domingo, marzo 22, 2009

Hacia una geografía de la comida

Quinchoncho

Profundizar e incrementar el estudio académico de la alimentación en Venezuela es una necesidad que hoy en día nadie pone en duda. Sabemos que la agenda de los cambios en el país exige el tratamiento integral del tema alimentario, pero tampoco ignoramos que aún no hemos cultivado una amplia comprensión del mismo. Por el contrario, vergonzosa y largamente hemos dejado por fuera aspectos vitales de nuestro objeto de estudio. Uno de ellos es el que se refiere a la gastronomía en tanto patrimonio cultural y memoria viva de pueblos y regiones. Así, son escasos y aislados los aportes que sobre el tema han realizado las universidades venezolanas. Sin duda, esa situación de precariedad intelectual debe ser superada antes de que sea tarde, máxime cuando se observa hoy un notable auge de la gastronomía, pero con imperdonable prescindencia de sus contenidos históricos y culturales y con excesiva sujeción a los patrones que el mercado dicta.

La Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY) tiene a su cargo, por mandato del decreto mediante el cual fue creada, formar profesionales en Ciencia y Cultura de la Alimentación. Por la experiencia que en esa área hemos venido acumulando desde hace diez años, podemos afirmar que no contamos todavía con suficientes profesionales dedicados al estudio de las tradiciones gastronómicas que posean, además, una visión culta e integral del tema. Algo hemos avanzado, pero no bastan un pregrado ni los trabajos que se realizan con fervor y paciencia en el Centro de Investigaciones Gastronómicas. Se hace necesario acometer un vigoroso programa nacional de formación que intensifique, enriquezca y extienda las líneas de trabajo académico requeridas por la investigación de nuestro patrimonio gastronómico. Una historia de la sensibilidad, del apetito y del gusto está pendiente entre nosotros.

El conocimiento de las tradiciones es imprescindible para el conocimiento cabal del país. Proclives a la desmemoria, los venezolanos del presente exhibimos una alarmante ignorancia sobre el patrimonio cultural de la patria. Elaboramos programas y planes de desarrollo desconociendo tradiciones y valores, con las graves consecuencias que esa inexcusable omisión comporta. De ese modo, nos hemos llevado por delante ríos, quebradas, bosques, cementerios, jardines, suelos, paisajes, poemas, pueblos enteros y vituallas. Reconocer, estudiar y enriquecer las tradiciones es una necesidad de todos, no un afán de erudición. No es posible seguir soslayando dentro del ámbito universitario el rol estelar que tiene la comida en la conformación de las culturas o continuar fomentando, por ejemplo, un turismo desprovisto casi por completo de conexión auténtica con las culturas y cocinas regionales del país. Cuchi me contaba que hace poco en Mérida (en Los Andes venezolanos) le sirvieron a los invitados "piña colada", en una escuela de turismo rodeada de montañas y envuelta en nieblas. Provoca entonar un "ubi sunt" que sólo diga: "Y los calentaítos de mi alma, ¿qué se fizieron?".

Por otra parte, puede sostenerse con certeza que la gastronomía es una pieza clave dentro de la ciencia alimentaria. Participa de sus búsquedas, avances y desarrollo y facilita su concreción en realidades. No en balde tuvo su origen en el más antiguo y efectivo laboratorio de la humanidad: la cocina. Sus saberes pueden contribuir (y mucho más de lo que algunos piensan) a la solución de los problemas que Venezuela padece en materia de alimentación. Y tal vez, también a la de otros. Como dicen los mexicanos: no hablo al tanteo. Sé, por viejo, por diablo y por refranero, que comer bien contenta el corazón.

La historia del régimen alimentario, la identificación de productos, el registro de técnicas y procedimientos, la geografía gastronómica, la impronta del petróleo, el análisis de las expresiones culturales de la gastronomía y la comprensión antropológica y social de sus prácticas, son algunos de los objetivos que acometerá este espacio académico orientado a la formación del talento humano en el ámbito de la alimentación como persistente patrimonio de la cultura.

El programa que la UNEY le está presentando al Ministerio de Educación Superior se plantea la puesta en marcha de un proceso formativo integral y flexible, mediante el diálogo de diferentes disciplinas, con el fin de contribuir al conocimiento del diverso paisaje gastronómico de Venezuela, erosionado durante muchos años por nefastas prácticas de colonización cultural que nuestra inepcia académica reprodujo con la imperial tozudez que envanece a la ignorancia.

1 comentario:

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