texturas, colores y sabores; en aversiones, preferencias, construcción de identidades y subjetividades”. Su propuesta se orienta a “problematizar y dotar de sentido histórico y social a este tema, reconociendo su complejidad, especialmente en lo que respecta a la cultura alimentaria argentina, comprendiendo la dinámica de su configuración, poniendo énfasis en el sentido político de una cocina cosmopolita. Pensamos a la alimentación y a la cocina como expresiones de sociabilidad en las cuales se expresan órdenes o tendencias sociales que disputan posiciones hegemónicas, atendiendo a las implicaciones nutricionales, bromatológicas, en la economía política, en orientaciones estéticas y éticas. Nos interesa reconocer los problemas, posibilidades y contradicciones que supone una cocina cosmopolita y los patrones alimentarios que la expresan, y, en estos procesos, abrir espacios articuladores de teoría y práctica”.

En Gualeguaychú sentimos que mucho de lo expresado por nosotros en esta página tiene ya un amplio cauce trazado por la Universidad Nacional de Entre Ríos, con cuyo equipo de cultura alimentaria pensamos iniciar un fecundo intercambio académico.