lunes, agosto 11, 2008

Del romesco, la calçotada y otras maravillas

En alguna ocasión hablé acá de la calçotada y de la salsa romesco, ya no recuerdo si para elogiar este portento de salsa o simplemente para aclarar la confusión de alguien en relación con los calçots. Lo cierto es que me gustaría hacerlo de nuevo porque me acaba de decir Cuchi que estaba preparando una calçotada. Venir a decírmelo a mí que estoy a muchos kilómetros de Barquisimeto y no puedo disfrutar de esa fiesta casera de los calçots y del romesco, es una crueldad que no logra disminuir ni la sabrosa feijoada que disfruté el sábado pasado en compañía de Jaime Aparicio y Manoel Moletta en la Academia de la Cachaza de esta Cidade Maravilhosa donde trabajo por unos días. Y es que me gusta hasta la desmesura ese invento culinario catalán que según algunos se lo debemos a un payés que descubrió el calçot a finales del siglo XIX y lo produjo “a manta”, por decirlo con una expresión que me encantaba de mis ya remotos tiempos barceloneses (“Lo mío es el cachondeo a manta”, decía mi amigo Joan Queralt).

Como siempre he creído que Alfonso Reyes tiene razón en aquello de que es preferible repetirse que autocitarse, no me importa hacerlo en esta ocasión. Así que ahí vamos.

Cuchi, diestra en la elaboración de la salsa romesco, suele proveerse de excelentes cebollines (¡ojo, nunca ajoporro!) para preparar sus calçotadas formidables. El calçot fue llamado por Manuel Vázquez Montalbán “cebolla dulce obtenida por el desarrollo de los brotes de una cebolla vieja”. Si tienen a mano algún libro de cocina donde diga “ajoporro” corrijan de inmediato. Es un error, seguramente debido a algún lapsus o a un descuido explicable, dado el parecido de los productos. Si estamos en Venezuela y queremos hacer “calçotada”, (no “calçots”) lo importante es disponer de muchos cebollines y colocarlos a la brasa, con las hojas fuera de la parrilla. Lo demás es nada menos que tener hecha la salsa. Cuchi usa la romesco, muchas veces en su heterodoxa versión criolla. En lugar de avellanas o almendras emplea merey tostado, ese tesoro de Guayana y de buena parte del oriente venezolano. También se ha atrevido a sustituir el pimentón por el noble y legendario ají dulce. Ni le va ni le viene que el resultado sea una salsa venezolana pariente del romesco y no romesco propiamente dicho. El asunto está en disfrutarla por haber respetado principios básicos de armonía y combinación. Doy fe de que literalmente con la calçotada de Cuchi los comensales se chupan los dedos.

Sé que hay otra salsa catalana que acompaña a los calçots a la brasa. Es la “salvitxada”, también una derivación del romesco. Pero hoy prefiero volver sobre nuestra vieja romesco de Arca del Valle, tomada de esa joya de la literatura gastronómica que famosamente se llama “Cuando sólo nos queda la comida”, escrita por San Xavier Domingo. He aquí su receta:

“Se pone a macerar durante un día un pimiento seco, de ésos que llaman nyoras, en vinagre y laurel. Al día siguiente, se pica todo hasta hacer una pasta. Se fríen o asan ajos y tomates pelados y, una vez finamente picados, se mezclan con lo anterior removiéndolo todo en un mortero. Se añade sal y pimienta, y si se desea más fino, se pasa por el colador exprimiendo bien el jugo”. De no conseguir pimientos secos, digo yo, usen frescos. Agruéguenle alguna rebanada de pan viejo y almendras tostadas y vayamos comenzando nuestra propia versión. Buen provecho.

10 comentarios:

manuel allue dijo...

¡Viva la calçotada de Cuchi!. Me encantaría probar esa variedad criolla de la salsa que seguramente pondría los pelos de punta a mis vecinos, tan conservadores.

Un abrazo (dos).

Anónimo dijo...

