lunes, julio 02, 2007

La crítica y la cocina

Sor Juana Inés de la Cruz, poeta, pensadora, cocinera

Hace algunos días nuestro amigo Manuel Allue nos recordaba que los futuristas no sólo ejecutaban “acciones” (incluida la cocina) sino que también escribían textos programáticos, como ocurrió con los más lúcidos movimientos de vanguardia del siglo XX. El comentario de Manuel venía a propósito del trabajo “artístico” de Ferrán Adriá. Concuerdo plenamente con su afirmación.

No sólo el concepto de arte puede quedarle grande a algunas actividades (sobre todo, al modo como éstas se realizan). Creo que también el vocablo “vanguardia” luce demasiado holgado en el cuerpo de ciertas sandeces gastronómicas que, sin haberse apoyado en pensamiento alguno, se pretenden ufanamente vanguardistas. No debemos seguir siendo tan irresponsables y terminar convirtiendo en un infinito cambalache de Discépolo todo cuanto ocurre en el arte o en la cocina. Así que las cosas a su sitio.

Conozco cocineros que realizan su oficio de manera virtuosa. Que lo hacen con eso que los griegos llamaban “arte” y que, además, le imprimen a su trabajo una pasión genuina o una alegría cotidiana que incide sabrosamente en sus creaciones. Esos cocineros no se presentan nunca como “artistas” o “autores”, sino como lo que son: cocineros. Algunos de ellos –los conozco bien- acompañan su trabajo con estudios, investigaciones acerca de los productos y, especialmente, con una reflexión crítica del tema culinario. Se puede decir de ellos que poseen un pensamiento gastronómico, indispensable para quien desee proponer algo más que una moda en nuestras mesas o una tendencia superficial en la cocina. Estimo que lo más singular del perfil descrito reside en el afán de comprender su propio oficio y de hacerlo sin desdén por la historia y en algo, quizá de mayor relevancia: tienen un altísimo sentido de la crítica, que siempre en ellos es primero autocrítica. Sólo con cocineros así, unidos a muchos anónimos y excelentes cocineros populares, podemos avanzar en la enseñanza del tema, en el buen desarrollo de la gastronomía y en algo que deberíamos pensar en serio, sin limitarlo a esporádicas jornadas de caritativo “trabajo social”: una verdadera justicia alimentaria.

Es irritante ver cómo al amparo de las leyes impersonales del mercado prolifera una extrema banalización de la cocina que canoniza nulidades engreídas o que consagra disparates gastronómicos, sólo por el hecho de responder a lo que Matías Bruera ha venido llamando en dos libros espléndidos el “mito gourmet”, que no es otra cosa que el producto publicitario de una estrategia ideológica dirigida a vaciar de realidades incómodas el insoslayable tema de la alimentación. Más temprano que tarde ese “mundo gourmet” formará parte de un parque temático en el que habrá un espacio de honor para la pseudo vanguardia gastrotécnica. Por ahora, seguirán gozando de los patéticos minutos que refirió alguna vez el impostor de Andy Warhol. Mientras tanto, es mucho lo que podemos comenzar a hacer. Lo primero: ampliar la mira de nuestro enfoque y aguzar todos los sentidos, en particular, el ya muy poco frecuente sentido de la crítica.
Sin pensamiento, sin memoria y sin “cultura” no habrá jamás cultura alimentaria.

16 comentarios:

manuel allue dijo...

Manolo Vázquez, del que ya hemos hablado otras veces y que felizmente conocimos, ambos, nos regaló en el más que estupendo prólogo a "Contra los gourmets" una frase que la tengo anotada no en la cocina pero sí en mi imaginario sin papel pero con sangre escrito: "No diré yo que el sacerdocio del gourmet sea tan peligroso como otros sacerdocios (...) pero es sacerdocio al fin y al cabo, y nuestro tiempo (...) se caracteriza por la constatación de la inutilidad de las religiones y sus profesionales, por la apología de una cultura de la participación frente a una cultura escindida entre la prepotencia del emisor y la sumisión del receptor".

Larga cita que siempre tengo que consultar pero que recito como un santo y seña (un santo laico y una seña civil) para los momentos de duda, las crisis de identidad o la zozobra espiritual que es mucha y variada.

Gracias por citarme: por aquí huele a frito de aceite bastante mediocre, el gazpacho envasado es el rey del verano y Ferràn Adrà sigue reinando en solitario. Tan cerca.

Biscuter dijo...

"La prepotencia del emisor y la sumisión del receptor". A Manolo Vázquez no podía escapársele esa liebre.

Hoy, hasta el más pintado de los receptores es pasivo ante la apabullante estrategia del "mundo gourmet".

Gracias por la estupenda cita que me he apropiado de inmediato.

En este momento un obispo venezolano destila odio por la tele. Cambio el canal, no sin antes recordar lo de los sacerdocios.

Tecnorrante dijo...

