Gusto de Venezuela en México

Cuchi Morales entrevistada por El Universal de México

(Si quieres leer la entrevista haz click en la foto)

Mariano Picón Salas escribió un delicioso libro sobre su experiencia mexicana llamado con acierto Gusto de México. Recuerdo haber leído un artículo de Orlando Araujo donde éste decía que hubiese preferido como título Sentido de México. Tal vez desde alguna perspectiva conceptual tenga sentido, precisamente, esa variante, pero hasta ahí. El título de Picón Salas es estupendo porque comporta, entre otras, una arista del vocablo sugerido por Araujo. A México se le siente primero. Después se le piensa. Y se le siente mucho y bien con el imborrable sentido del gusto. México se nos mete por los ojos con su serpiente emplumada, nos arrebata con sus sones de mariachi, nos deslumbra con la poesía mítica de Octavio Paz, pero comenzamos a entenderlo mejor cuando lo saboreamos en sus infinitas preparaciones culinarias. Nada más apropiado que hablar entonces de gusto de México, como lo hizo hace casi cincuenta y seis años nuestro mejor ensayista.

Desde la semana pasada se encuentran allí dos representantes del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Son ellas Cuchi Morales, directora del Centro y Damarys Loyo, licenciada en Ciencia y Cultura de la Alimentación e investigadora de la cocina venezolana. Ambas atienden una invitación de sus colegas mexicanos Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla y esta semana estarán impartiendo un curso de cocina venezolana, con especial referencia a la cocina de Los Andes, del Caribe y a los platos navideños. Trabajarán unos días para que los mexicanos que acudan a la "Escuela de Gastronomía Mexicana - Historia, Arte y Cultura" tengan la ocasión de disfrutar del gusto de Venezuela y de conocer parte de nuestra geografía y tiempo gastronómicos. De alguna manera Cuchi y Damarys podrán compensar con ese curso el gusto de México que ahora saborean con deleite supremo, desde los chiles y los moles, el arroz con chícharos y el pollo en axiote hasta las aguas frescas del mercado (pasando siempre por las gorditas), para envidia incontenible de quien suscribe, todo sea dicho.

Pero no sólo cocinan (y comen) en México nuestras representantes. También preparan con Yuri y Edmundo un gran encuentro de cocina y patrimonio para el próximo año, que será un hermoso intercambio de memorias culinarias de América. Ya sabemos que nuestros admirables amigos mexicanos poseen el don de convocar a quienes aman devotamente la cocina y el secreto de ser hombres del presente, pero también de los tiempos de la cocina virreinal.

El gusto de México es también para nosotros el gusto por su piedra de sol y su Tlaloc, por la más brillante intelectual de su tiempo llamada Juana de Asbaje, por el culto a la muerte sin fin de noviembre y de Gorostiza, por Jorge Cuesta y su febril lucha con la vida, por Alfonso Reyes y su pluma maliciosa y bella, por los Revueltas (desde José y Silvestre hasta Olivia, sin olvidar a Rosaura, por supuesto), todos marcados por la dignidad, por Comala y sus abismos, por Trotski y Malcolm Lowry, por aquellas pecosas peras encontradas en la cesta verbal de Villaurrutia, por el Laberinto de la Soledad, por el genio literario de Hugo Hiriart, por el agua de Jamaica y los chiles en nogada…

Y ahora, sobre todo, por el gusto de ser amigos de Yuri y de Mundo. Desde esta página que muchas veces han enriquecido ellos con sus conocimientos, los saludamos con inmenso afecto y gratitud.