La mesa de Uslar Pietri (I)

Arturo Uslar Pietri

Dentro de tres semanas estaremos celebrando el día exacto del centenario de Arturo Uslar Pietri, una de las figuras más importantes de la cultura venezolana de todos los tiempos. En efecto, el próximo 16 de mayo tendremos la oportunidad de unirnos en un acto de reconocimiento y de alegría por compartir con Arturo Uslar Pietri el mismo país, las mismas angustias y los mismos cielos.

Durante muchos años Uslar fue la voz de una conciencia vigilante, por encima de discrepancias doctrinarias o políticas, pero –y esto es lo valioso- sin dejar de representar una visión ideológica liberal que defendió en todo momento con la eficaz brillantez de su verbo y de su pluma. ¿Por qué pudo haber ocurrido esto en un país tan ganado a la negación total de los contrarios? Pienso que el tiempo fue colocando las cosas en su sitio justo. Así, en las dos últimas décadas de su vida ya era imposible negarle a Arturo Uslar Pietri la solvencia intelectual que no dejó de poseer jamás. Ni el más soberbio de sus adversarios se hubiese atrevido a hacerlo. Pero no bastó con eso. Todos le reconocieron, además, su pasión por Venezuela, que como indica el sentido original del vocablo, comportaba un auténtico sufrimiento por el deterioro moral de nuestra patria. Es ahí, en esa zona de la aflicción ética, donde tirios y troyanos terminamos compartiendo espacios.

Para recordar a Uslar Pietri el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY nos propone ocupar los puestos de otro importantísimo lugar común, quizá el lugar común por excelencia: la mesa. Y lo hace invitándonos a rescatar un texto no tan conocido del ilustre caraqueño: el prólogo al libro Copas y platos de la casa de su primo Alfredo Boulton. En esas páginas Uslar Pietri hace de hedónico maestresala y se muestra devoto de los placeres que proporciona la buena cocina, así como de la mesa habitada por los amigos en gozosa comunión. Uslar va anunciando la llegada del condumio. Elogia a la “graciosa dueña” (Yolanda), que ha hecho largas y reiteradas ausencias en la cocina y vuelve para decir que los mejillones en ajenjo están a punto y que también lo están el pollo al estragón y la “bouillabaise” con imponderables pescados del Caribe. Habla Uslar de emoción estética cuando se refiere a la hora de la “recogida y silenciosa degustación” y termina calificándola de prodigiosa.

Un soneto dedicado a una tortilla hecha por Yolanda de Boulton da cuenta del valor espiritual que Uslar Pietri le asignaba a la cocina. Vamos a compartirlo hoy con los amigos de este blog:

A una tortilla que hizo Yolanda
Tres breves lunas rotas, desleídas
en aros de Bellini y de Tiziano,
besadas por las llamas más dormidas
y movidas al ritmo de tu mano,

hicieron el prodigio de esta hora:
esta tortilla justa, sabia y suma,
que es salamandra viva y cantadora,
nube de oro y sabor y flor de espuma.

¿A qué sabe esta gloria luminosa?
es preguntar por qué la rosa es rosa
y sale porcelana de la arcilla..

Más vale abandonarse a su caliente
prodigio, y olvidar, con hambre ausente,
que una es el mundo y el cielo es otra orilla.
(Arturo Uslar Pietri. Mompatar, la noche del 31 de marzo de 1956).

Esa fue la entrada. Para el próximo post, el resto del menú uslariano. Salud.

El lebranche cachicameado

Pescadores de Paria

Y ahora tiene la palabra Alfredo Armas Alfonzo, inventor del oriente de Venezuela, incluida su fauna, su flora y su cocina:

"El lebranche es familia de la lisa, y frito o asado, en sancocho o como se prefiera servirlo, no le viene a la zaga del más rico bocado de procedencia marítima. De todas estas formas, el modo designado como cachicameado ofrece una novedad que bien vale la pena probar. El pescado se abre por el dorso y se le zanja la carne de la cabeza a la cola, sin escamarlo. Limpio ya, se le rellena de una mezcla compuesta por aliños, alcaparra y aceitunas, se cierra y se le amarra con alambre a la cabeza y cola, y se pone a asar. Pruébenlo quienes ignoran su suculencia".

