Todos los gazpachos el gazpacho

Gazpacho

Al inolvidable personaje que encarnó magistralmente Carmen Maura en Mujeres al borde de un ataque de nervios le debemos uno de los más célebres usos del gazpacho. En efecto, la Pepa de Almodóvar sabía que la sabrosura de esta sopa andaluza produce adicción. Nada mejor, entonces, que mezclarla con valium si queremos dormir por mucho rato a alguien. Pero no abusemos de esta humorada cinematográfica y dejémosla así, como una gracia más del insigne maestro de Argamasilla de Calatrava y vayamos al gazpacho solo, una de las delicias del verano español que podríamos consumir más en estas tórridas zonas de la América del Sur si no fuésemos tan capochos a la hora de afrontar las sopas frías.

Como barquisimetano montuno, mi primer gazpacho fue una verdadera sorpresa. No me imaginaba que una sopa fría fuese tan sabrosa. Superados los remilgos de quien desprecia cuanto ignora, acometí la ingesta con daditos de pan frito, y sin pensar que estaba comiéndome una guasacaca licuada, como sí pensó muchos años después un paisano, tan buena persona como lego en gastronomía. Mi iniciación ocurrió en un self-service que Cuchi había descubierto en la Barcelona de los primeros setenta. Desde entonces me aboné de manera vitalicia a ese regalo de los dioses que la cocina pobre de Andalucía le hizo al mundo. Ese mismo año probé gazpachos en Sevilla, Córdoba y Granada, con una explicable voracidad estival. Así, recuerdo un gazpacho cordobés, más verde que rojo, exquisito, a mediodía, en pleno ardor de un verano inclemente. He leído, por cierto, que es en Córdoba donde existe la mayor variedad de gazpachos y donde quizá éstos tuvieron su origen. Antes de que América le aportara al viejo mundo la maravilla del tomate, se dice que el gazpacho cordobés era el ajoblanco, con almendras peladas y costras de pan. José Briz, gazpachólogo ilustre, afirma en su libro dedicado al tema que “en Córdoba se dispone de un gazpacho, el rojo, para tomar, naturalmente, como primer plato, y otro, el blanco, que, en vaso, se puede degustar antes del postre, resultando una pura delicia” (Libro del gazpacho y de los gazpachos, Grupo Libro 88 S.A. Madrid, 1993). No he hecho la prueba, pero me anotaría de primero para degustar un menú así concebido.

Mutatis mutandis, pasa con el gazpacho lo que entre nosotros con las hallacas: cada quien tiene su propia receta. Y esa receta, desde luego, no sólo es la mejor, sino la auténtica. Aludiendo a esa proliferación caótica del “único y genuino” gazpacho, una cocinera norteamericana que vivió en España, a la hora de titular un libro sobre este plato, hizo gala de una ironía inmejorable y escribió: “Las 500 maneras de hacer el auténtico y verdadero gazpacho”. Creo que acertó. Todas son legítimas, pero eso sí, sin valium. Cruz del Sur Morales (Cuchi), gran gazpachera, para hacer el suyo usa tomates maduros, pimentón, pepino, cebolla, ajo, migas de pan de ayer, sal, aceite de oliva, comino y vinagre. Lo sirve frío. No demasiado frío. “Frío y basta”, como decía Josep Pla, el ampurdanés universal que memorizó la cocina de su patria. Les aseguro que es la gloria.