miércoles, marzo 21, 2007

El sofisticado mundo gourmet

Palermo Soho. Buenos Aires



El “mundo gourmet” se ha instalado en muchos de nuestros países de una manera abusiva y tentacular. Por todas partes nos topamos con su presencia, cada vez más frívola y pagada de sí. En especial, la vemos en la pantalla chica, donde abundan las muestras de una cocina, hecha más para ser vista, admirada y deseada, que comida. Es el reino del espectáculo culinario o la apoteosis del ornato gastronómico que Roland Barthes analizó en su insuperable libro Mitologías hace varias décadas. En el fondo, nada nuevo en verdad. Se trata, en rigor, de la vieja retórica de la apariencia a la que los críticos perspicaces se encargan de aguarle la fiesta en algunos escenarios.

Uno de esos críticos de hoy es Matías Bruera, quien ha presentado en Buenos Aires sus cartas credenciales en dos libros excelentes: Meditaciones sobre el gusto y La Argentina fermentada, ambos editados por Paidós. Bruera es un sociólogo porteño nacido en 1967 que ejerce actualmente la docencia en las Universidades de Buenos Aires y de Quilmes. Además de investigar acerca de “vino, alimentación y cultura”, difunde sus trabajos en diarios y revistas. Es miembro del equipo redactor de la excelente publicación Pensamiento de los Confines y colaborador del diario Pagina12. Así que no se trata de un improvisado ni de un comensal molesto por el pésimo servicio sufrido en algún restaurante del “star system” culinario de Palermo Soho. No estamos ante un diletante, sino ante un intelectual que se acerca al tema de la alimentación para recordarnos que ésta es mucho más que “buena mesa” y mucho más aún que la patética exhibición de “proezas de creatividad gastronómica” de la ya impresentable “cocina de autor”.

En su libro más reciente, La Argentina fermentada (2006), Bruera revisa la literatura y la historia de su país para buscar explicaciones acerca de un fenómeno que le preocupa: la coexistencia de un “mundo gourmet” con la Argentina hambreada del presente. No voy a glosar ese lúcido rastreo por las páginas de Sarmiento, Mansilla, Payró y Martínez Estrada, que son algunos de los autores visitados por Matías Bruera. Me limitaré a transcribir algunas frases suyas referidas al contraste ya expresado, por considerar que se trata de una situación observable también en Venezuela. Leamos, entonces, a Bruera:

“Somos testigos impávidos y complacientes de la proliferación intestina de un dialecto ´gourmet´ que pone en evidencia nuestra vida social y psíquica, y cuya articulación en el panorama catastrófico de la alimentación argentina es expresión privilegiada entre variadas actitudes materiales de la sociedad (…).// Al observar la Argentina culinaria de hoy, puede verse hasta qué punto las sensibilidades gozan, a veces, de una especie de intemporalidad superior a las llamadas condiciones materiales de una sociedad. La década de 1990 ha eliminado el pudor. El exacerbado estímulo ´gourmandise´ se corresponde con un nivel determinado de las relaciones humanas y de la configuración de las emociones. El mundo ´gourmet´ es un programa, una estética y una ética frente a la desprotección, el hambre y el reparto de alimentos. Y es también un suplemento cultural de la culpa, pues así como antepone lo individual a lo social, privilegia el parecer contra el ser, la apariencia frente a la realidad, y enmascara, gracias a la primacía concedida a la forma, el interés otorgado a la función, con lo cual lleva a hacer lo que se hace como si no se hiciera (…)”.

Casi agotado este espacio, sólo nos resta añadir que recomiendo a todos la lectura de La Argentina fermentada, por su pertinencia, su agudeza y su calidad reflexiva y literaria. Para algunos quizá resulte doloroso el recorrido por sus páginas. Otros se sentirán aludidos y, quizá, insultados. Para quienes compartimos su espíritu y su letra, la lectura de este libro constituye, sin duda, una delicia.

No puedo concluir sin agradecer a Zinnia Martínez y a Gerardo Zavarce el haberme dado noticias de esta formidable obra de Matías Bruera el día que se acercaron a la UNEY. A ellos dedico esta nota apresurada desde Buenos Aires.

8 comentarios:

Antonio Gámez dijo...

Bárbaro biscuter,
Excelente post. Es cierto, impávidos estamos ante la alienación de comidas y sitios que no sólo nada tienen que ver con los países y sus tradiciones culinarias, sino que desdeñan los recetarios tradicionales de cada país y a las llamadas: "Doñitas". La moda gourmet llegá a más, llega a jóvenes que visitan los Mall´s vestidos con flamantes filipinas, mandiles y suecos, cocineros de vidrieras con ropa de cocina de marca, diciendose a sí mismo "gormand´s" pero comiendo perros calientes y coca-cola, y no es que tenga yo nada en contra de esa comida pero sí en contra de la pose de genio de los fogones.
No tengo ningún problema con la moda, lo que da miedo es el desprecio por lo tradicional, acrecentando la verguenza étnica de la que tanto adolecemos al menos en Venezuela. A nuestra gente le da pena pedir una empanada de caraotas en público y no precisamente por temor a tener cáscaritas de ellas entre los dientes. Quién puede en Venezuela confesar sin pena que le gusta comer sardinas de lata en el desayuno?
La decostrucción de las tradiciones gastronómicas, cortinas de humo minimalista que nos hipnotiza y nos llena de olvido, nos distancian de lo autóctono.
Saludos

Zinnia dijo...

