Los sabores del mundo en Venezuela

Ayer (15-04-07) la Revista del Domingo del diario valenciano NotiTarde hizo un amable recorrido por los sabores del mundo que tienen presencia en la mesa venezolana. Correspondió al Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY dar respuesta al siguiente cuestionario formulado por la diligente periodista Loys Leso:

"¿Cuál es el sabor característico o que identifica a la comida venezolana? Sabemos que hay tantos platos y sabores como regiones, pero podríamos tratarlo a manera general, a grandes rasgos.

¿A qué sabe la comida venezolana? Además de los sabores de la comida como tal, nos gustaría hablar sobre la parte sensorial y cultural que identifica al venezolano a través de la comida hecha acá.

¿Cuáles son los ingredientes por excelencia utilizados en la cocina venezolana y cuáles son los que la identifican?

¿Cómo come y qué come el venezolano?

Nos gustaría que compartieran con nosotros una receta sencilla de un plato típico venezolano".

El Cig-Uney reunió todas las preguntas y dio una sola respuesta. Esto fue lo que expresó:

Aunque sea un lugar común, lo que dijo alguien de la hallaca podríamos decirlo también de nuestra comida en general: Venezuela es multisápida. Poseemos una importante diversidad gastronómica que incluye sabores provenientes de varias culturas. Por ejemplo, en la península de Paria la comida sabe a curry, a tabasca, a coco, a ají dulce; en el Zulia sabe a plátano y también a coco; en el llano la carne seca sabe a comino, y en Los Andes, la fragancia del cilantro en la pisca es innegable.

Lo sabroso de la comida venezolana es su pluralidad de aromas y sazones, sin desconocer la existencia de platos comunes a lo largo y ancho del país, como las caraotas refritas, las hallacas en sus múltiples variantes, las cachapas, los quesos blancos frescos, las arepas y los dulces en almíbar (u otros) donde destacan especias como la guayabita, el clavo de olor y la canela.

Hubo un tiempo cuando podíamos entrar a mediodía a cualquier casa y percibir el olor de la yerbabuena, y sin llegar a la cocina, saber que allí acababan de preparar un suculento hervido de gallina.

Nos hemos limitado a lo que consideramos la expresión de una gastronomía auténtica que en el ámbito urbano persiste, por lo menos, en la nostalgia de algunos y en la mesa de quienes quieren seguir transmitiendo y acrecentando el patrimonio inmaterial del país.

Un paseo por los sabores de Venezuela nos aproxima, más que cualquier otra incursión, a nuestras raíces culturales y al permanente proceso de mestizaje al que hemos estado sometidos. Así, comer casabe y observar su presencia -ahora más extendida-, es enlazar con el indio venezolano y su valioso mundo ancestral.

Y esta fue la receta:

ASADO DE COCHINO
PARA SIETE RACIONES
INGREDIENTES:
1 Kg. de pulpa de cochino. 2 pimentones en dados. 1 pimentón en juliana. 2 cebollas ralladas (medianas). 1 cebollín en brunoise. 1 cabeza de Ajo machacada. 1 rama o cuatro hojas de cilantro. 10 ajíes dulces en brunoise. 4 tomates rallados. 2 clavos de olor. 2 granos pimienta guayabita. 1 cucharada de sal. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita de orégano entero. 2 cucharadas de papelón rallado. 2 tazas de vino tinto (Sagrada Familia). 2 tazas de agua. 2 cucharadas de salsa inglesa.

PREPARACION:
Sellar la pulpa del cerdo en un poco de aceite. Una vez sellada agregar el papelón, mezclar bien y añadir la cebolla, el pimentón en dados, el cebollín, el ajo, el ají dulce, el tomate, la salsa inglesa. Rehogar hasta que comiencen a dorar los vegetales, agregar el vino tinto, el clavo de olor, la pimienta guayabita, la sal y el agua. Dejar al fuego tapado hasta que la carne esté cocida. Una vez cocida la carne, retirarla de la cacerola. Si es necesario, dejar la salsa al fuego para que espese. Se rectifica la sazón con sal y azúcar. Una vez reposada la carne, picarla en ruedas, regresarla a la salsa y agregar el cilantro.