La crítica y la cocina

Sor Juana Inés de la Cruz, poeta, pensadora, cocinera

Hace algunos días nuestro amigo Manuel Allue nos recordaba que los futuristas no sólo ejecutaban “acciones” (incluida la cocina) sino que también escribían textos programáticos, como ocurrió con los más lúcidos movimientos de vanguardia del siglo XX. El comentario de Manuel venía a propósito del trabajo “artístico” de Ferrán Adriá. Concuerdo plenamente con su afirmación.

No sólo el concepto de arte puede quedarle grande a algunas actividades (sobre todo, al modo como éstas se realizan). Creo que también el vocablo “vanguardia” luce demasiado holgado en el cuerpo de ciertas sandeces gastronómicas que, sin haberse apoyado en pensamiento alguno, se pretenden ufanamente vanguardistas. No debemos seguir siendo tan irresponsables y terminar convirtiendo en un infinito cambalache de Discépolo todo cuanto ocurre en el arte o en la cocina. Así que las cosas a su sitio.

Conozco cocineros que realizan su oficio de manera virtuosa. Que lo hacen con eso que los griegos llamaban “arte” y que, además, le imprimen a su trabajo una pasión genuina o una alegría cotidiana que incide sabrosamente en sus creaciones. Esos cocineros no se presentan nunca como “artistas” o “autores”, sino como lo que son: cocineros. Algunos de ellos –los conozco bien- acompañan su trabajo con estudios, investigaciones acerca de los productos y, especialmente, con una reflexión crítica del tema culinario. Se puede decir de ellos que poseen un pensamiento gastronómico, indispensable para quien desee proponer algo más que una moda en nuestras mesas o una tendencia superficial en la cocina. Estimo que lo más singular del perfil descrito reside en el afán de comprender su propio oficio y de hacerlo sin desdén por la historia y en algo, quizá de mayor relevancia: tienen un altísimo sentido de la crítica, que siempre en ellos es primero autocrítica. Sólo con cocineros así, unidos a muchos anónimos y excelentes cocineros populares, podemos avanzar en la enseñanza del tema, en el buen desarrollo de la gastronomía y en algo que deberíamos pensar en serio, sin limitarlo a esporádicas jornadas de caritativo “trabajo social”: una verdadera justicia alimentaria.

Es irritante ver cómo al amparo de las leyes impersonales del mercado prolifera una extrema banalización de la cocina que canoniza nulidades engreídas o que consagra disparates gastronómicos, sólo por el hecho de responder a lo que Matías Bruera ha venido llamando en dos libros espléndidos el “mito gourmet”, que no es otra cosa que el producto publicitario de una estrategia ideológica dirigida a vaciar de realidades incómodas el insoslayable tema de la alimentación. Más temprano que tarde ese “mundo gourmet” formará parte de un parque temático en el que habrá un espacio de honor para la pseudo vanguardia gastrotécnica. Por ahora, seguirán gozando de los patéticos minutos que refirió alguna vez el impostor de Andy Warhol. Mientras tanto, es mucho lo que podemos comenzar a hacer. Lo primero: ampliar la mira de nuestro enfoque y aguzar todos los sentidos, en particular, el ya muy poco frecuente sentido de la crítica.

Sin pensamiento, sin memoria y sin “cultura” no habrá jamás cultura alimentaria.