Soy loco por ti, cozinha baiana

Ahora pongamos un disco de Gilberto Gil y comencemos la lectura. Se trata de un brevísimo viaje a Bahía de Todos los Santos -reino del dendé, del coco y la pimienta- de la mano de Jorge Amado y de Gilberto Freyre.

Toma la palabra el autor de Doña Flor y sus dos maridos y nos dice:

“En los barcos negreros vinieron el dendé y el gusto de la pimienta, la cocina ritual de los negros, las comidas de los orixás. Los cocoteros crecían en las playas y el goloso portugués trajo sus recetas de dulces y su azúcar. Los gustos se mezclaron: la mandioca de los indígenas, la blanca harina, el aceite color oro del dendezeiro, la pimienta, el coco, el amendoim, el jengibre. Los platos portugueses se volvieron más picantes, su gusto más definido y fuerte. Los guisados africanos perdieron su agresividad y ganaron en finura. La cocina sabia y simple de los indios ofreció sus hojas, sus raíces, sus animales. Así nació la cocina bahiana, sin duda y sin exageración, una de las más finas y sabrosas del mundo. Ciertos platos –como la moqueca de siri mole, el vatapá, el efó- pueden figurar dignamente en una pequeña y extremadamente seleccionada antología de la cocina universal (...). En la cocina bahiana los elementos característicos son: el dendé, el coco y la pimienta. Rara es la comida donde no aparezca por lo menos uno de ellos. Los platos más sabrosos y de mayor fama son el vatapá –maravilla de color, olor y sabor, el caruru, el efó, el araçá, el acarajé, el abará, elsarapael, el xinxin (de gallina o de cabrito que se llama xinxin de bode), la frituras de camarones, de cangrejos, de maturi, de aratu, de bacalao; las moquecas de pesacado, de camarón, de siri-mole, el haberme y el arroz de haussá” (Bahía de Todos los Santos).

Ahora es Gilberto Freyre quien nos guía:

“En el régimen dietético brasileño, la contribución africana se afirmó principalmente con la introducción del aceite de dendé y de la pimienta malagueta, tan característicos de la cocina bahiana; por la introducción del quimbombó; por el más frecuente uso de la banana; por la gran variedad de los modos de preparar la gallina y el pescado. Varias comidas portuguesas o indígenas fueron modificadas en el Brasil por la condimentación o por la técnica culinaria del negro; algunos de los platos más característicos brasileños son de técnica africana: la farofa, el quibebe, el vatapá. (...). De los núcleos de alimentación afro-brasileña, Bahía es el más importante. Desarrollóse allí la dulcería de calle, como en ninguna ciudad brasileña, entablándose una verdadera guerra civil entre los bocadillos de tabuleiro y los postres hechos en casa. Aquél, el de las negras libertas, algunas de ellas tan buenas dulceras que conseguían amasar fortunas vendiendo bollos”. (Casa-Grande y Senzala)

Freyre agrega que no sólo los dulces de tabuleiro son una delicia, también nada mejor que la tapioca mojada envuelta en hoja de plátano, vendida por las negras bahianas en su famosa bandeja de madera. La “tapioca mojada” es una especie de guisado de camarones y hierbas, condimentado, por supuesto, con aceite de dendé y pimienta.

Gilberto Freyre no sólo fue un científico social estimadísimo, sino también un goloso legendario, a quien sus hijos le hicieron el homenaje póstumo de publicar un libro titulado “En la mesa con Gilberto Freyre”, donde cada página es un bocado maravilloso y un homenaje a los condumios familiares.

Jorge Amado incluía recetas en casi todas sus novelas. No cocinaba, pero comía abundante y deleitosamente. Sé que murió de viejo y no por culpa del aceite de dendé, tan calumniado por algunos consumidores locales de comida chatarra.