Memoria del Da Sandra y de su pasta

No exagero si afirmo que en Caracas hubo una vez un restaurante espléndido que se aproximó al inasible estado de gracia y que alcanzó, a fuerza de sencillez y honestidad, la difícil adhesión de todos los amantes de la pasta. Hablo de los años ochenta, sobre todo, cuando aún podíamos citarnos en el Gran Café de Sabana Grande e irnos después a almorzar en algún lugar aledaño, no sin haber pasado antes por la librería Suma para saludar a Raúl y a Julia y enterarnos de las novedades. Eran los tiempos en que nuestra capital se preciaba de serlo también de la cocina pública, aunque el viernes negro ya hubiera hecho de las suyas. Y fue, precisamente por sus estragos, que se buscó refugio en las mesas modestas de la “cucina casalinga” o en el placer sublime de la pasta al dente. Hablo de una alta condición, otrora, en el reino de los manteles sobrios, de la atención puntual y de la comida sabrosa y consistente. Hablo, por supuesto, de Da Sandra.
Entre los tesoros entrañables que nuestra memoria preserva, aparte de los buenos versos que afloran cuando uno menos los busca (en el párrafo anterior se me escapó, por cierto, uno de Saint-John Perse), sobresalen airosos los de la buena mesa. A veces es sólo un plato de verduras cocidas al punto y que sabían a gloria en un apartamento de Clot en Barcelona, un lenguado con una bearnesa que alcanzó la perfección un domingo en Arca del Valle o unas arepas rellenas de carne esmechada aparecidas de improviso en la casa de Olivia y que hoy recuerdo como ejemplo de máximo disfrute. A veces es también un restaurante. Así, nunca agradeceremos lo suficiente a Sandra Gullo por su inolvidable bistró de la Solano López caraqueña. Allí comí la mejor pasta del mundo y conocí una salsa portentosa que la dueña bautizó con el nombre de su nieto: William. Allí, Alfredo, Gonzalo y yo conversamos interminablemente de poetas españoles. Allí le escuché a Juan Nuño hablar con inmenso afecto de Alejandro Rossi, así como una anécdota de Octavio Paz que dejo para otra ocasión. Allí compartíamos sabores y algunos como yo, oíamos saberes.

La semana pasada, al concluir la nota sobre el ají dulce, me percaté de que faltaba algo. Poco después lo supe. Faltaba nada menos que la salsa Isabelita de la signora Sandra, una salsa sabia y delicada que podríamos apuntar como uno de los mejores homenajes que alguien le haya hecho al ají dulce. Una vez probada, envicia. La adicción obligó a Cuchi a elaborarla en casa para compensar de alguna manera el vacío que nos dejó la gran cocinera italiana el día que decidió volver a su país. Cerró Da Sandra. Parece que no fue ayer, sino hace un siglo. Por un tiempo el gran Sergio, en Barquisimeto, mitigó para nosotros la pérdida. Pero también Sergio cerró su pequeño restaurante. Nos queda la memoria y algunas buenas recetas que recogió Sandra en un libro valiosísimo, una de las cuales transcribo ahora para disculparme con ustedes por este desahogo:

TALLATELLE SALSA ISABELITA

(para seis personas)

Ingredientes: 100 gramos de tocino/ ½ kilo de ají dulce/ 1 cebolla/ ¼ de aceite/ 2 tomates/ 2 cucharadas de cilantro/ 1 cucharada de salsa al pesto/ ¼ litro de crema de cocina/ Parmesano rallado/ Sal y pimienta al gusto.

Preparación: Triturar el tocino, los ajíes, la cebolla, los tomates y el cilantro. Sofreír todo en aceite. Una vez sofrito, agregar la crema de cocina y dejar evaporar un poco. Al final, añadir la cucharada de salsa al pesto. Agregar sal y pimienta al gusto y parmesano rallado al momento de servir. Como pasta se recomienda “tallatelle” u otra pasta, pero siempre “al dente”.