Hola Manuel,que me perdonen tus vecinos , pero cuando la nostalgia pega , no me queda mas remedio que ponerme a versionar los platos que mas añoro del tiempo que viví en Barcelona, de alli mi versión libre del romesco, y bueno.....unos cuantos pecados más que espero Freddy no divulgue.
Un abrazo.
Cuchi

Anónimo dijo...

felicitaciones al redactor por su columna e intenci�n. me permito dirigir una sugerencia: podr�a aclarar algunos t�rminos utilizados en su columna?, pues todos no los conocen y es una manera muy efectiva y r�pida de aprender sobre el texto escrito. un abrazo.

Anónimo dijo...

Hola mi estimado profesor, aprovecho este medio para comunicarme con ud. en vista de que no pudimos coincidir en su últimna clase del seminario de Literatura y Gastronomía, por motivos agenos a mi voluntad. Mucho lamenté no traerme alguna agradable tarea de lectura encomendada por ud. y es por eso que le escribo.Encantada estaré de recibir algún correo que me indique cuales fueron las pautas dadas para salir de vacaciones en su ameno seminario. Mi correo es sayonaramendez@hotmail.com.
Un abrazo respetuoso y muchos saludos a su familia. Y a propósito.... aquí le tengo guardados unos "GUAMACHITOS" maduros. Ud. me dirá cómo se los hago llegar.Le puedo decir que son exquisitos.Los disfrutamos por primera vez en este viaje a la finca y los tiene que probar. Saludos y hasta pronto.

Biscuter dijo...

Gracias, Sayonara, por tu comentario y por estar pendiente del seminario.

Como recuerdo muy bien tu excelente trabajo acerca de las Memorias tachirenses escritas por el padre de Antonio Arellano Moreno, creo que no te vendría mal la lectura de un bello libro sobre Bailadores, escrito por José Parada y publicado en la Colección Historias de la editorial El Perro y la Rana. El libro se titula "Estampas del Bailadores de antaño" y su epílogo es un recetario aportado por la madre del autor. Con la lectura de ese libro te mantendrás cerca de tu zona de estudio. Lo puedes conseguir en las Librerías del Sur. El mío lo compré en la de Barquisimeto, en el Centro Comercial París.

En relación con los guamachitos, en el correo te indico cómo hacérmelos llegar.

Saludos y gracias por todo.

Biscuter dijo...

Al amigo que me sugirió aclarar algunos términos, gracias también. Me dio una idea: ir elaborando un breve diccionario a partir de las notas acá publicadas,aunque quizá su comentario se debió a que en este post en particular, hay expresiones catalanas y españolas no tan familiares en estas tierras.

Un saludo a todos.

P.D: ¿Manuel, te diste cuenta de algo? Eres el primer amigo de este blog al que Cuchi le responde directamente. Enhorabuena y un abrazo.

Anónimo dijo...

Manuel , Freddy tiene razón nunca escribo en este blog, de eso se encarga el Sr. Biscuter, pero creo que el romesco puede más que mi timidez escritural, un abrazo.
Cuchi

manuel allue dijo...

Lo leo ahora, después de unos días de vacaciones (con mucho sol y poco romesco).


Honrado me ha, Sra. Biscuter, y por tan hermoso motivo. En mi pueblo son bastante tradicionales y siguen poniéndoles calles a los políticos y a los deportistas. Por eso seguro que mi alcalde, socialista y amigo, no me haría caso si le propusiera una calle, plaza o siquiera callejón "de la salsa Romesco". Así, con mayúscula.

Un abrazo a ambos.

Biscuter dijo...

Tampoco nuestros alcaldes, socialistas y amigos, se atreverían a nombrar alguna calle del "Lomo prensao" o de la "Reina pepiada".

Saludos callejeros de Biscuter.

P.D: la calle de la Reina Pepiada es una propuesta que me acaba de decir Cuchi, quien se suma, como yo, a apoyarte, Manuel, en eso de la Plaza Romesco, que suena y sabe bien.

Anónimo dijo...

socialista hasta el perro...