Sarmiento y la gastronomía

Domingo Faustino Sarmiento

A Domingo Faustino Sarmiento la correspondió fundar, recrear, esclarecer, falsificar, gobernar y soñar a su Argentina, la suya, que fue también la de muchos, aunque no la de todos. No dejó títere con gorra en su apasionado menester político, periodístico e intelectual. Cuanto emprendió lo hizo con fervor, con entusiasmo, sin mesura y con total entrega. No conoció “el arte infame de hablar a media voz”. La suya fue completa, sonora y clara. Montonero de la batalla cultural, lo llamó Groussac, pero era un montonero que atacaba de frente, nunca por mampuesto. Alcanzó la cifra prodigiosa: 77 años. Murió fuera de su patria, en Asunción. Ni ayer ni hoy, nadie ha sido neutral ante su obra.

Su Facundo es literaria y sociologicamente un libro fundacional, una referencia imprescindible para comprender a la Argentina. Biografía, crónica, ensayo, historia. Sin género preciso, el libro de Sarmiento fue el primer clásico argentino. En él hay política, sociología y literatura, literatura de la buena. Facundo contiene, además, la ética y la estética de una generación que tuvo en Sarmiento a su integrante de mayor inteligencia, audacia y brillo. Sin duda, el sanjuanino fue el intelectual más completo de su tiempo: periodista, guerrero, político, escritor, maestro, diplomático, polemista, Gobernador provincial y Presidente de la República, oficios y cargos que ejerció con personal arrebato y a los que imprimió el sello inconfundible de su feroz sinceridad. La implacable recusación que hizo de lo que él llamo la “barbarie” fue tan vehemente que ella misma terminó siendo bárbara. Sin proponérselo, Sarmiento en Facundo cultivó la paradoja: los despreciados gauchos fueron los seres mejor tratados en su descripción, incluido “el gaucho malo”. A ellos dedicó lo más efectivo y cálido de su prosa improvisada. Su odiado Rosas, el mismo Rosas de sus invectivas, llegó a decir lo siguiente: “El libro del loco Sarmiento es de lo mejor que se ha escrito contra mí; así es como se ataca, señor, así es como se ataca. Ya verá usted como nadie es capaz de defenderme tan bien, señor”.

Desbordado en el estilo literario, parece que también lo fue en la mesa. Groussac se asombró cuando por vez primera lo vio comer. Lo hacía con tantas ganas y con tan evidente sentido del disfrute, que resultaba imposible no advertir el don de su gula. Matías Bruera en su libro La Argentina fermentada refiere una anécdota preciosa que revela el gusto de Sarmiento no sólo por algunos platos, sino también por el incordio que podía causarle a algunos comensales “refinados” y rastacueros, la “criolla barbarie” de su irreverencia culinaria. El hecho ocurrió en su residencia del Tigre durante una comida en la que se encontraba también el Presidente de la República. Después del exquisito condumio, Sarmiento aclaró, para asombro y asco de algunos, que les había servido carpincho por liebre, es decir, chigüire asado y no el civet que los sifrinos presentes creían haber degustado. Agregó el maestro: “La carne es excelente, y en una fiesta veneciana tenida en el Carapachay todo el High Life gustó en general de un enorme carpincho asado, chupándose los dedos las damas que no sabían que era carpincho, y relamiéndose los bigotes los machos que lo sabían”.

Sin duda, Sarmiento sabía bastante más que sus adoradores de ayer y de ahora, muchos de los cuales siguen desconociendo las inolvidables delicias del chigüire.