¡Pescado vivo!

Josep Pla

1. Nos recordaba ayer Sumito (El Nacional, cuerpo Escenas, pagina 3) la mala costumbre venezolana de no comer pescado o, por lo menos, de no comerlo suficientemente, en proporción a la abundancia y calidad con que lo prodiga nuestro mar. Cierto que se trata de una vieja cultura gastronómica que abarca una parte importante del país, con insignes excepciones, por fortuna. No diría lo mismo que Sumito mi amigo Pedro Gómez, quien no puede pasar más de un día sin comer pescado, como me lo confesó cuando estuvo con otros boxeadores cumaneses en la UNEY. Grandes comedores de sancocho de cuna, los discípulos del recién fallecido Elis Montes, recorrieron el mundo ganando campeonatos en el ring y añorando los carites o jureles de su mesa cotidiana. Otro cumanés ilustre, Germán Carrera Damas, escribió en su formidable Elogio de la gula que jamás le pasó por la cabeza que comer pescado tres veces al día cansara el paladar. Dichosos los hombres de la costa.

2. Quienes vivimos lejos del mar o de ríos por los que aún corre el agua, sufrimos la ausencia de pescado fresco en nuestras ciudades. Nos cuesta dios y su santa ayuda conseguirlo en alguna pescadería de Barquisimeto, no se diga de San Felipe, donde no hay manera alguna de encontrarlo. Irse a Tucacas o a Puerto Cabello es el modo en que resuelven la carencia Cuchi y su equipo de “Salsipuedes”, en virtud de que desapareció hace mucho tiempo aquel vendedor de “pescado vivo” que gritaba su oferta en el intercomunicador del edificio “Los Horcones” en Bararida, donde viví alguna vez, recién casado y joven.

Sumito llamaba la atención acerca de la cadena perversa del mercado que encarece meros y curvinas, para beneficio de los dueños del frío, del acopio y la conservación. Ojalá que las medidas que el gobierno ha tomado para proteger la pesca artesanal vayan acompañadas de una política que nos acerque a los pescadores, como lo plantea acertadamente el conocido chef.

3. Un día, después de finalizar un paseo mañanero por la playa, vimos a unos pescadores en el momento en que halaban la red. Eran dos grupos de cuatro. Cada grupo halaba por una punta y entre uno y otra había distancia enorme, que se iba acortando en la medida en que acercaban la red a la playa. Cuchi y yo esperamos para ver qué habían pescado, mientras contemplábamos el esfuerzo de los hombres, su ardua rutina de trabajo. Se turnaban las posiciones a ritmo acompasado. Una vasta coreografía dominaba la escena. Cuando por fin la red se acercó a la playa, las gaviotas se aglomeraron sobre nosotros. Lo mismo hicieron unos pelícanos dentro del agua. Pese a las previsiones y defensas, algo deben haber capturado las voraces aves. En el momento en que Cuchi y yo empezamos a ver lo que la inmensa red había traído, la ceremonia perdió para nosotros todo su encanto: sólo había peces bebés, mantarrayas recién nacidas, robalitos y lisitas. Los metían en una cesta en vez de devolverlos al mar, a pesar del comentario de uno de los pescadores: “Pura basura”. Lo dijo con la crueldad de quien ignora los significados. Fue una dura experiencia para nuestra alma ecológica, sobre todo para Cuchi, "quien conoce el nombre de los peces, aun de los más raros", como escribió de sí mismo Barral al comienzo de un poema.

4- No sólo el mar Caribe nos prodiga peces maravillosos. También los ríos venezolanos son generosos con nuestra alimentación y nuestros gustos. En Angostura la sapoara es una fiesta anual y el bocachico, un pequeño rey. Entre los bagres, al lau lau ninguno le compite y es que no hay como un valentón fresco, pero tampoco como un valentón ahumado. Y no se diga nada de otros peces más cercanos a nosotros como la cachama, con la cual Cuchi se atrevió a hacer ceviche y obtuvo un resultado suculento.

5. Josep Pla, santo patrono de la devoción culinaria de Manuel Allue, escribió acerca de la elaboración del pescado para decirnos que lo prefería a la brasa. “¡Nunca a la plancha!”, advirtió, refiriéndose a los crustáceos, pero también a la corvina, la lubina, la rascasa, el salmonete y el mero. Nos dijo: “Estas piezas presentan de por sí tales relevantes cualidades, que todo lo que se añada de más, salsas o condimentación, destruye lo que el pescado intrínsecamente puede ofrecer. Hechos a la brasa, estos pescados pueden rociarse con una vinagreta. El aceite tiene que ser el mejor que encuentren, sin acidez alguna. Vinagre, hay que echar el mínimo. Y limón, si el pescado es fresco… ¡Jamás!”.

¡Y ha dicho San Josep Pla!

Y buen provecho.