La hallaca angostureña

Wladimir Ruiz Tirado

Me llegó por correo electrónico este articulo estupendo de mi amigo Wladimir Ruiz Tirado y ahora lo comparto con ustedes:

"La hallaca angostureña

La hallaca, con todas las variantes regionales conocidas en Venezuela, tanto por los diferentes guisos que lleva, así como por sus distintas formas de preparación y cocción, en cuanto condumio popular, es una expresión muy particular de la cultura del maíz. Y, en forma más específica del tamal, también en sus múltiples maneras de elaborarse.

Sin embargo, hay que tener en cuenta una diferencia notable una diferencia notable con respecto al tamal ancestral americano: éste último era y es envuelto en la hoja de la mazorca de jojoto o elote, como se le conoce acá en Centroamérica, donde he tenido el privilegio de degustarlos en sus más diversas formas. En cambio la hallaca, sea cualquiera la región venezolana donde se prepare, su hoja de envoltorio es la de las musáceas, y fundamentalmente la de plátano, tan caras a nuestro amigo Ángel Muñoz Delgado, la cual le otorga al condumio un sabor muy característico y sublime.

Mucho se ha escrito acerca de este plato, no sólo exquisito manjar, sino emblemático de nuestra gastronomía popular, especialmente en época navideña. Es de hacer resaltar que desde el punto de vista cultural es la síntesis de varias expresiones étnicas y sociales. Eso lo podemos constatar al observar los ingredientes que la conforman.

La base, sin duda es el maíz, producto ancestral de nuestra América, la cual sirve de envoltorio secundario al resto de los ingredientes. Para tener una idea de la antigüedad del cultivo de esta planta en nuestra patria chica Jesús Sanoja nos refiere que “existen muchos datos acerca de su cultivo en Barinas hace 3.000 años y en Mucuchíes, en un período que oscila entre los 900 y 1.100 años.” (1) Lo que obviamente nos sugiere que la masa para la elaboración de la hallaca ya estaba presente a la llegada de los conquistadores españoles.

Estos últimos trajeron otra parte de los elementos que intervienen en su preparación: introdujeron las especies animales que aportan las variadas carnes de la hallaca, sobre todo las del ganado vacuno y porcino, específicamente usadas en la elaboración de la angostureña. No así la de gallina, la cual, aunque de origen africano, e introducida por igual, por españoles y africanos, es usada en otras regiones del país como ingrediente. Claro está que las aceituna, alcaparras, ciruelas, vino tinto, y algunos otros componentes de dicha hallaca, también son un aporte ibérico.
Los esclavos traídos del continente africano llagaron con las musáceas, de las cuales, no sólo aprovechaban la pulpa de sus frutos, sino las hojas de dichas plantas como material envolvente. A su vez, éstas le otorgan un peculiar sabor a la hallaca, sobre todo si es cocinada con leña. Observamos entonces que la hallaca es un sincretismo, la conjunción de aportes culinarios de diversas culturas, unas ancestrales, propias de la historia alimentaria americana, y otras que llegaron de otros continentes para juntarse y producir este magnífico plato criollo.

En cuanto a la angostureña como tal, su denominación nos refiere a Angostura, como era conocida hasta el siglo XIX la hoy llamada Ciudad Bolívar. Existe poca documentación alrededor del por qué de la denominación, pero, lo que sí es elocuente es que existe una conexión con la historia de la navegación fluvial que se realizaba en toda la Orinoquia, sobre todo a través del Apure y nuestro rio mayor y tenía su destino en Angostura.

Conocido es que esta ruta era entrada y salida estratégica del Virreinato de la Nueva Granada con sede en Santa Fe de Bogotá y que, además, servía como ruta para el transporte de toda suerte de mercaderías. Desde el descubrimiento del rio Apure, por Miguel de Ochagavía, hasta bastante avanzado el siglo XX, era una ruta obligada de embarcaciones de todo tipo, hasta vapores atracaban en el Puerto de Nutrias, por lo que sus tripulaciones llevaban entre sus avíos algunos alimentos, como hallacas con un forma especial de preparación.

