En los reinos del merey

Cuando Soria le preguntó a uno de los anfitriones por el origen preciso del sabrosísimo postre que se estaba comiendo en ese instante, noté que yo tampoco había atinado con la procedencia exacta del sabor y la textura de aquella natilla prodigiosa. Habíamos celebrado el impecable ajoblanco de la entrada, así como el suculento rabo en salsa de vino, servido como plato principal, pero no fue hasta la llegada del postre cuando sentimos que se nos había preparado una sorpresa. Lo primero ya lo dije: no supimos a ciencia cierta de qué plato se trataba. Lo segundo: descubrimos que ese inesperado regalo era un verdadero hallazgo gastronómico.

El almuerzo que ahora refiero tuvo lugar en Salsipuedes hará unos ocho años. Alberto había impartido en la UNEY una clase sobre educación sensorial y el Centro de Investigaciones Gastronómicas decidió invitarlo para conversar sobre algunos planes de trabajo. Se quiso, además, compartir con el profesor la más excelsa sopa fría del reino de los gazpachos, así como la recreación de uno de los cortes de res más baratos y gustosos que nos ofrece el mercado. Todo fue preparado con esmero y sin contratiempo alguno, pero así como hay duendes en la imprenta, también los hay en la cocina, y algo pasó con el postre inicialmente previsto para el ágape. De ese modo accidental, a última hora (muy a última hora) la jefa de cocina tuvo que hacer uso de su ingenio para procurarse un postre salvador y salir a flote. A fe que  salió con creces.

Resulta que en Salsipuedes, por una de las investigaciones que Cuchi Morales llevó a cabo, siempre disponían de merey en casi todas sus variantes: “pasao”, tostado, sin tostar, y en mazapán, esa forma gloriosa de la granjería guayanesa, a la que me abonaría de por vida, dada mi condición de dulcero impenitente. Así que para subsanar el bache del postre -cuando ya casi no quedaba tiempo-, Cuchi echó mano de su querido merey y superó la pesada broma del daimon culinario.

El producto de ese inolvidable trance fue una armoniosa conjunción de crema inglesa con mazapán de merey. ¿Cómo la hizo? Desmenuzó el mazapán, se lo agregó a la crema inglesa y batió. Después coló para hacer más fina la crema y la sirvió muy fría con trocitos de merey pasado, insinuando de ese modo la procedencia del inusitado deleite que tendríamos los comensales.

El mazapán de almendra de merey tostada y molida, con leche y azúcar, es, sin ninguna duda, una pieza fundamental del patrimonio cultural de Guayana. Se come solo, en tortas, con helados, y ahora, unido a la crema inglesa, en la natilla que Cuchi compuso por la concurrencia del azar con el talento.  

Tiene el merey tantos usos como imaginación, conocimiento y gracia posea el cocinero. Algunos cronistas hablan de su procedencia trinitaria, pero todos coinciden en que fue Nicolasa de Sutherland quien decidió un día sustituir las almendras importadas por las de merey, para continuar preparando en Angostura los confites que antaño elaboró en su Trinidad natal. Lo cierto es que varias generaciones de Sutherland, y de otras célebres familias guayanesas, hicieron del merey un sólido atractivo gastronómico de Ciudad Bolívar.

Cuchi y yo acostumbramos adquirir el mazapán (y el merey “pasao”) de Guillermina, por la recomendación que una vez nos hizo César Reyes Chacín, mi viejo y noble amigo de Soledad. Guillermina falleció hace varios años, pero sus herederos prosiguieron el negocio en su misma casa, cercana al terminal de pasajeros de Ciudad Bolívar y ahora mudada a un lugar vecino y con el mismo nombre: La Guayanesa. Yo le sigo diciendo "donde Guillermina".

Razón tuvo Francisco Lazo Martí cuando en su Silva Criolla escribió este verso gustoso y certero:

“Y desprende el merey sabrosa almendra”.

 P.D: Amparado en una frase de Alfonso Reyes ("Es preferible repetirse que autocitarse") aproveché la nostalgia del merey para actualizar y corregir -justicia era- un viejo post de este blog. El nombre escondido en una impersonal expresión ("los cocineros") aparece ahora como corresponde: Cuchi Morales.