martes, enero 14, 2020

Un menú de Dante Alighieri


 Foto de Irving Penn. Grupo en el Caffè Grecco, Roma, 1948. Entre otros, están Orson Welles, Sandro Penna y Aldo Palazzaschi. Esta foto fue usada como portada de la reedición del libro en 2010.

Leo con deleite la reedición de un clásico sobre los cafés históricos de Italia. Sus páginas no han dejado de depararme sorpresas y alegrías. Ahora referiré sólo una: la de un menú inspirado en la Divina Comedia  que figura en el  capítulo dedicado por el autor (Nino Barzetta) a los cafés de Milán. Nos cuenta que el 18 de febrero de 1907, en el Cova, legendario “caffé-pasticceria”, situado al lado de la Scala, se ofreció esa comida literaria en honor del periodista Francesco Pozza.

El primer plato tenía un bello nombre, así como una hermosa fuente: “Disiato riso alla milanese”. Estaba sugerido por la “risa deseada” que le mencionó Francesca da Rimini al Dante en el quinto canto del Infierno, sin  duda, uno de los pasajes más conmovedores de la Comedia.

El segundo plato –como debe ser- se desprendía directamente del círculo de los glotones. Eran “cotechini” con puré de papas y repollo, en honor a Ciacco, poeta conocido y condenado por su gula, según referían las consejas de su tiempo que Alighieri debió conocer al detalle.

De ese sabroso plato con cerdo se pasó a una especie de interludio musical: “Dolce mischio”, es decir, un “Pasticcio alla milanese”, derivado del canto veinticinco del Paraíso. Después, a unas judías verdes sazonadas con mantequilla blanca, provenientes del octavo canto del Purgatorio, como umbral de un hermoso encuentro con los ángeles (“Verdi como fogliette pur mo nate/ erano in veste…”).

Así discurrió el menú del glorioso Cova de Milán, pasando por otros guisos entre los que no faltó un pollo que venía de “las caldeadas regiones de la India”, mencionadas en el canto catorce del Infierno, cuando Alejandro vio a sus legiones asediadas y les ordenó que pisotearan el suelo para dividir el vapor insoportable y dominarlo.

Todos los platos llegaron con sus respectivos vinos (Soave, Chianti y Champagne Piper-Heidsieck). Para los postres, se ofrecieron helados (“Gelatti guazzi”) del Infierno XXXII, así como pasta frolla del Purgatorio, y frutas, varias frutas, salidas del Infierno XVI y XXXIII.

Y así, hasta el turno del poderoso café, tomado del canto veinticinco del Infierno (“…un color bruno/ che non è nero ancora e ’l bianco more”).

Decir con Dante que el café es “un color bruno”, es el mejor modo de anunciar ese gratísimo y último momento de la cena.

Al final, el puro, que no está en Dante, sino en Lezama, digo yo.

(El libro que leo es I caffè storici d’Italia, Interlinea Edizioni, Novara, 2010, de Nino Bazzetta de Vemenia. Fue publicado en 1939. La bella edición que tengo en mis manos tiene una presentación del reconocido “barista” Stefano Giannini, profesor de la Universidad del Café, en Trieste. Agradezco a Marcela Filippi el conocimiento de este estupendo libro).

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