Lo que distingue a esta tradicional forma de la hallaca es que debe ser hecha para que, en condiciones donde no existía la refrigeración, pudiera perdurar por varios días sin que llegara a dañarse. Esta explicación se la oí en diversas oportunidades a José Esteban Ruiz Guevara, mi padre, también a José León Tapia y a Humberto Febres Rodríguez, de quien por cierto leí un manuscrito hecho a lápiz de grafito acerca de este singular plato. Y, por supuesto, la vía personal y familiar para el conocimiento de la angostureña han sido mi abuela Gertrudis Villafañe, José Esteban y mi madre, Carmen Olga. Ellos nos iniciaron en el culto a este platillo y tanto práctica, como oralmente oralmente, nos enseñaron a conocerlo y degustarlo. Debo agregar que José Esteban, por ser nativo de Puerto de Nutrias, y, además, por su afición a la narrativa histórica, siempre estuvo muy cerca de quienes la elaboraban y nos trasladó su manera de prepararlo.

A continuación describo la receta que nos han trasmitido nuestros progenitores. El guiso de la hallaca se prepara en crudo, tanto las carnes como el resto de los ingredientes. No lleva ni huevos ni tomates, tampoco onoto como colorante para la masa de maíz que, en lo posible debe ser de maíz pilado cocido y molido en casa, tarea que me correspondía cuando muchacho, ésta además debe amasarse con manteca de cochino y agua hasta que de un punto de consistencia adecuada. Las carnes, tanto de cochino como de res, se pican en trozos pequeños y se mezclan con el vino tinto, la cantidad depende del número de hallacas que se vayan a hacer, ajo machacado al gusto, así como la sal. Un punto necesario de aceite y pimienta negra recién molida, así como un poco de cebolla molida. Galletas de soda para cuajar y un chorrito de vinagre de los encurtidos. El guiso se deja macerar de un día a otro en la parte baja de la nevera, antiguamente se hacía en los lugares más frescos de la casa. Se cortan, ya para adornar, cebollas y pimentones en julianas. Los encurtidos pasados por agua fría para rebajarle el avinagrado, aceitunas, preferiblemente sin hueso, alcaparras y ciruelas grandes, una para cada hallaca. Las hojas de plátano para envolverlas, en sus correspondientes planos, una para la masa, otra para envolver y una última para el seguro, para que no les entre agua, ablandadas en la candela y con su nervio central para amarrar, ya más reciente se usa el hilo pabilo.

Una vez ensamblado el plato, con reunión familiar de por medio, que incluía la participación de todos sus miembros, y algún trago de aguardientes o cerveza, se procedía a su cocción. La manera como se hacía inicialmente en nuestra casa era a fuego de leña, luego fue sustituido este método por las hornillas de kerosene y posteriormente por las estufas a gas. La duración de ésta no debe bajar de dos horas como mínimo para que se cuezan homogéneamente todos los ingredientes.

Esta hallaca se hacía para el consumo inmediato en época de navidad, pero también se refrigeraba y podía durar meses en el congelador, J.E. Ruiz Guevara se las comía hasta congeladas cuando las usaba de pasapalo.

Finalmente deseo expresar mi agradecimiento a Carolina Tapia y a Ángel Muñoz por instarme a escribir estas líneas. Gracias por esta iniciativa que vuelve a reunir estas “Gallinas de Doña Teresa”, ahora alrededor de la hallaca angostureña, plato muy preciado por todos ellos: José León, José Esteban y Humberto. Si algo desearía es poder compartir con ustedes, haré lo posible por estar en el mes de diciembre próximo en Barinas".

Wladimir Ruiz Tirado.

San Salvador, 14 de noviembre de 2008.

1.- Sanoja Jesús. Cultivos tradicionales de Venezuela. Fundación Bigott. Caracas. Venezuela. Pág.44.