Roberto Burle Marx. Foto del archivo de Fernando Tabora y tomada del blog de Lisa Blackmore
“Sin azúcar no se comprende al hombre
nordestino”. A partir de esa frase Gilberto Freyre emprendió su célebre
incursión por la dulcería pernambucana, para legarnos, no sólo el modelo de una
peculiar sociología gastronómica, sino también un estupendo recetario de
postres caseros y de innumerables chucherías. Leer su libro Azúcar
es hacer un viaje desde los antiguos y duros ingenios del Nordeste hasta las
mesas hidalgas de Recife, pasando por datos y curiosidades avenidos
armoniosamente con el disfrute supremo de la gula.
Freyre toma de Machado de Assis (para algunos el
más grande novelista latinoamericano del XIX) una idea que le parece
científicamente acertada, aunque su origen (o quizá por eso) sea literario: el
dulce de coco y la compota de membrillo como “principio social” de los
cariocas. Así, más que una Idea hegeliana y esencial, Freyre estima que las
preferencias concretas de los paladares son la mejor guía para la comprensión
de las culturas. Por eso su interés en la presencia crucial del azúcar en
diversos aspectos de la vida brasileña.
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En una ocasión el juego freyriano de los postres
predilectos apareció como azar concurrente en nuestras clases de Literatura y
Cocina. La lectura de una vieja novela venezolana (“Peonía”) nos había llevado
hasta el caruto y mis alumnos más diligentes se esmeraron en encontrar la fruta
y preparar algo con ella. Por esos días yo me había traído la quinta edición
del libro de Freyre y disfrutaba sus páginas al máximo. Cuando llegué a la
lista de los postres favoritos de ilustres brasileños, pedí el auxilio de Cuchi
para la debida traducción. Bien se sabe que el lenguaje culinario tiene
secretos que las razones del diccionario ignoran.
Cuarenta y tres personajes fueron registrados
por Freyre en su inventario de golosos, entre los cuales el dulce de coco se
llevó con creces los honores. Hubo dos rarezas, una de las cuales correspondió
nada menos que a Roberto Burle Marx, de grata recordación en Venezuela, por su
formidable paisajismo en el Parque del Este de Caracas. La otra, al gran
educador Mário Palmério. La escogencia de Burle Marx fue la que llegó a
nosotros como anillo al dedo: dulce de jenipapo. Inocente todavía de la
confluencia mágica, le pregunté a mi traductora qué era eso de “jenipapo”, y
Cuchi, a quien ya había fatigado “ad nauseam” con nuestras clases, sonriéndose,
me respondió: “¡Caruto, Freddy, caruto!
Poco después el helado de caruto de nuestro
amigo Leobardo Zerpa (profesor de la universidad y alumno del curso) fue
servido en clases para rendir homenaje a esa nueva y divertida concurrencia del
azar.
(FREYRE GILBERTO. Açúcar:
uma Sociologia do Doce com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil.
5ta. edición. Global Editora, Sâo Paulo, 2007)
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