Un sancocho para Cela y una celada

1. El 8 de agosto de 1953 a Camilo José Cela le sirvieron un suculento sancocho en San Felipe. El convite tuvo lugar en el fundo Higuerón. Sus anfitriones, fieles al Nuevo Ideal Nacional, debieron mostrarse muy atentos y solícitos con el ilustre invitado. Lo sé por el excelente ensayo de Gustavo Guerrero acerca de la novela que Tarugo le encargó al español, con el ilusorio y pueril deseo de opacar a Gallegos.

Al dar cuenta de la gira de Cela, Guerrero apela a las notas de prensa que reseñaron su paso por buena parte de la geografía venezolana. Sabemos, de ese modo, que el día anterior al sancocho sanfelipeño, el autor de La colmena había estado en Barquisimeto, y que poco después, en compañía de Manuel Vicente Tinoco y del poeta Pedro Sotillo, tomaría rumbo hacia los Andes. Dejémosle que siga con su animado cortejo perezjimenista y volvamos nosotros a la pitanza de Higuerón.

La noticia indica solamente que se trató de una comida “soberbia”. No aporta otra cosa, pero el adjetivo empleado es más que suficiente. Así, podemos imaginar que cuando el aroma del "compuesto" impregnó la sala, los invitados supieron que la mesa estaba servida y comenzaron su gustosa faena.

No me interesa saber si allí estaba el “Cachicamo” Cordido, gobernador del Estado en ese entonces (podemos suponerlo presente, dado el carácter casi oficial de la visita), porque no me anima la crónica social, sino la culinaria. Lo que tiene relevancia para mí es conocer las características de la suntuosa vianda, seguramente servida al viejo modo castellano: primero el caldo humeante y luego las carnes y verduras. Comer en dos o tres tandas es darle el ritmo idóneo a las comidas “soberbias”. Un plato que es varios platos se aviene mal con los apuros y “tojuntos”. Demanda parsimonia y el reposo proporcionado por algún guarapo, a falta de buen vino. Se me ocurre que al organizar la “tournée”, el previsivo y "parisino" Laureano Vallenilla le dio precisas instrucciones a Tinoco. No es extraño entonces que algún borgoña haya sido descorchado en Higuerón, aunque mi imaginación se inclina por la cordura de los organizadores y apuesta más bien por un carato de guanábana o una “resbaladera” bien fría, para demostrarle a Cela que contábamos con bebidas más densas y sabrosas que la horchata. Lo que sí es probable es que el cilantro de monte haya ocupado lugar de privilegio en la composición de la “olla” yaracuyana, así como las costillas de res entre sus carnes. Tampoco hay dudas acerca de la presencia del plátano inmancable (Cela en el glosario de La catira lo llamará “cambur”, al hablar de su uso en el sancocho). Las arepas, por supuesto, fueron el pan de ese "histórico" condumio.

2. El Nuevo Ideal Nacional ejecutó una política de inmigración que trajo a nuestras tierras la más notable oleada de europeos que habíamos recibido hasta ese momento. Independientemente de la base ideológica de esa política (o de sus lunares), lo cierto es que nuestra cultura experimentó una influencia importante y positiva de los italianos, españoles y portugueses que vinieron a Venezuela a trabajar y a integrarse a su suelo y a su gente. La década del cincuenta fue la época en que comenzamos con más frecuencia a comer en la calle. La oferta se enriqueció con la aparición de restaurantes italianos y españoles. Ir a comer “espaguetis” al negocio de los Sallusti, en Barquisimeto, fue una novedad convertida después en costumbre. En todas partes pasó lo mismo. La mesa casera comenzó a ser visitada por platos que antes sólo conocía cierta élite. Doy un ejemplo incontestable: domesticamos la “lasagna” con prontitud y la convertimos en “pasticho”. También nos volvimos “paelleros” o comedores de camarones al ajillo, al gusto de los españoles. Sin abandonar el pabellón con baranda, la sopa de caraotas o de arvejas, el arroz con pollo y los asados, nos hicimos por algún tiempo multiculturales en la cocina, demostrando que poseemos un gusto versátil, apto para acoger lo chino (como hoy en día lo japonés), sin obviar desde luego la rica variedad libanesa o siria que aún puede sacarnos de apuros a la hora de comprar en la calle una buena cena o un almuerzo digno…

Sin embargo, la tentacular Venezuela petrolera nos tenía preparada otra celada. Con la pérdida de la cultura campesina, el olvido de nobles tradiciones gastronómicas y la atrofia del gusto por la invasión de la comida chatarra, el país de los hidrocarburos produjo estragos en numerosos segmentos de la población y ahora nos cobra en la mesa la onerosa factura de un “progreso” que desdeñó el amable, barato y diverso fogón de las abuelas y que no sabrá qué hacer cuando nos llegue el momento cercano de la ruina.