La mar violeta añora la mesa de Lezama

Este año se cumplen cuarenta años de la publicación de Paradiso. Para empezar a celebrarlos hemos recordado el copioso banquete ofrecido por doña Augusta en su casa del Paseo del Prado una noche de noviembre. Intentar esa comida lezamiana podría resultar una buena manera de conmemorar la fecha y homenajear al autor de Paradiso, quien además del don divino de la poesía poseyó enormemente el de la gula. Este año, por cierto, también se cumplen treinta años de su muerte. Un amigo hace poco, recorriendo el malecón de La Habana, retocaba unos famosos versos y decía: “La mar violeta añora el nacimiento de Lezama”. Yo digo ahora que añoro la noble mesa paradisíaca del espléndido Paseo del Prado, leída innumerables veces y siempre postergada en su disfrute verdadero. Este artículo es un ruego cariñoso que le hago a mi gente de Salsipuedes a ver si me hacen realidad el lezámico sueño gastronómico.

El banquete lezamiano, además de una fiesta innombrable, es una comida barroca, no sé si ideada por doña Augusta con alguna influencia nunca confesada del cocinero Juan Izquierdo. En cualquier caso sería interesante que algún curioso procurara armonizar los dos estilos. Uno tradicional y otro inventivo. Eso sí, sin la refistolería de los deconstructores de hogaño.

He aquí la selección de los platos predilectos del etrusco de La Habana vieja y que conformaron el memorable menú de Paradiso:

Sopa de plátanos.

El ritual de la comida barroca se abre con una espesísima sopa de plátanos. La misma se prepara con plátanos verdes y se le añade jugo de limón para evitar la oxidación del plátano. Doña Augusta le agregó tapioca para hacer más grato su sabor. Se sirve con rosas de maíz (¿influencia de Juan Izquierdo?). Al probar la sopa los comensales se van en alegre busca del tiempo perdido.

Souflé de mariscos.

Después viene un “pulverizado” souflé de mariscos. Los langostinos dispuestos en coro, adornan la superficie de este segundo plato. También forman parte del mismo un pargo y una langosta. El souflé, hecho con una base de bechamel con huevo a la que se le adicionan los ingredientes principales (camarones grandes, pescado y langosta) recibe al final unas claras del huevo batidas a punto de nieve. Sólo así puede entrar al horno y ser servido de inmediato. Va a destacar en el plato un langostino remolón, según sentenció Doña Augusta.

Ensalada de remolacha.

Para suavizar la ingesta llega a la mesa una ensalada de remolacha y espárragos. Una mayonesa recién hecha es derramada sobre la ensalada. Y uno de los invitados derramará -como suele ocurrir- remolacha sobre el blanco mantel.

Pavo relleno.

Un pavo sobredorado hace después su aparición. El pavo está relleno de unas almendras que se deshacen y de unas ciruelas que parecen haber crecido en el horno. El pavo fue adobado varias horas después de untarlo con un mojo hecho a base de ajo, sal, pimienta y jugo de naranja agria.

Crema helada.

El postre es una deliciosa crema helada. Se hizo una conserva con coco y piña rallados. Se le agregó leche condensada y se roció con anisete Marie Brizard. Fue sacada de la nevera lista para servir. Para el autor de “Paradiso” la viejita Marie Brizard es el hada de la olorosa crema.

He allí el menú lezamiano. Sé que Cuchi, Ricardo y Osmany tienen tapioca en Salsipuedes. Sólo les recuerdo las fechas: Paradiso, cualquier día del año. Muerte de Lezama: 9 de agosto.