(Alfredo Armas Alfonzo, Revista Aravenei, Nro. 1, 1973, Ford Motors de Venezuela, Caracas)

Picón Salas y las arepas trujillanas de la negra Josefa

Mariano Picón Salas

Asumo el lugar común y el riesgo de incurrir en una pesadez (in)necesaria: el tema de la gastronomía es tan importante que no podemos dejárselo a los "chefs" ni a los "gastrónomos ilustrados". Dejemos, para provecho de todos, que nos hablen de gastronomía las cocineras y los cocineros humildes y los intelectuales que no han hecho de la cocina un simple neg-ocio sino un verdadero ocio creador.

Hoy habla Mariano Picón Salas:

"Viajo un poco por mis reminiscencias y andanzas gustativas en varios rincones venezolanos para decir cuales fueron las que más me deleitaron. a pesar de ser merideño, y sin ánimo de ofensa o querella areperil contra ninguna provincia, daría mi voto por las del Estado Trujillo. No se han vuelto a ver en este universo mundo, que cada día se nos torna más uniforme y angosto, arepas que equivalgan en tersura y nitidez a las que hacía la rolliza negra Josefa en su fonda bautizada de `Hotel Comercio`, en el pueblo de Motatán, y cuyos extraordinarios guisos saborearon hasta el año veintitantos los viajeros que aguardaban los despaciosos y chirriantes convoyes del fenecido ferrocarril de La Ceiba. Toda esta tierra del distrito Valera es privilegiada de arepas. Y tres o cuatro especies de quesos: el salado de la tierra caliente, el mantecoso de los páramos, el arenoso de Perijá, contribuyen a sazonarla en forma inenarrable".

(Mariano Picón Salas, Pequeña historia de la arepa, Suma de Venezuela, Caracas, 1966)

Gastronomía universal de Paria

En el principio fue el verbo de Colón. La llamó Tierra de Gracia y creyó que ella albergaba el paraíso terrenal. Acertó, pese al grave problema visual que lo aquejaba entonces. Desde ese día de agosto de 1498 nadie con sensibilidad ha pasado por la península de Paria sin darle la razón al genovés. Bien sabemos que los paraísos los lleva uno adentro, pero es sólo en un paisaje propicio donde podemos algún día descubrirlos y apreciarlos de verdad. En Macuro o en Playa Medina se verifica con menos infrecuencia que en otros lugares ese fugaz milagro de la iluminación edénica.

Paria lo tiene todo para seguir deslumbrando a los seres humanos capaces de descubrir la inconmensurable gracia de sus parajes prodigiosos. Tiene magia y secretos todavía por revelarnos. Posee, además, una de las mayores riquezas gastronómicas de todo el Caribe, que es como poseer el gusto supremo del mar y de la tierra, un patrimonio inmaterial destinado al mayor de los disfrutes: el del espíritu. Esta riqueza es el resultado de un largo proceso de encuentros culturales de hombres y mujeres de la más diversa procedencia. Desde La India pasada por Trinidad o desde Francia pasada por Martinica, a la Paria de aborígenes, mestizos y negros, fueron llegando significativos aportes para su particular modo de proporcionarle sazón y picardía a su cocina. Basta mencionar dos platos de Güiria para comprobarlo. Uno, el incomparable talkarí de chivo o de gallina con orégano, clavos, pimentón, ajos, vinagre, pimienta brava, tomate, cebolla, aceite o leche de coco y que tiene en el masalá su ingrediente más conspicuo. El barroco culinario del Caribe hace de las suyas en esa sorprendente combinación de sabores y de culturas.

