lunes, abril 06, 2009

Cuando muerdo el ají, muerdo en la vida


Comparando la cocina mexicana con la cocina india, Octavio Paz llegó a la conclusión de que ambas constituían infracciones imaginativas y pasionales a dos grandes cánones del gusto: el chino y el francés. Ocupando un espacio singular -que Paz llamó “excéntrico”-, las cocinas de la India y México, duchas en combinaciones de opuestos, se hermanan por el sabio y profuso empleo del picante. Así, el curry y el mole son, sin duda, parientes cercanos por parte del ají. La planta americana, que en México recibió un nombre de origen nahua: chile, debió llegar a la India vía Filipinas. Se pregunta el poeta mexicano: “¿por Cochin o por Goa?”, para luego comentar sin responderse, que en Travancore y en otras partes del sur, a ciertos curries se les llama “mola”. ¿Deformación del vocablo mexicano? Es posible. De “muli”, que en nahua significa salsa, vino la palabra mole. Y en un convento de Puebla, en el siglo XVII, se la usó para bautizar un prodigio gastronómico inventado por las monjas para honra y prez de la cultura barroca.

No terminan ahí las semejanzas halladas por Paz en sus Vislumbres de la India. Así como son muchos los tipos de moles, también lo son los de curry. Casi tantos como las numerosas familias de chiles. Y algo más que maravilló al maestro: en lugar de pan, los indios comen una tortilla muy parecida a la mexicana que denominan “chapati”. Está hecha de trigo y sirve de cuchara, como la tortilla de México. Alimento y utensilio a la vez, esas cucharas son, sin duda, otro logro del diseño culinario de esas culturas admirables para las cuales la alquimia del gusto es un ejercicio de placer y libertad.

Volvamos al picante. Muchas personas le huyen despavoridos al picor de algunos platos. Las respeto, pero no saben lo que se pierden. Privarse de un jalapeño, por ejemplo, es amputarle a la vida una experiencia sublime. Se trata de algo más que un sabor. Se trata de una emoción imponderable. He leído algunas teorías acerca del por qué algunos pueblos adoptaron el picante como una presencia necesaria en su dieta, a pesar de las reacciones sensoriales de quien lo consume por vez primera. La llamada “gastronomía evolucionista” ha estudiado el tema y varios biólogos vienen buscando respuestas que vayan más allá del carácter benéfico de los ajíes. Probablemente las encuentren, más en la cultura que en los laboratorios. Por mi parte, indago en la poesía y en viejas letras de canciones populares. Leo ahora unos versos de Armando Tejada Gómez (¿se acuerdan? el de Canción con todos) y ensayo mis respuestas al enigma:

Cuando muerdo el ají, muerdo en la vida”.
(…)
“Ají del alto sol, macho quitucho,
entrá a mi corazón como a comerme
y pegame un balazo de alegría!”
.

Para terminar como empecé, con México en el corazón, convoco a Chavela Vargas para que nos diga de una vez la verdad de este misterio:

“Yo soy como el chile verde, llorona, picante pero sabroso”.

Eso. Por sabroso es que nos gusta. He dicho.

5 comentarios:

Fernando Terreno dijo...

Biscuter:
El botánico Gary Nabhan, en su libro "Por qué a algunos les gusta el picante" da las explicaciones científicas sobre el tema.
Que no las necesitamos, pues no s gusta porque sí, es cierto. Pero si usted o su amigo Sumito quieren profundizar en el tema...
Saludos cordiales.

Biscuter dijo...

Muchas gracias, Fernando, por el dato. Y también por tu comentario y tu excelente link en el post anterior.

Mis saludos

Sumito dijo...

Freddy admirado

En Occidente vemos el mundo gastronómico desde una paleta de apenas cuatro "colores": dulce, amargo, salado y agrio. Así, por ejemplo, afirmamos con cierta arbitrariedad que Venezuela tiende a lo agri-dulce (papelón y vinagre) y que Italia a lo agri-amargo (tomate y radichio)...

Lo que resulta muy interesante es la visión de la India.

Ellos ven el mundo en 12. Los cuatro nuestros, el sabor de las algas (ahora llamado Umami) y uno retronasal (llamado "pungent"por algunos) en donde colocan mostaza, jengibre o ajonjolí.

Pues ya van seis. Pero la cosa no termina allí: para ellos todos poseen una realidad diferente desde la visión del picante. Sencillamente no es lo mismo agrio que agrio-picante como bien podría afirmar con razón un morador de la colonizada indochina.

¡4 contra 12 amigo Biscuter! y todo por culpa del picante.

Sumito

Biscuter dijo...

¡Qué maravilla la infinitud del picante!

Gracias, Sumito, por tu estupendo y generoso comentario.

El Tecnorrante dijo...

Por mi parte prefiero comer el picante antes que teorizarlo, y de allí admirar cómo obra su magia en los platos que acompaña. Por eso nunca he podido decidir si los Chiles en Nogada son más sabrosos que las Caraotas con Queso y Picante de Suero que mi tía preparaba en su casa de Guanare.

Y quizás es mejor no ponerlos a competir a ninguno y sólo comerlos y seguir comiéndolos y en fin...

Que amanecerá y disfrutaremos.

Un abrazo.