Silvana Mangano en Arroz amargo
El novelista, que sabía cocinar muy bien,
escribió con deleite una famosa receta. Sin dejar de ser preciso con los
ingredientes y el procedimiento, abundó en detalles que suelen omitirse en
tales textos. Se ocupó de materias primas, aditamentos, marcas y recipientes.
Indicó, por ejemplo, que la cacerola debía mantenerse al fuego con la mano
izquierda, sujetándola por el mango con un paño. El resultado fue una receta
estupenda. Y algo más: literatura de la buena. Tanto, que un lector tan
exigente como Italo Calvino llegó a decir que esa receta es “una obra maestra
de prosa italiana y de sabiduría práctica”. Su autor es Carlo Emilio Gadda. ¿Y
la receta? Nada menos que la del risotto
a la milanese, que está en su libro Las maravillas de Italia.
A Calvino lo impresionó la descripción de los
granos de arroz, un arroz que “los entendidos piamonteses y lombardos, así como
los mismos cultivadores”, prefieren no totalmente privado del pericarpio, vale
decir, no descascarado por entero.
Eso, y el placer con que Gadda presenta cada
momento de la preparación y la particularidad de algunos ingredientes, nos
preparan para un final memorable. Tras haber dicho que los amantes del buen
arroz apenas permiten algo de parmesano, como una “dulcificación de la
sobriedad y elegancia milanesas”, el autor de El zafarrancho aquel de Via
Merulana, conviene en que, con las lluvias de septiembre, se podrán
echar en la cacerola setas recién recogidas y, pasado el día de San Martín (11
de noviembre), “finas rebanadas de trufas secas”. Pero -y he aquí al gran
Gadda-, “ni las setas ni la trufa llegan a pervertir el profundo, vital, noble
significado del arroz a la milanesa”. Así termina esta receta prodigiosa.
Que algunos ortodoxos no estén de acuerdo con la
cebolla en el sofrito o que sostengan que el antiguo arroz a la milanesa no
llevaba azafrán, porque fueron los españoles quienes lo introdujeron en la
Lombardía cuando se apoderaron del Milanesado en el XVI, no disminuye la
unánime aceptación de esta magnífica receta (y espléndido texto literario) de
Carlo Emilio Gadda, de la que copio estas líneas:
“Dos o
tres cucharadas de vino, tinto y de mucho cuerpo (Piamonte), no son obligatorias,
pero, a quien plazca, sepa que darán al arroz ese sabor aromático que acelera y
facilita la digestión”.
--
Hace varios días estuvo por aquí Silvana
Mangano, por el recuerdo de su célebre rol en Arroz amargo. Hoy vuelve.
Se me ocurre, que antes que la foto de Gadda o del plato, ella ilustre, como
“mondina”, esta breve nota milanesa.
1 comentario:
Excelente, Freddy. Buen viaje, amigo.
Publicar un comentario