Mañoco para todo el mundo

Mañoco

Buscar el luminoso sentido humano del mundo indígena fue el propósito que Gilberto Antolínez se trazó en un libro pionero y magistral (Hacia el indio y su mundo). Allí nos recordó el gran yaracuyano “de sangre chibcha-jirajara”, que los pueblos de la América aborigen conforman una “gran fuerza expansiva para la hora en que tenga necesidad de ella la historia”. Nos recomendó entrar a considerar su arte, su ética, su estética, su religión y sus mitos “como pura emoción vivida”. De ese llamado vibrante, sustentado en profundas reflexiones y en una intensa experiencia, han transcurrido 63 años y aún no lo hemos atendido en su justa dimensión. Por el contrario, nos hemos empeñado en desoírlo, perdiéndonos por esa contumacia una de nuestras mayores riquezas espirituales… Ya volveremos sobre el tema. Por ahora, vamos al mañoco, de la mano de un sabio maestro tocuyano.

Lisandro Alvarado en sus Datos etnográficos de Venezuela nos habla de una harina de yuca amarga granulada que recibe el nombre de “mañoco”. Mucho antes de que lo “amazónico” se convirtiese en la exótica moda de algunos cocineros, Alvarado describió la preparación del mañoco de la siguiente manera: “Rallan la raíz lo mismo que para fabricar casabe y mezclan en seguida la masa con un fermento especial, a fin de que pueda el mañoco conservarse largo tiempo, dos o tres años, sin alterarse, y de que adquiera un sabor acídulo conveniente, conforme al gusto de los indígenas. Esta levadura se prepara de antemano poniendo en un catumare cierta porción de raíces para mantenerlas en remojo en el agua de un caño o río hasta que, reblandecida y fermentada la raíz, la sacan, descortezan y deshacen, volviéndola una masa homogénea, que es la que mezclan con la raíz rallada que se dijo, en la proporción de una parte de morojói (o murujúi, que de ambos modos dicen a esta levadura) por tres de raíz rallada, teniendo cuidado de que al efectuarse la operación no haya en las manos herida alguna, ni escoriación. Echase la mixtura en el sebucán, prénsase, despójasela del yare, y enjuta ya la masa y convertida en un largo cilindro (catibía), sácanla y pónenla en una guapa grande en donde la desbaratan convirtiéndola en una harina basta y gruesa, que tamizan en un harnero (manare), despojándola así de las partículas fibrosas de la raíz. Cernida la harina, viértenla sobre un budare puesto al fuego, cuyo borde o falca sobresale como cuatro dedos en algo, y con una paletilla van removiendo la sustancia para que se tueste con uniformidad y deje escapar, en forma de vaho denso y blanco, los restos de humedad y de zumo tóxico (ácido prúsico) que encierra, y también para que adquiera un color amarillo dorado y su final consistencia. En tal estado se guarda y almacena”.

El mañoco está presente en casi todas las comidas. Mañoco para el pescado, mañoco para las ensaladas, mañoco para la catara, mañoco para los jugos, mañoco para los atoles, mañoco para acompañar cuanto se ingiere y mañoco como imprescindible bastimento para el viaje.

Desleído en agua el prodigioso mañoco lleva el nombre de yucuta.