domingo, julio 29, 2007

La ciencia de la cocina y la "química" académica


En nuestra universidad era inevitable: los químicos quieren ahora estudiar cocina y los verdaderos cocineros insisten en ser cocineros, porque de química saben bastante y la involución no va con ellos. Al comienzo pudo preverse lo contrario, pero el discurso académico convencional no dio (ni dará) pie con bola en nuestro ambiente. Su arrogancia quedará siempre al descubierto, máxime cuando se confronta con viejísimas certezas culinarias. Así, hoy podemos exhibir la rareza educativa de una carrera donde los cocineros marcan la pauta con la sabia sencillez de su oficio milenario. Atrás quedaron los temores de incorporar en la ciencia alimentaria al más efectivo y antiguo de sus laboratorios: la cocina. Ya lo hicimos. Y ahí está, como centro vital de nuestras investigaciones científicas. Siempre nos extrañó que a Perogrullo no se le hubiera ocurrido antes incluir la cocina entre sus mejores verdades y herramientas académicas, pero nunca es tarde. En este momento, sólo el patético aplomo que permite la ignorancia total podría hacer decir a un cocinero de la UNEY que necesita realizar un postgrado en química. Después de matar al tigre, solamente los imbéciles le temen al cuero.

Cuando se ha descifrado un código (la cocina como brújula de la alimentación) no es posible retornar a anteriores estadios de indigencia. Por el contrario, se está en el deber de realizar nuevos avances, tanto más cuando sabemos que siempre estará al acecho el viejo vicio universitario de la mediocridad curricular. Que la cocina, por su amplitud, desplace –como debe ser- a los laboratorios improductivos y costosísimos de la química alimentaria no es impune. Si a ello añadimos el hecho de que los cocineros no suelen ser ni licenciados ni doctores, debemos prever que la reacción corporativa se arme de indignación y que desesperadamente busque intersticios o escondrijos para continuar medrando, al amparo de grises biotecnologías capitalistas o de triviales y engreídas modas discursivas. Pero nada. Intelectualmente no valen los sofismas ni el principio de autoridad, menos la raída y desprestigiada bata blanca contra el brillante delantal. La simulación académica del conocimiento alimentario no puede contra la ancestral y sencilla sabiduría cotidiana. En nuestro caso, digo, en la UNEY, una voluntad muy firme y fundamentada está dispuesta a seguir marcando con vigor un terreno, recuperado y defendido para la amplísima y rica cultura de la cocina.

Alguien preguntaba hace unos meses en Argentina a una nuestra mejor cocinera cómo hacía ella para convencer a los “científicos” de la universidad que su trabajo en la cocina es también una investigación académica. La respuesta no se hizo esperar: “Nada. No hago nada. Son los otros investigadores los que tienen que demostrar que su trabajo tiene un valor científico. Desde el momento en que se supo que la cultura nació con la cocina, ésta no tiene por qué presentarle credenciales a nadie. Lo importante es hacer cocina y ciencia de la alimentación en la cocina. Lo demás es burocracia universitaria”. ¡Olé!

La oligofrenia togada desprecia la cocina y busca diplomas y títulos para la simulación del conocimiento. Mientras tanto los químicos inteligentes quieren ahora, por afán de integralidad, estudiar cocina en la UNEY. Bienvenidos.

8 comentarios:

Orges dijo...

No veo la necesidad de confrontar ambos mundos, que más bien podrían complementarse, aunque no siempre se consiga.

Lo que de ninguna manera admito es que se considera a la cocina una ciencia. Hacer ciencia es adquirir conocimientos de una manera reglada, acorde al método científico (valga la redundancia). Eso le puede parecer una estupidez, una pérdida de tiempo o un camino lleno de formalismos a los no científicos, pero tiene que ser así, y punto.

La cocina, los cocineros, tienen otros muchos valores, cercanos al arte, a la artesanía, a la creación. Tienen también conocimientos amplios sobre determinadas cuestiones de los alimentos, pero en absoluto sobre otras (igual me pasa a mí: puedo saber como se desarrollan las reacciones de Maillard, y no sabría como combinar ingredientes para hacer un guiso.

Si algún científico desprecia a la cocina o a los conocimientos de los cocineros, la culpa no es de la ciencia ni de los científicos, sino de ese científico en particular. También hay cocineros (algunos insignes) que han dicho que la ciencia no puede aportar nada a la cocina, sintiéndose prepotentemente muy por encima de los conocimientos científicos acerca de los alimentos. La ignorancia (tanto del científico que desprecia a la cocina, como del cocinero que desprecia la ciencia) es atrevida.

En :
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/seguir_leyendo/eclectico/

http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/seguir_leyendo/por_la_parte_de_la_ciencia/

Hablamos un poco de esos temas (por si es del interés de alguien)

Anónimo dijo...

Para ilustrar la crítica de este post (la pseudo ciencia y su arrogancia, nunca la ciencia), nada mejor que el comentario anterior.

Así que gracias Orges, gracias.

Orges dijo...

¿Arrogante?!!! En fin, creo que confundes términos (por cierto, no sé a quién me dirijo; en una conversación suele ser costumbre identificarse, pero a lo mejor crees que eso es en el mundo de los togados arrogantes).

