Gastronomía universal de Paria

En el principio fue el verbo de Colón. La llamó Tierra de Gracia y creyó que ella albergaba el paraíso terrenal. Acertó, pese al grave problema visual que lo aquejaba entonces. Desde ese día de agosto de 1498 nadie con sensibilidad ha pasado por la península de Paria sin darle la razón al genovés. Bien sabemos que los paraísos los lleva uno adentro, pero es sólo en un paisaje propicio donde podemos algún día descubrirlos y apreciarlos de verdad. En Macuro o en Playa Medina se verifica con menos infrecuencia que en otros lugares ese fugaz milagro de la iluminación edénica.

Paria lo tiene todo para seguir deslumbrando a los seres humanos capaces de descubrir la inconmensurable gracia de sus parajes prodigiosos. Tiene magia y secretos todavía por revelarnos. Posee, además, una de las mayores riquezas gastronómicas de todo el Caribe, que es como poseer el gusto supremo del mar y de la tierra, un patrimonio inmaterial destinado al mayor de los disfrutes: el del espíritu. Esta riqueza es el resultado de un largo proceso de encuentros culturales de hombres y mujeres de la más diversa procedencia. Desde La India pasada por Trinidad o desde Francia pasada por Martinica, a la Paria de aborígenes, mestizos y negros, fueron llegando significativos aportes para su particular modo de proporcionarle sazón y picardía a su cocina. Basta mencionar dos platos de Güiria para comprobarlo. Uno, el incomparable talkarí de chivo o de gallina con orégano, clavos, pimentón, ajos, vinagre, pimienta brava, tomate, cebolla, aceite o leche de coco y que tiene en el masalá su ingrediente más conspicuo. El barroco culinario del Caribe hace de las suyas en esa sorprendente combinación de sabores y de culturas.

El otro plato es un guiso o sopa espesa llamado musicalmente calalú. Un personaje del güireño Gustavo Díaz Solís (por cierto, uno de los mejores narradores venezolanos) escucha a su padre durante el almuerzo. El padre relata nuevamente una historia de violencia que no termina nunca y la sopa, como era de esperarse, se enfría, pero también, como siempre, está sabrosísima. Y es que se trata del calalú de Güiria, obra maestra de la gastronomía pariana, apta para cualquier temperatura y dispensadora de un deleite digno de la más selectiva de las gulas. Así la describe Díaz Solís en Velando a pensamientos desatados, cuento de donde he tomado el episodio: “Sopa espesa y verdeoscura, hecha de acelgas, quimbombó, cangrejos y masitas de harina de trigo”. Podemos comparar esa descripción con esta otra de Alfredo Armas Alfonzo: “De procedencia de la isla frente a Paria es el calalú, plato pobre y poco exigente, que sólo requiere el chimbombó o el repollo en su defecto, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco no tan pura, algunas jaibas o jamón si hay para ello. Inolvidable”. Y podríamos seguir, porque las variantes del calalú no se detienen, como ocurre con todo plato que acompaña festejos social, cultural y económicamente transversales. Así, encontraremos también el calalú con gallina y hojas tiernas de ocumo, pero, por supuesto, con jaibas (cangrejos) sacadas del fondo cuando en tiempos de bajamar el golfo se retira.

Brindemos hoy con mabí güireño por la gastronomía universal de Paria.