Un off-topic, Biscuter:
En Salsipuedes han investigado la variedad de quesos que tenemos en el país? Me gustaría (pues D. y yo somos casi adictos) conocer todo le se pueda de los excelentes quedos guayanés, telita, palmizulia y todos los sabrosos etcéteras que gozamos acá y que extrañamos tanto cuando viajamos.

Un abrazo.

ridente dijo...

Muchas gracias Alexander Depablos por recomendarme este Blog de tu Universidad.

Al ver a Sor Juana Inés de la Cruz, recuerdo con cariño el estudio de su obra cuando estudiaba en los HH.HH.Maristas en La/A Coruña hace ya muuuchos años!!!.

Recuerdo en especial esta poesía que refleja con gran acierto como somos en realidad hombres y mujeres con relación a nuestra constante insatisfacción en el amor.

No hay duda de que esta singular, inteligente y especial mujer ya era vanguardia entonces y lo seguirá siendo.

http://palabravirtual.com/index.php?ir=ver_poema1.php&pid=8741

¡Enhorabuena por el artículo y por el Blog.

Un abrazo fuerte para tod@s desde La/A Coruña (GALICIA) ESPAÑA.

http://palabravirtual.com/index.php?ir=ver_poema1.php&pid=8741

Ridente.

Maru dijo...

"Contra los gourmets" �ltimamente es casi lo mismo que decir "contra los snobs"... pero qu� hay sobre la cr�tica? tambi�n es una bandera y en ese caso, de lado y lado, tenemos snobs... �stos y aqu�llos alimentan tambi�n ese "mito gourmet".
En cuanto al otro tema, hay para quienes la cocina y el arte son dos cosas distintas, (as� lo ve por cierto, F. Adri� quien aplaude el acercamiento pero los diferencia plenamente), mientras para otros se acercan tanto... como para Michel Onfray: " El plato muestra de qu� es capaz un tiempo, c�mo se modifica y evoluciona una cultura y de qu� manera se cristalizan las civilizaciones, aqu� en una obra de Jean Tinguely, all� en un plato de Girardet, en otra parte en una obra musical de Luc Ferrari o en una escultura de Dubuffet."... "La cuesti�n gastron�mica es una cuesti�n est�tica y filos�fica: la cocina remite a las bellas artes, a las pr�cticas culturales de una civilizaci�n y de una �poca. Significa tanto una �poca como una pintura, una sonata, un monumento, una obra de teatro, una arquitectura."
Creo que si nos limitamos a pensar en el problema alimentario del mundo (grav�simo), as� como el de vivienda, pobreza, enfermedades, guerras, etc� todo pierde sentido, hasta pasar por un museo. Hacer una cocina sublime no debe ser un pecado, ni algo que est� en contra del placer que tambi�n nos otorga comernos una cachapa en la carretera.

Biscuter dijo...

De acuerdo, Maru, también hay una "crítica" snob. Por supuesto, es la que "alimenta" al mito gourmet" y no es crítica en absoluto. Es publicidad y forma parte del mismo negocio. Pensamiento y crítica de verdad, los de Matías Bruera, cuyos libros te recomendamos.

Sobre el tema del arte ya hablamos en un post reciente y en algún comentario del mismo...

Acerca de tu último párrafo, sólo dos preguntas retóricas:

¿Alguien planteó como pecado el gusto por la cocina sublime o por la comida placentera?

¿Alguien escribió que deberíamos "limitarnos" a pensar en el problema alimentario del mundo?.

Seguro estamos de que no fue en este blog que tiene tan buenos lectores como tú, y donde se tiene el cuidado de no incurrir en dislates de esa naturaleza.

Gracias por el comentario.

Saludos

Biscuter dijo...

Ridente, bienvenido a este blog, y gracias a Alexander Depablos por recomendarlo.

Compartimos contigo la admiración por Sor Juana Inés de la Cruz, quien sí era de verdad una vanguardista, como bien lo dices. Lo era, sobre todo, por su pensamiento y su sensibilidad, atributos que, referidos a los cocineros (y a los críticos), son los verdaderos temas de este post.

Esperamos seguir dialogando contigo.

Un saludo para A Coruña y para ti.

Biscuter dijo...

Tecnorrante querido, somos pocos y, además, vamos piano piano. Todavía no le hemos entrado a los quesos, que también nos gustan muchísimo. Lo haremos.

En tu etcétera seguramente están los quesos de cabra larenses.

Un cálido abrazo.

Maru dijo...