El otro plato es un guiso o sopa espesa llamado musicalmente calalú. Un personaje del güireño Gustavo Díaz Solís (por cierto, uno de los mejores narradores venezolanos) escucha a su padre durante el almuerzo. El padre relata nuevamente una historia de violencia que no termina nunca y la sopa, como era de esperarse, se enfría, pero también, como siempre, está sabrosísima. Y es que se trata del calalú de Güiria, obra maestra de la gastronomía pariana, apta para cualquier temperatura y dispensadora de un deleite digno de la más selectiva de las gulas. Así la describe Díaz Solís en Velando a pensamientos desatados, cuento de donde he tomado el episodio: “Sopa espesa y verdeoscura, hecha de acelgas, quimbombó, cangrejos y masitas de harina de trigo”. Podemos comparar esa descripción con esta otra de Alfredo Armas Alfonzo: “De procedencia de la isla frente a Paria es el calalú, plato pobre y poco exigente, que sólo requiere el chimbombó o el repollo en su defecto, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco no tan pura, algunas jaibas o jamón si hay para ello. Inolvidable”. Y podríamos seguir, porque las variantes del calalú no se detienen, como ocurre con todo plato que acompaña festejos social, cultural y económicamente transversales. Así, encontraremos también el calalú con gallina y hojas tiernas de ocumo, pero, por supuesto, con jaibas (cangrejos) sacadas del fondo cuando en tiempos de bajamar el golfo se retira.

Brindemos hoy con mabí güireño por la gastronomía universal de Paria.

SSSS (Santi Santamaría, Soria, Snobs)

Nuevamente Alberto Soria nos llama la atención sobre las desviaciones circenses de ciertos cocineros. Esta vez se apoyó nada menos que en Santi Santamaría. Reproduzco parte de su artículo:

“Teme uno, no le van a dar más portadas en las revistas de autobombo culinario que ahora crecen como hongos. Ni le van a invitar mucho a los congresos, ferias de negocios y tertulias académicas pero de vanguardia, que se montan en la cresta de la ola de la fiebre que sacude cocina, tragos y vinos. Pero se ganó el aplauso. En su estilo, el gordo se sacó las ganas. El, que las tiene todas (cinco de la Michelin, seis de otras guías) no podrá ser acusado de buscar protagonismo por ambicionar estrellas. La crítica lo considera un profesional serio. Al igual que sus pares con fama, que hablan desde el púlpito de restaurantes exitosos de más de 10 años, se le conoce como un trabajador tenaz. El pasado lunes en la tarde, cuando lo entrevistaba la televisión francesa, lanzó una proclama: "Los cocineros no podemos convertirnos en los bufones de los esnobs".

Santi Santamaría se llama el personaje. Se cuenta aquí el episodio porque seguramente no habrá usted oído de él. No lo verá en la televisión, ni comentado en “Hola” o similares, ni en los espacios que ya se imagina. “La cocina contemporánea - explicó Santamaría - corre el riesgo de reventar como una bolsa de tinta de calamares si la especulación sigue ganando cada vez más terreno a la autenticidad; es decir, a las raíces culturales, al territorio y al sentido común”. Lo dijo en la inauguración del primer Encuentro Internacional de Gastronomía, que durante tres días reunió a una veintena de chefs de todo el mundo en Toulouse.

(...)
Uno se imagina entonces a los autoproclamados dictadores del gusto, y sus delfines, corriendo a tratar de tapar con servilletas, como si fuera una mancha en el mantel, al verdadero primer cocinero catalán de los nuevos tiempos. Corten; no lo vuelvan a invitar; ignórenlo que arruina el negocio.

Ahora que en el país se come de televisión argentina, el Santi se les atraganta a los esnobs. ¿Qué le van a responder? ¿Que no sabe?. Fue el primer cocinero catalán en obtener las tres estrellas de la Michelin (1994). Aprendió a cocinar con sus padres, después conoció a Michel Guérard, Alain Senderens y Freddy Girardet. Cocina con su mujer; puso a su pequeño pueblo en el mapamundi de la gastronomía; hace 25 años que tiene un restaurante, a los siete años de la apertura los franceses le dieron la primera estrella. Abrió en Madrid con su más aventajado alumno un segundo restaurante, para 40 personas. A los cuatro años ya tenía allí otras dos estrellas Michelin. ¿Lo van a ningunear porque no hace cocina de probeta, ni molecular, ni fusión, sino cocina de terruño? ¿O porque no tiene un programa en la televisión?: ‘La cocina sin olor no tiene alma. No se puede comunicar’ respondió. En el momento en que Adriá se auto-proclama “el Picasso” de la cocina, las declaraciones de Santamaría son como sus platos: Goza uno”.

Chapeau.