Mi mesa es mi invitada

Luis Alberto Crespo

1. Tan errante como el poeta es el gastrónomo. Por eso el español Víctor de la Serna se llamó a sí mismo gastronómada, y entre nosotros, José Rafael Lovera gastronauta. El gastrónomo viaja para probarlo todo y es capaz de las ingestas más extrañas, por la pasión con que se entrega a su oficio. Poseedores de paladares que saben diferenciar, asociar y reconocer sabores, estos viajeros del gusto son tan nómadas como la cocina. O más que ella, desde luego. Bien sabemos que no toda la cocina viaja, y si lo hace, corre el riesgo de perder parte de su autenticidad primaria, de su frescura y de su encanto. No significa esto que no se deba hacer el intento de la trashumancia, pero estando siempre conscientes del indicado albur y tomando todas las precauciones necesarias. El buen cocinero también es ducho en aproximaciones más o menos fieles y nunca pretende la reproducción mecánica del original o la elaboración de distantes e impresentables remedos. Esta facultad no es otra cosa que la base indispensable para la interculturalidad culinaria. La misma requiere de una efectiva capacidad para el diálogo y para la aceptación de lo otro sin la negación de lo nuestro. Nuestro gusto se acostumbra a unos sabores y puede vivir toda la vida limitado a ellos, pero no debemos olvidar que también es apto para lo diverso y para cualquier aventura más allá de sus fronteras habituales. Cultivar esa virtud es una parte fundamental de toda educación gastronómica que se pretenda abierta hacia todos los puntos cardinales. Sin desconocer el peso de la cultura y de la religión, de las costumbres y la historia, de la geografía y los prejuicios, la cocina puede seguir creando sus propios espacios de encuentro, sin incurrir en la amalgama arbitraria o en la fusión que sólo termina en confusión.

2. Los venezolanos todavía no hemos hecho el viaje gastronómico interior o la exploración firme de nuestra pluriculturalidad culinaria. Seguimos llamando “cocina tradicional venezolana” a la de una pequeña parte del país, abstracción hecha de su hegemonía político-territorial. Es más. Esa “cocina tradicional” podría ser más restringida aún: la de una sola ciudad o la de los grupos sociales que la han canonizado mediante idóneos y exitosos mecanismos de legitimación (recetarios “emblemáticos” o publicaciones de diverso tipo, entre otros). Lo recomendable para una comprensión cabal de las diversas cocinas del país, es viajar por ellas y desprenderse de rótulos y dogmas que paralizan el conocimiento gastronómico. Es conveniente dejarse llevar por los aromas de tierra adentro y por la curiosidad de penetrar en una memoria arcaica que convive, invisibilizada todavía, con nuestro vertiginoso discurrir.

3. Hay más cosas entre el cielo y la tierra de Venezuela, que las enmarcadas dentro del estrecho territorio de una cartografía de ocasión, por más valiosa que ésta haya sido en su momento. Leyendo ahora los dos inagotables tomos de Pedro Cunill Grau sobre la historia de la geosensibilidad de Venezuela, me vuelvo a maravillar con la infinita riqueza de la patria y me amotino contra los esquemas en los que una historia convencional ha venido aprisionándonos.

4. El pasado domingo se presentó Tierramenta, el más reciente libro de Luis Alberto Crespo. En su desierto de Carora o de Caracas, el poeta Crespo sigue errando. No hay mejor metáfora que la de la errancia cuando se trata de trazar el curso de un destino. Su desierto deserta de la ingrimitud y procura el diálogo con los seres que se fueron quedando atrás: en los armarios, en las laderas, en la cuesta de los cardones, o para ser más precisos, en Pie de Cuesta, simplemente. Ese diálogo será a la hora de comer:

“Mi mesa es mi invitada”.