lunes, septiembre 08, 2008

Ají dulce para todo(s)


Haber alcanzado a su favor la adhesión unánime es algo que en Venezuela sólo podría exhibir con certeza el ají dulce. Puestos a encontrar un sabor común a nuestras diversas expresiones gastronómicas, solemos invocar sin mayores vacilaciones el del ají dulce, presente en numerosas preparaciones culinarias del país. Ser parte fundamental del sofrito le otorga, sin duda, una figuración básica que se amplía al ser empleado también como ingrediente particular de muchos potajes, salsas y guisos, so pena de ser considerados desabridos por el acostumbrado paladar venezolano.


Si alguna vez el ají dulce fue un secreto de nuestra cocina, lo fue a voces. En viejos y nuevos recetarios se da cuenta de su indispensable aporte a la gastronomía de estas tierras, para no referirnos a la tradición casera que hace casi siempre su trabajo de un modo silencioso y permanente. Claro, ahora hablamos y escribimos más de cocina y podría dar la impresión de que la constatación de su uso (y lo plural del mismo) es reciente. Una vieja verdad cultural nos revela lo contrario. El ají dulce, regalo de los dioses americanos, es en Venezuela un prodigio compartido desde hace mucho tiempo. Otra cosa es que algunos hayan descuidado nuestras tradiciones y sea en este momento en que caigan en cuenta de la riqueza y sabrosura de las sazones criollas. Enhorabuena, entre otras cosas, porque se ha estado produciendo un desarrollo gastronómico del producto que incrementa su aprovechamiento.


Al emprender una relación de platos del oriente de Venezuela, el inagotable Alfredo Armas Alfonso se fue topando con el ají dulce en casi todos. Así, el imprescindible hervido o sancocho de cabeza de mero debe llevar “ají dulce en abundancia”, al igual que el calalú de Güiria o el arroz con pollo de toda esa zona del país, “bien onotado y abundante de ají dulce”. Y no podía ser de otra manera. Es en el oriente (en Margarita, en Monagas y en Sucre) donde encontramos, precisamente, el ají dulce más gustoso de Venezuela, sin dejar de contar con el picante, aditamento esencial del ajicero que podemos conseguir en el mercado frente al Manzanares. Llegó a decir Armas Alfonso que para “comprender y asimilar el alma de un pueblo complejo pero de afirmada personalidad” como el oriental, debemos probar y conocer sus ajíes.


Germán Carrera Damas, en esa especie de autobiografía gastronómica que es su delicioso “Elogio de la gula”, nos da una copiosa información acerca de la cocina cumanesa, insertando recetas en las cuales el ají dulce no podía faltar. Carrera lo combina en el sofrito con el chirel para darle el toque de picardia oriental que llevan por el mundo los oriundos de esa tierra.


Por su parte, Angel Félix Gómez, autor de uno de los más bellos y mejores libros de cocina regional en Venezuela, afirma que el ají dulce es “el condimento por excelencia de la cocina margariteña” y pone en duda la existencia de alguna receta que no lo tenga entre sus ingredientes. Podemos leer en su libro esta frase: “En todas las casas de la isla había una mata de ají dulce”. Después inserta un lamento: hoy en día el fruto alcanza “precios prohibitivos”. El autor de “Historia y antología de la cocina margariteña” condensa en pocas líneas la fuerza de una cultura, pero también sus pérdidas (en este caso, la del huerto familiar).


Después de mencionado el libro de Gómez, lleno de excelentes recetas, no puedo dejar de compartir alguna de ellas. Escojo la del chivo guisado:

CHIVO GUISADO.


Ingredientes: 1 1/2 kgs de chivo/ 1 tomate grande/ 3 cebollas medianas o 2 grandes/ 5 ajíes dulces/ ½ pimentón rojo/ Cebollín/ 1 cabeza de ajo/ Sal, vinagre y pimienta al gusto/ Laurel, una hoja.


Se sazona el chivo picado en trozos medianos con la sal, pimienta y vinagre. Se deja en reposo por una hora. Se sofríen los aliños bien picaditos en aceite achotado. Se le agrega el chivo junto con la hoja de laurel, se tapa y se deja sudar. Se le agregan 2 tazas de agua y se deja a fuego lento hasta que la salsa espese. Se acompaña con arroz blando.

2 comentarios:

Anónimo dijo...
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Anónimo dijo...

Nos contó Guillermo de León Calles que el maestro Prieto Figueroa hacía un excelente sancocho de pescado. Cuando le preguntaban cómo hacer para que el de uno quedara tan bueno como el suyo, margariteñamente respondía así: "Póngale bastante ají dulce. Siempre le va a quedar bien, aunque no le ponga pescado."