Ollas podridas

No dispone el lenguaje coloquial de palabra alguna para designar a quienes tienen atrofiado el sentido del olfato. A diferencia de sordos, mudos y ciegos, los anósmicos deambulan innominados por el mundo, sufriendo una terrible carencia que, hasta donde sé, no ha dado lugar a organizaciones que los agrupen y defiendan. Asociaciones de ciegos y de sordomudos realizan un noble trabajo desde mucho antes de que la “corrección política” nos obligara al uso del eufemismo de la “discapacidad”. No ocurre lo mismo con quienes no pueden oler ni lo divino ni lo humano. ¿Tendrá que ver con eso la falta de un término corriente que los precise? Lo cierto es que una sensación de impotencia nos invade cuando intentamos aludirlos sin rodeos. Bien sé que la ciencia médica emplea el vocablo “anosmia” para referirse a la ausencia de olfato, pero no conozco una expresión que podamos usar en “román paladino” para nombrar a quienes sufren de ese mal. Los fastidiosos adalides de la hipocresía verbal tienen resuelto el asunto. Ellos hablarán de “discapacitados olfativos”, mientras nosotros seguiremos lamentando que el español no haya acuñado una locución idónea para señalar con nitidez a quienes teniendo exagerada o poca nariz nada les huele ni les hiede. Mucho ingenio dedicaron los escritores del Siglo de Oro hispánico a zaherirse entre ellos por sus defectos físicos, pero en materia de narices, no pasaron de ridiculizar quevedianamente a aquel célebre hombre pegado a la suya, que no era más que “un elefante boca arriba” o un Ovidio Nasón más narizado”. Que Góngora y Quevedo tuvieron buen olfato lo podemos inferir de esa ausencia de acrimonias nasales. Algo se les hubiera ocurrido para la crueldad de sus afrentas mutuas y no estaría el idioma todavía penando por una palabra exacta.

Todos estos días los medios de comunicación nos han hablado de comida descompuesta. Sin restarle al tema ni una pizca de su importancia (la tiene, y mucha, independientemente de la alharaca o disimulo de los opinantes), confieso que al oír a un inteligente político opositor enumerar las características “sensitivas” del gobierno, noté cómo debió modificar el ritmo enumerativo que traía cuando llegó al sentido del olfato. En ese momento el orador vivió la impotencia verbal a la que me referí antes. Impotencia no suya, sino del idioma, me dije. Pensé entonces en este asunto del que vengo hablando y, sobre todo, en la imprescindible beligerancia de los olores en la cocina y en la mesa. Si no olemos bien es muy difícil que cocinemos y es imposible que tengamos gusto. La comida no llega a tener sabor, si antes no es percibida por el olfato. No sé el tiempo que va de lo segundo a lo primero, pero sé que forma parte de un mismo proceso, cuyos elementos deben combinarse en armonía. Sobre esa materia mucho se ha escrito y no voy ahora a repetir cosas bien sabidas por los lectores, salvo una: la indivisibilidad de los sentidos del gusto y del olfato es lo que permite que ciertos “malos olores” vayan seguidos de sabores gratos. Que lo digan los degustadores de ciertos quesos, como Cuchi, a quien un hermano menor le dijo una vez: “¡Na´guará, te j…….., te vendieron un queso podrío!”. Ella había comprado un roquefort de verdad y su “pestilencia” había impregnado la cocina. Robertico, que después sería también un buen cocinero, comenzaba así a descubrir las paradojas culinarias.

Es fama que Napoleón le pidió a Josefina en una carta que no se bañara porque llegaría dentro de tres días y no quería perderse sus aromas naturales. También lo es que para algunas culturas el llamado “faisandé” es el mejor estado para disfrutar de algunas carnes. Al encontrarse en los umbrales de la pudrición es cuando éstas deben ser preparadas, según ciertas creencias gastronómicas. No pasa lo mismo con la legendaria “olla podrida”, tan del gusto de Sancho Panza, que no lo es por pasada o descompuesta, sino por “poderosa” o “poderida”, como se decía en tierras burgalesas cuando nuestro idioma aún andaba dando trompicones.