domingo, marzo 04, 2007

Gallo en chicha


Como se sabe, los hombres y mujeres de El Salvador son de maíz y forman parte de la antigua cultura del metate. Por eso las tortillas y las deliciosas pupusas, a las que si pudiera me abonaría de por vida. Se alimentan, además, de su flor nacional, la de izote y de la flor del loroco, como corresponde a todo pueblo que hace de la comida no sólo una práctica dietética, sino también un placer jamás reñido con la elegancia y la belleza. Y una que otra vez se alimentan de gallo.

El gallo en chicha es un portentoso plato salvadoreño reservado para celebraciones especiales. Algunos podrían pensar que se trata de una versión salvadoreña del coq au vin, pero eso es dejarse llevar por las apariencias y, como milenaria y aristotélicamente sabemos, las apariencias suelen engañarnos. Lo cierto es que el gallo en chicha es mucho más que eso, porque en realidad es más chicha que gallo. Y conste que el gallo le es imprescindible a esta deliciosa muestra de la sabiduría gastronómica de Centroamérica.

Para Cuchi el gallo en chicha es, en verdad, un prodigioso mole porque se hace con su técnica y también con sus ingredientes. Su apreciación surgió luego de presenciar cómo Ana Yanira Galicia Esteban, una joven y excelente cocinera salvadoreña, concluía la cocción del legendario plato en la residencia del embajador venezolano en El Salvador, adonde fuimos por generosa invitación de Wladimir Ruiz Tirado y de su esposa, quienes ejercen la diplomacia a partir de la cultura, como debe ser.

El gallo en chicha lleva cebollas, ajos y tomates asados, así como semillas de auyama y de ajonjolí tostadas y molidas. Explicó la cocinera que todo lo anterior se muele junto con los chiles secos y se sofríe en la grasa que el gallo va soltando. Una vez sofrito se le agrega el caldo en donde fue hervido el gallo por dos horas.

(En este momento arribo al centro inefable de la receta y se inicia mi desesperación de cronista. ¿Qué decir, ahora que llegó el trance emblemático del plato? Resulta que el gallo fue macerado durante un día y luego hervido sólo en chicha de piña, sin ningún otro ingrediente. El caldo que sirvió para hacer la salsa es el mismo donde el gallo debe hervir. Y ahí está el pequeño detalle salvadoreño del asunto o el auténtico desmarque culinario mesoamericano, que no es otro que este guarapo fuerte de piña de Cuzcatlán que convierte al gallo en chicha en una verdadera maravilla, tanta, que Cuchi terminó dedicándole la célebre frase consagratoria: “Este plato valió el viaje”).

Finalmente se coloca al fuego hasta que la salsa espese un poco, agregándosele pasitas, zanahorias y aceitunas rellenas de pimentón. Cuando la salsa haya espesado se le agrega panela. Para servirlo se fríe un chorizo cortado en ruedas que se le añade al gallo junto con la salsa. Debe haber otras versiones, pero la que referimos sabía a gloria y provenía de unas manos y de un fogón genuinamente salvadoreños.

El poeta Manlio Argueta en su novela Cuzcatlán, donde bate la mar del sur nos recuerda el carácter celebratorio de este plato: “Cuando nace un hijo varón se cocina un gallo. Se cocina con chicha (…). Tres gallos se comieron en la vida Eusebio y Ticha”.

Que vengan más gallos, sea hembra o varón.

9 comentarios:

Antonio Gámez dijo...

Upa,
Puro sabor, sapiencia y color;
así me parece la cocina del Salvador.
Saludos, y que disfruten

Biscuter dijo...

Gracias, Antonio. Acabamos de llegar de un hermoso paseo por algunos pueblos y ratificamos lo que dices: sabor, sapiencia y color. Los mercados son eso.

Suchitoto, por ejemplo, es una belleza-

Saludos,

Cuchi y Freddy

Anónimo dijo...

Es Gonzalo: nuevamente en trance de vivencia oblicua con este portentoso gallo.

Osmany dijo...

Desde que ayer leimos la receta de Gallo en chicha, los gallos vecinos de Salsipuedes guardan funesto silencio...
Saludos

Biscuter dijo...

Un requiem para esos gallos

Deben preparar la chicha...

Anónimo dijo...

Ese es mi gallo!!

Sansón Carrasco

Anónimo dijo...

Mi comentario es acerca del ultimo de ese comentario anonimo de la lista. Estoy muy orgulloa de mi pais y esas cosas no se deberian de darle mas importancia de la que merecen, mucho menos sacarlos al publico como en este medio. Quiero aclarar que en mi pais hay mucha gente con un lexico fino y muy educadas que estarian gustosas de dar a conocer lo mejor de la cultura salvadorena,y que tambien tenemos jovenes estudian y trabajan mucho para slir adelante y hacer un mejor pais.si hay alguien ignorante, que se quede con la ignorancia solo, no tiene porque publicarla y mucho menos si se hace alusion a un pais porque el mundo entero creera que todo un pais es asi. grcias .

Anónimo dijo...

Hola, bueno, pues yo soy mexicana y mi novio es salvadoreno. lo quiero mucho, y por eso estoy buscando la manera de aprender a cocinar la comida que a el le gusta. yo en verdad solo se cocinar comida mexicana :) pero quiero aprender a cocinar lo que a el le gusta. el problema es, busco la receta, y encuentro muchas, y lo peor de todo, es que todas son diferentes. el mismo platilo, pero diferentes maneras de prepararlo. algun consejo?

Anónimo dijo...

El plato de gallo en chicha es una delicia y el cual solo se hace en ocaciones muy especiales como casamientos, aniversarios, comuniones y bautismos es un plato bien preparado
no hay plato de la alta cocina sele puede comparar