SSSS (Santi Santamaría, Soria, Snobs)

Nuevamente Alberto Soria nos llama la atención sobre las desviaciones circenses de ciertos cocineros. Esta vez se apoyó nada menos que en Santi Santamaría. Reproduzco parte de su artículo:

“Teme uno, no le van a dar más portadas en las revistas de autobombo culinario que ahora crecen como hongos. Ni le van a invitar mucho a los congresos, ferias de negocios y tertulias académicas pero de vanguardia, que se montan en la cresta de la ola de la fiebre que sacude cocina, tragos y vinos. Pero se ganó el aplauso. En su estilo, el gordo se sacó las ganas. El, que las tiene todas (cinco de la Michelin, seis de otras guías) no podrá ser acusado de buscar protagonismo por ambicionar estrellas. La crítica lo considera un profesional serio. Al igual que sus pares con fama, que hablan desde el púlpito de restaurantes exitosos de más de 10 años, se le conoce como un trabajador tenaz. El pasado lunes en la tarde, cuando lo entrevistaba la televisión francesa, lanzó una proclama: "Los cocineros no podemos convertirnos en los bufones de los esnobs".

Santi Santamaría se llama el personaje. Se cuenta aquí el episodio porque seguramente no habrá usted oído de él. No lo verá en la televisión, ni comentado en “Hola” o similares, ni en los espacios que ya se imagina. “La cocina contemporánea - explicó Santamaría - corre el riesgo de reventar como una bolsa de tinta de calamares si la especulación sigue ganando cada vez más terreno a la autenticidad; es decir, a las raíces culturales, al territorio y al sentido común”. Lo dijo en la inauguración del primer Encuentro Internacional de Gastronomía, que durante tres días reunió a una veintena de chefs de todo el mundo en Toulouse.

(...)
Uno se imagina entonces a los autoproclamados dictadores del gusto, y sus delfines, corriendo a tratar de tapar con servilletas, como si fuera una mancha en el mantel, al verdadero primer cocinero catalán de los nuevos tiempos. Corten; no lo vuelvan a invitar; ignórenlo que arruina el negocio.

Ahora que en el país se come de televisión argentina, el Santi se les atraganta a los esnobs. ¿Qué le van a responder? ¿Que no sabe?. Fue el primer cocinero catalán en obtener las tres estrellas de la Michelin (1994). Aprendió a cocinar con sus padres, después conoció a Michel Guérard, Alain Senderens y Freddy Girardet. Cocina con su mujer; puso a su pequeño pueblo en el mapamundi de la gastronomía; hace 25 años que tiene un restaurante, a los siete años de la apertura los franceses le dieron la primera estrella. Abrió en Madrid con su más aventajado alumno un segundo restaurante, para 40 personas. A los cuatro años ya tenía allí otras dos estrellas Michelin. ¿Lo van a ningunear porque no hace cocina de probeta, ni molecular, ni fusión, sino cocina de terruño? ¿O porque no tiene un programa en la televisión?: ‘La cocina sin olor no tiene alma. No se puede comunicar’ respondió. En el momento en que Adriá se auto-proclama “el Picasso” de la cocina, las declaraciones de Santamaría son como sus platos: Goza uno”.

Chapeau.