La lombarda

No voy a referirme a alguna cantante milanesa (a la recordada Ornella Vanoni, por ejemplo) ni tampoco a alguna hija de mi amigo Lombardo Castillo, quien debe su nombre de pila a un famoso socialista mexicano llamado Vicente, quien, además de lombardo, era toledano, como indican sus apellidos sonoramente toponímicos. Voy a hablar apenas de una popular hortaliza que nosotros conocemos como repollo morado y que los españoles denominan lombarda. Vistosa y saludable, esta modesta col tiene alcurnia. Se quejó alguna vez Xavier Domingo de su escasa figuración en los recetarios de la época. Si bien eso lo escribió a comienzos de la penúltima década del pasado siglo, no estoy seguro de que a esta altura de los tiempos la carencia haya sido superada del todo. Sé que ahora pueden los lectores curiosos toparse en los dominios de internet con algunas recetas atractivas, no sólo de ensaladas, sino también de cremas, y hasta con algún badulaque con salchichas al gratén, capaz de espantar al más pintado. Sin embargo, creo que lo anterior no lo podemos trasladar aún a la bibliografía culinaria de Venezuela, en la que el repollo suele ser blanco, con las excepciones de rigor (Sumito tiene una ensalada de roast beef que lleva repollo morado rallado, como acabo de ver en su blog). Espero que alguien más enterado me informe sobre el tema y pueda así, además de corregir la formulación de mi duda, si fuere el caso, agregar más púrpura a nuestras mesas. Lo cierto es que este repollo me resulta familiar. Cuchi lo emplea a placer y hasta le encuentra a su lado una ubicación apropiada al apio españa, que, como saben algunos, no es santo de su devoción gastronómica.

El repollo morado posee “buena prensa” médica y alta estimación estética en los predios de la fotografía y la pintura. Acerca de lo primero, basta enterarse de sus propiedades antioxidantes y en consecuencia anticancerígenas, para incrementar su uso en nuestras dietas. Aparte de contribuir a la protección del corazón por el selenio que contiene, sostienen los especialistas que su consumo es recomendable a quienes padecen de tensión alta, así como para prevenir la esterilidad masculina. Sobre el interés estético de la lombarda, digamos que cortar en dos mitades una pieza es más que suficiente para que los artistas de vanguardia comiencen a sentir envidia de la naturaleza. No digamos nada del color, porque ya sabemos que el purpurado más insigne lo desearía ver en su sotana de gala para asistir a la inminente beatificación del papa Wojtila.

Dije al comienzo que el repollo morado tiene alcurnia. Xavier Domingo refirió en una de sus crónicas que Carlota de Baviera, duquesa de Orleans, dejó como legado una receta. Durante sus funerales, celebrados en la iglesia de San Sulpicio, en Paris, se entregó a los asistentes un pergamino que decía: “No puedo ofrecer servicio más brillante a mis nobles amigos que legarles mi famosa manera de acomodar la col lombarda”. La cuñada del Rey de Francia resumió así su composición culinaria:

“Haced cocer una lombarda de tamaño medio en un litro de caldo, con dos mitades de manzana reineta, una cebolla picada con un clavo de olor y dos buenos vasos de vino tinto. espolvorear ligeramente con especias y dejad guisar. Firmado: Carlota de Baviera”.

Sin duda, Xavier Domingo sabía sacarle provecho a la petite histoire, como trato yo de hacerlo con sus inagotables artículos cuando estoy frente al tormento de la página en blanco.