La diversidad gastronómica de Venezuela

Ramón David León

Hace poco hice referencia al amor por los pescados de diversas poblaciones venezolanas, para demostrar la variedad de nuestra cocina y la falsedad de ciertos tópicos que solemos repetir como certezas, a propósito de un pertinente artículo de Sumito Estévez en el que mencionaba ciertas listas de platos “venezolanos” en las que suele omitirse el pescado, como si este regalo de nuestro mar y de nuestros ríos no formase parte de la cultura alimentaria de importantes regiones del país. Hoy quiero volver brevemente sobre el tema.

La tendencia a la tipicidad excluyente es una vieja práctica de quienes no admiten lo diverso y prefieren la comodidad de los estereotipos. De ese modo se llega dictaminar sobre una “cocina venezolana” con características y platos determinados y únicos. Siempre he creído que Cuchi Morales, cocinera e investigadora, tiene razón cuando afirma que no hay una cocina venezolana, sino varias cocinas venezolanas, aludiendo básicamente a lo que ella llama “tradicional” (un saber colectivo que se transmite a lo largo del tiempo). Sostiene que esa pluralidad, en lugar de constituir un problema, es una riqueza que deberíamos aprovechar para promover el valor de lo diverso y conocernos mejor como pueblo. Sin embargo, también está consciente de la inmensa ignorancia que tenemos sobre ella. En su lugar se ha erigido una visión limitada, parcial, etnocéntrica y urbana que ha impedido hasta ahora el conocimiento verdadero de nuestras cocinas. Por ese motivo, lo que se impone de inmediato es una labor de exploración y difusión para contrarrestar tantos años de desidia, por decirlo con cierta candidez. Y, por supuesto, una firme resistencia ante la avalancha de un “mundo gourmet” que pretende imponer una suerte de “desneylandia” culinaria en nombre de la “innovación” y del “arte”, así como de verdaderos afanes crematísticos.

Si alguien emprendiera hoy en día la realización de una geografía gastronómica del país, que emulase el gran trabajo de Ramón David León, estoy seguro de que se separaría de él en un aspecto fundamental: no recorrería estado por estado, sino región por región, partiendo de hipótesis modificables por la realidad. El mapa de las cocinas venezolanas no es un mapa político-territorial, sino un mapa de las culturas gastronómicas del país y, como se sabe, éstas ocupan lugares que no se corresponden con la cartografía. Seguramente hay estados en los que coexisten varias cocinas, así como varias cocinas que ocupan espacios no colindantes. Así, la región de Paria sería un lugar específico, diferente al de otros del mismo Estado Sucre y con nexos con El Callao, del Estado Bolívar. Así también, el sur de Falcón, casi todo Lara y alguna parte de Yaracuy conformarían una región, pasando por encima del hecho cartográfico, pero hermanados, entre otras cosas, por el chivo, el suero y el cocuy. Estoy seguro de que ese recorrido irá modificando hipótesis iniciales y aportando nuevos elementos que servirán para demostrar lo complicado que resulta el tema de la identificación de las cocinas. Se constatará, por ejemplo, que no toda la región andina cocina igual y que no todo el llano es carne seca. Descubrirnos de nuevo como región equinoccial y distinta, será también un logro de la comprensión gastronómica de Venezuela. Llegar a ella no será fácil. Es necesario deslastrarse de muchos dogmas y, sobre todo, comenzar a conocer nuestros lugares. Cuchi nos ha propuesto la relectura de Gallegos simplemente, sin preocuparnos si en sus obras hay o no referentes alimentarios. Esa propuesta apunta hacia un camino: la cultura como espejo del hombre y la naturaleza.

Desde luego, Cuchi admite que además de las cocinas tradicionales, existe una cocina pública en Venezuela que también debe considerarse, partiendo de una evidencia: la misma suele ser deudora de procedimientos y técnicas no precisamente venezolanos. Esto, por supuesto, no la descalifica, pero tampoco la autoriza a presentarse como la propia cocina venezolana, sólo por el hecho de que sea elaborada por chefs nacidos en nuestro país o sobre la base de productos nacionales. En tal sentido, celebro otro artículo reciente de Sumito en el que aludía con descarnada honestidad a este punto. Estimo que el camino es el de la interculturalidad gastronómica y no el de la imposición. Pero el camino también es el de la memoria, compatible con los cambios que la cultura y los tiempos van aportando piano piano, como debe ser.