El merey sirve para todo (y es amazónico)

Y DESPRENDE EL MEREY SABROSA ALMENDRA

Cuando Alberto Soria le preguntó a uno de los anfitriones por el origen preciso del sabrosísimo postre que se estaba comiendo en ese momento, noté que yo tampoco había atinado con la procedencia exacta del sabor y la textura de esa natilla prodigiosa. Habíamos celebrado el impecable ajoblanco de la entrada, así como el suculento rabo en salsa de vino que nos sirvieron como plato principal. Pero no fue hasta la llegada del postre cuando sentimos que se nos había preparado una sorpresa. Lo primero ya lo dije: no supimos a ciencia cierta de qué plato se trataba. Y lo segundo: descubrimos que ese inesperado regalo era verdaderamente un hallazgo gastronómico.

El almuerzo que ahora refiero tuvo lugar en Salsipuedes hace un mes. Alberto Soria había impartido en la UNEY una de sus clases sobre educación sensorial y el Centro de Investigaciones Gastronómicas decidió invitarlo para conversar sobre los planes de trabajo que el destacado gastrónomo asesora. La gente del Centro quiso, además, compartir con el profesor Soria la más excelsa sopa fría del reino de los gazpachos y las excelencias de uno de los cortes de res más baratos y gustosos que podemos encontrar en el mercado, para deleite de quienes aprecian los más elevados placeres de la carne. Todo lo prepararon con esmero y sin contratiempo alguno, pero así como hay duendes en la imprenta, también los hay en las cocinas y algo pasó con el postre inicialmente previsto. De ese modo accidental, a última hora (muy a última hora) tuvieron los cocineros que hacer uso del ingenio para inventar algún postre salvador y salir a flote. Y salieron con creces.

Resulta que en Salsipuedes siempre disponen de merey en casi todas sus variantes: pasado, tostado, sin tostar y en mazapán, esa forma gloriosa de la granjería guayanesa, a la que, por cierto, me abonaría de por vida, dada mi condición de dulcera impenitente. Así que para subsanar el problema del postre, cuando ya casi no les quedaba tiempo, echaron mano del merey y felizmente superaron el percance.

El producto fue la conjunción armoniosa de una crema inglesa con mazapán de merey, es decir, una especie de natilla milagrosa. ¿Cómo la hicieron? Desmenuzaron el mazapán, se lo agregaron a la crema inglesa y batieron. Colaron para hacer la crema más fina y la sirvieron muy fría con tropezones de merey pasado y revelar de esa manera de dónde provendría el deleite seguro de los comensales.

El mazapán de merey, hecho de almendra de merey tostada y molida, con leche y azúcar, es, sin ninguna duda, una pieza fundamental del patrimonio cultural viviente de Guayana. Se come solo, en tortas, con helados, y ahora, maridado con la crema inglesa, en natilla de Salsipuedes. Tiene tantos usos como imaginación, gracia y gusto posea el cocinero.

Algunos cronistas hablan de su procedencia trinitaria, pero todos coinciden en que fue Nicolasa de Sutherland quien decidió un día sustituir las almendras importadas por las de merey para continuar haciendo en Angostura los confites que antaño elaboraba en su natal Trinidad. Lo cierto es que varias generaciones de Sutherland y de otras célebres familias guayanesas convirtieron al merey en un atractivo gastronómico de Ciudad Bolívar. Yo acostumbro adquirir el mazapán de Guillermina, por recomendación que una vez me hizo mi amigo César Reyes Chacín. Guillermina falleció hace unos años, pero sus herederos prosiguieron el negocio en su misma casa cercana al terminal de pasajeros de la ciudad.

Razón tuvo Francisco Lazo Martí cuando en su admirable poema Silva Criolla escribió el verso con que he titulado esta nota: “Y desprende el merey sabrosa almendra”.