Apología del romesco

Si nos fuésemos de viaje a Tarragona en búsqueda del romesco original, seguramente encontraríamos numerosas versiones que se pretenden tales. Pasa con el romesco lo que ocurre con casi todos las recetas, para mayor vitalidad de la gastronomía: sin modificar sus principios básicos, varían de tiempo en tiempo y de pueblo en pueblo. Y más aún: de casa en casa. Así, habrá tantos romescos aceptables como tradiciones existan o búsquedas particulares se presenten, siempre en armoniosa combinación de creatividad y memoria culinarias, como debe ser.

Para algunos será el romesco primigenio, semejante a un sofrito con más ingredientes que el habitual. Para otros, la salsa en la que son imprescindibles el pimiento seco llamado nyora (ñora), el ajo y la almendra tostada. Y habrá quienes lo concebirán con todo eso, más un poquito de vino tinto, preferiblemente Priorato. Lo esencial es que no deje ser una salsa vigorosa, con picor o picardía, donde el tomate ejerza algún dominio.

También encontraremos una notable diversidad en su usos. Se dice que el romesco nació como el guiso apropiado para el pescado a la cazuela en Tarragona. Con los años pasó a ser la salsa ideal para acompañar la araña (pez popular de la Costa Brava), hasta convertirse en una salsa independiente apta para realzar platos compatibles con su fuerza y su sabor. En este instante la inercia del recuerdo me conduce hasta la mesa de un restaurante barcelonés donde una calçotada se me impuso como la más ilustre presencia del romesco y la cebolleta, mientras sonaba una de las canciones de Serrat que más me gusta: Aquellas pequeñas cosas. Podemos decir serratianamente que, de algún modo, el verdadero amor por la gastronomía se va conformando con eso, con las pequeñas cosas de la tierra y de la vida.

Ahora ensayan en Salsipuedes una salsa parecida, que en lugar de avellanas o almendras llevará merey tostado, ese tesoro de Guayana y de buena parte del oriente del país. También se atreverán a más. Prescindirán del pimentón y emplearán uno de los secretos más preciados de la gastronomía criolla: el noble y ya legendario ají dulce. No les va ni les viene que el resultado no sea un romesco venezolano. No andan buscando eso. Trabajan con la rosa de los vientos de la gastronomía (todas las direcciones), pero con nuestros productos, a partir de tradiciones y culturas que también nos pertenecen.

Mientras esperamos el resultado de esa salsa de Salsipuedes (valga la aliteración), les ofrezco una versión del romesco que tomé de Cuando sólo nos queda la comida, el insuperable libro de Xavier Domingo:

“Se pone a macerar durante un día un pimiento seco, de ésos que llaman nyoras, en vinagre y laurel. Al día siguiente, se pica todo hasta hacer una pasta. Se fríen o asan ajos y tomates pelados y, una vez finamente picados, se mezclan con lo anterior removiéndolo todo en un mortero. Se añade sal y pimienta, y si se desea más fino, se pasa por el colador exprimiendo bien el jugo”.

De no conseguir pimientos secos, digo yo, usen frescos. Agréguenle alguna rebanada de pan viejo y almendras tostadas y vayamos comenzando nuestra propia versión. Que les aproveche.