Muchas gracias por la dedicatoria! Qué buena noticia poder compartir esta lectura y que el libro llegara finalmente a sus manos. Saludos a Martín y a la soñada Buenos Aires

manuel allue dijo...

Freddy, no puedo subrayar en la pantalla pero lo he hecho en mi memoria. Fantástico post, fundamental. TODO es citable.

Pregunta: ¿las ediciones de Paidós son sólo argentinas?. ¿Tú crees que se pueden encontrar en España?

Buena estancia y un abrazo, a ambos.

Oswaldo Parra dijo...

El mercado se ha dado cuenta de que se puede explotar a la alimentación ya no sólo como una necesidad, si no que también lo puede hacer como lujo.
En cualquier modesto puesto de feria de un centro comercial encontraremos el nombre "Gourmet" enlazado de alguna manera, hasta los puestos de perros calientes se adjudican ese término en espera de que la asociación les sea de provecho.
Es de esperar, como dijo Scanonne acerca del fenómeno de la gastronomía molecular; que lo mejor se decante y nos quede algo de provecho, pero hace falta formarse en los códigos y modos de la alimentación para poder poner los puntos sobre las íes y no dejarse seducir por la invitación de un "perro caliente gourmet".
Hace poco vi a muchachos "aspirantes a chef" comer perros calientes luciendo impecables filipinas; claro está, el truco es que el perro caliente y el refresco eran regalados...
Saludos

the soft dijo...

es necesario ocuparse ya de este asunto de la invasion de lo "gourmet", a nuestros paises recuperando lo tradicional, por que en un eventoi de gastronomia venezolana, no se sirvieron unas arepas o una cachapa con queso como refrigerio, sino croisants rellenos de algo que parecia chocolate, ya esta bueno de eso, hay q recuperar y trasmitir NUESTRAS COSTUMBRES!!!

clubdegastronomia.blogspot.com

Biscuter dijo...

Gracias a todos por sus excelentes comentarios.

Creo que pronto invitaremos a Matías Bruera a Venezuela. Es necesario ampliar y profundizar la reflexión sobre el tema entre nosotros.

Un abrazo a Antonio, a Zinnia, a Manuel, a Oswaldo y a todos los muchachos del Club de Gastronomía.

Biscuter

Consuelo dijo...

Sin duda alguna es momento de reflexión¡¡ Cuanta certeza encuentro en el comentario de Antonio Gámez, cuanta realidad...

Lo mas grave que trae todo este snobismo alrededor de lo Gourmet sin duda alguna es el desprecio a lo tradicional, a la sabiduria popular, a la comida de casa...eso es lo grave...

Belen Trivelli dijo...

Les cuento un poco...
Estoy haciendo un trabajo para taller y necesito que LEAN el documento recién publicado.
Es importante que COMENTEN y publiquen sus opiniones sobre el tema, a partir de esto yo puedo seguir con este proyecto y llegar a un resultado. Sería ideal que INVITEN a sus amigos, familiares o conocidos que se interesen.
Les agradezco su tiempo y espero sus respuestas.

Cada vez encontramos mas formas de ocupar energía y el CO2 es el precio que estamos pagando. Mientras más CO2 exista en la atmosfera, la temperatura de la tierra sube, cambiando su modo de operar.
¿Pero qué tiene que ver esto con el mundo gourmet?
Chile se está dando a conocer al exterior por la cantidad de productos gourmet que posee. Teniendo la mayoría de las empresas y pymes dentro de su misión el conservar el aroma y sabor natural de las mismas especias. Esto claramente lo logran, ¿pero conservan la tierra de manera efectiva para que las futuras generaciones logren tener lo mismo que nosotros?
Los procesos productivos cada vez son mas costosos, mayor es la demanda de los productos, se buscan materiales cada vez mas refinados y que no ayudan a conservar el medio ambiente.
Por ejemplo los productos que se mandan hacia afuera generalmente se hacen de vidrio, pero este es un material que posee un sinfín de ventajas y la vez un millón de desventajas atemorizantes para que tiene que ver con la sustentabilidad.
Lo que yo busco hacer es entregar el mismo producto, pero bajo otro concepto. CONSERVACION en todo sentido será el concepto.
¿Qué piensan de conservar lo natural con materiales naturales siguiendo lo que es una línea Premium y de alta calidad de productos? ¿ Se pueden lograr productos Premium pero de una manera más rustica?