Hola Biscuter, gracias por la respuesta. Mi intención era agregar algo más sobre "la crítica y la cocina", me parece enriquecedor el intercambio que aquí se realiza.
En cuanto a lo último, lo mismo. Mi opinión, que no es en sí específicamente una respuesta a algo publicado en Duelos y quebrantos. Creo que hay "gourmets" y "críticos", y hay por otro lado, simplemente "snobs" como en todos los ámbitos de la sociedad. Para algunos de estos “críticos” que cada vez pierden más credibilidad, no eres gourmet si no sabes cuál es el restaurante que está de moda, o cómo tomar una copa de vino (ni pensar en considerarte gourmet si lo que más disfrutas es aquéllas comidas únicas que consigues a un lado del camino o en un puestico en la calle; como decía Brillat-Savarin para “medir” a un gourmet tienes que presentarle platillos distintos en cuanto a sofisticación de acuerdo a lo que acostumbra comer. Lo que define a un gastrónomo según él, es el grado de disfrute o si aprecia un manjar suculento o simplemente, le da igual que una comida insípida). Para otros, lo único que cuenta es no salirse de lo más tradicional en todos los sentidos y cualquier rasgo de vanguardia o modernismo, se descalifica. Las posiciones extremas son las más fáciles de asumir, y considero, las que han restado valor a la opinión de los críticos. Sds.

Maru dijo...

(agrego aquí algo que me faltó mencionar):
También hay quienes ridiculizan la inclinación hacia cocinas más refinadas cuando se ponen al lado de problemas tan graves como los que cité en mi primer comentario. Es otra forma de esa crítica a la que me refiero, que generaliza, que no es nada constructiva y se hace, pareciera, sin mucho meditar. También se ponen de moda este tipo de posturas. Sds.

Anónimo dijo...

Maru,cuando "gourmets" y "críticos" se encuentran plenamente sumidos circuito del Mercado y su Publicidad, cuando a fin de cuentas son para ellos innegociables el brillo de su Imagen mediática y el dominio que ejercen a través de la moda culinaria, cualquier preocupación que demuestren por "lo social" o por el "mundo perdido de la tradición" cae de inmediato bajo sospecha. Cualquér búsqueda de la belleza artística o gastronómica quedará retorcida de manierismo egolátrico. No quiero entrar en el viejo tema del "compromiso" pero creo que sin vinculación verdadera a algún proyecto de cambio social, todo cuanto produzcan, piensen o escriban estará afectado de irrealidad... Verdaderos aprovechadores y sustentadores del MERCADO,cuanto digan hacer por los demás recordará las migas que caen de la mesa del prepotente, cuanto digan pensar no será más que la postura snob de "señoritos de mala conciencia"... la justicia es innegociable y no estará jamás reñida con la búsqueda de la auténtica belleza,ni con la calidad ni con el buen gusto... saludos, Turco Najul

Anónimo dijo...

Corrijo:"...sumidos en el circuito..." Turco.

Antonio Gámez dijo...

Ufffale biscuter, que duro y real tu artículo. La verdad no lo había leído hasta hoy. Dices verdad, sobre todo con lo de la complacencia del comensal en cuanto a lo que le sirven. Un ejemplo de ello es la llamada cocina molecular, que comes unos bocaditos extraños que tratan de imitar a lo que se cocina normalmente con la inclusión de unos aditamentos como pipetas, extraños aparatos mostrando lo que defines como:"pseudo vanguardia gastrotécnica" el comensal atónito no sólo por lo pichirre de la ración y por la altura del precio se contenta con el placer snobista de estar acorde con la moda, dejando atrás, muy atrás el placer real de comer bien. El disfrute de un plato más acá de lo que es el disfrute de comer. Aunque me emociona la tecnología aplicada a la cocina, me exaspera el abuso de la experimentación con el comensal. De la escuela que vengo, nunca pero nunca se experimenta con el público.
Saludos desde una tierra más alta, pero más fria y alejada.

Tecnorrante dijo...

Biscuters, siguiendo el off-topic (y pidiendo las debidas disculpas), cuando trabajen el tema de los quesos y necesiten catadores, Dil y un servidor podemos hacerlo gratis, o hasta pagándoles, jejeje.

Te adelanto que D. es tan quesómana que es capaz de comer queso relleno con queso y untado con queso fundido o derretido. Ah, y de postre por supuesto, puede completar zampándose una torta de queso.

Un abrazo.

Tecnorrante dijo...

Ah, y ya que los mencionaste, el queso de cabra caroreño, maridado con una copa de Petit Verdot de Bodegas Pomar es pa' tirarse al suelo como el perro aquel de las galletitas.

Un abrazo.

Biscuter dijo...

Estupendo tu comentario, Antonio.

En cuanto a Maru, creo que el Turco se adelantó a lo que sería mi respuesta. Por ahora, sólo este agregado:

¡Qué bueno sería que entre nosotros la preocupación genuina por lo social se hiciera más intensa (y extensa) de lo que es! Y también: ¡Qué maravilla que de verdad se pusiese de "moda" el pensamiento! Lastimosamente sabemos que no es así.

¡Cuidado con la falacia retórica del hombre de paja o del muñeco de trapo!

Saludos y gracias a todos por su participación.

P.D: Tecnorrante, yo, quesero también, aunque menos que Dilcia, haré la solicitud de iniciar el trabajo sobre nuestros quesos en Salsipuedes. Lo ideal sería que podamos mejorar su comercialización y la posibilidad de exportarlos, lo que supone varios esfuerzos, entre ellos el de una buena promoción.