lunes, diciembre 04, 2017

La receta como texto literario



Silvana Mangano en Arroz amargo

El novelista, que sabía cocinar muy bien, escribió con deleite una famosa receta. Sin dejar de ser preciso con los ingredientes y el procedimiento, abundó en detalles que suelen omitirse en tales textos. Se ocupó de materias primas, aditamentos, marcas y recipientes. Indicó, por ejemplo, que la cacerola debía mantenerse al fuego con la mano izquierda, sujetándola por el mango con un paño. El resultado fue una receta estupenda. Y algo más: literatura de la buena. Tanto, que un lector tan exigente como Italo Calvino llegó a decir que esa receta es “una obra maestra de prosa italiana y de sabiduría práctica”. Su autor es Carlo Emilio Gadda. ¿Y la receta? Nada menos que la del risotto a la milanese, que está en su libro Las maravillas de Italia.

A Calvino lo impresionó la descripción de los granos de arroz, un arroz que “los entendidos piamonteses y lombardos, así como los mismos cultivadores”, prefieren no totalmente privado del pericarpio, vale decir, no descascarado por entero.

Eso, y el placer con que Gadda presenta cada momento de la preparación y la particularidad de algunos ingredientes, nos preparan para un final memorable. Tras haber dicho que los amantes del buen arroz apenas permiten algo de parmesano, como una “dulcificación de la sobriedad y elegancia milanesas”, el autor de El zafarrancho aquel de Via Merulana, conviene en que, con las lluvias de septiembre, se podrán echar en la cacerola setas recién recogidas y, pasado el día de San Martín (11 de noviembre), “finas rebanadas de trufas secas”. Pero -y he aquí al gran Gadda-, “ni las setas ni la trufa llegan a pervertir el profundo, vital, noble significado del arroz a la milanesa”. Así termina esta receta prodigiosa.

Que algunos ortodoxos no estén de acuerdo con la cebolla en el sofrito o que sostengan que el antiguo arroz a la milanesa no llevaba azafrán, porque fueron los españoles quienes lo introdujeron en la Lombardía cuando se apoderaron del Milanesado en el XVI, no disminuye la unánime aceptación de esta magnífica receta (y espléndido texto literario) de Carlo Emilio Gadda, de la que copio estas líneas:

Dos o tres cucharadas de vino, tinto y de mucho cuerpo (Piamonte), no son obligatorias, pero, a quien plazca, sepa que darán al arroz ese sabor aromático que acelera y facilita la digestión”.
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Hace varios días estuvo por aquí Silvana Mangano, por el recuerdo de su célebre rol en Arroz amargo. Hoy vuelve. Se me ocurre, que antes que la foto de Gadda o del plato, ella ilustre, como “mondina”, esta breve nota milanesa.

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