Únicamente estoy llamando a cada cosa por su nombre. Hacer ciencia nunca será cocinar, aunque la ciencia pueda ayudar. Cocinar nunca será hacer ciencia, aunque se pueda obtener información de lo que se hace en la cocina. Son diferentes, ni mejores ni peores.

No sé en qué parte de mi comentario has encontrado una sola palabra de desprecio hacia la cocina. Es más, creo que a cualquier universidad o centro de investigación alimentario donde he ido a los cocineros se les tiene un enorme respeto y se escuchan sus opiniones con atención. Si los científicos que tú conoces desprecian el conocimiento de los que cocinan, tal vez sea porque no tengan ellos mismos una gran sabiduría, y ya debes haberte dado cuenta que nada identifica mejor a la falta de cultura que el desprecio por cualquier conocimiento ajeno al que uno posee.

Consuelo dijo...

Siempre resulta grato encontrarme con este blog, donde la reflexión queda despues de ser leido...

En otras ocasiones el anhelo de probar uno de los platos que deliciosamente describen acompañado de un suspiro de "quien pudiera" (eso me sucedio con el Caldo de Feijao) y ese orgullo innato por la gastronomia es maravilloso....

Larga Vida a este blog y a sus hacedores...

Les extiendo mis mas sinceros respetos :)

Biscuter dijo...

Gracias a todos por sus comentarios. Bienvenidos. La idea es que se debata y se hagan aportes al tema.

Gracias a Consuelo por lo afectuoso de su nota.

Ya la casa hará su comentario al respecto. Por ahora, las reuniones del Comité Juridico me tienen bastante ocupado en asuntos menos gastronómicos.

Un saludo para todos desde la "cidade maravilhosa".

Oswaldo Parra dijo...

Tarde mejor que nunca, hoy tengo de nuevo internet en la casa y paso por aquí a ver que se cocina.
En mi casa, por cosas de dedicación familiar a la tierra y de presupuesto académico, de cuatro hermanos tres somos tecnólogos de alimentos y el cuarto se dedica a atender fincas. Cuando cocinamos juntos la química sale a relucir, con el típico "¿sabes qué está pasando alli?", pero también lo popular ("yo en San Perico de los Palotes me comí esto así y lo cocinan asao").
La cocina, como el diablo, sabe más por vieja que por otra cosa; y cuando se le dió nombre a los procesos ya se sabía como crearlos y como evitarlos sin error posible, tal vez sin la cuantificación aportada por Lavoisier, pero con el saber transferido por milenios que no se pone en duda por haber sido demostrado una y otra vez (¿método científico, tal vez?).
Entonces, cuando cocinamos juntos, reunimos esos dos saberes, para nuestro disfrute, dejando hacer a cada uno lo suyo. Por más que el laboratorio devele algunos conocimientos invisibles "al natural" la cocina es riquísima y no se modifica en respuesta a los avances en análisis o en combinaciones de moléculas de aroma; simplemente permanece en su puesto (sin por ello ser inmóvil) y nos alimenta, nos nutre y nos recrea.
Personalmente la cocina me ha servido para comprender muchos procesos que por cotidianos no reconocía, y me ha abierto las puertas a una actividad creativa que permite libertad sin dejar de tener método.
Salud

Anónimo dijo...

"Gastronomia" Arte y Ciencia ninguna otra cosa que complemente de la mejor manera ambas cosas, si efectivamente una carrera que requiere de la mayor dedicacion y preparacion inimaginable cubriendo la exigencia, pulcritud y conocimiento que se requiere para poder estar en un ambiente como este.
Cocinar no solo require de prender fuego y colocar sobre la sarten ingredientes diversos para crear una obra maestra asi como miguel al crear una escultura tambien se sufre esperando el resultado, al igual requiere de oproporciones medidas tiempos exactos y precisos para lograr un buen resultado tal y como lo haria un arquitecto al construir un edificio o un fisico matematico para encontrar respuesta a una ecuacion, la cocina es base de experimentacion e investigacion.
Con esto espero lograr el objetivo de hacer saber que como mencione anteriormente "Cocina" es la conjuncion de Arte y Ciencia.

Anónimo dijo...

MUCHOS ALARDES HA HECHO LA UNEY,CON RESPECTO A LA COCINA, PERO CUANTO ES LA CARGA ACADEMICA QUE ESTA TIENE EN EL PENSUM DE LA CARRERA DE CIENCIA Y CULTURA DE ALIMENTACION, Y CUAL ES EL APORTE QUE ESTA HA TENIDO A CORTO PLAZO. QUIMICA Y COCINA SE COMPLEMENTAN, PORQUE LOS PROCESOS CULINARIOS, SON PROCESOS QUIMICOS.
¿QUE HAY DE MALO O DE ESTUPIDO QUE UN "cHEFS" O UN COCINERO DE LA UNEY (QUE NO ES LO QUE ENSRÑAN EN LA CARRERA) BUSQUE UN COMPLEMEMTO, EN ESTUDIAR QUIMICA?


OAMEFJCS