Elogio del ajoblanco

Nunca terminaré de agradecerle al pueblo andaluz, como se debe, la feliz invención del ajoblanco. Asimismo, tampoco dejaré de preguntarme por qué esa sopa fría, de la familia casi infinita de los gazpachos, no ha recibido los honores de la difusión que ya disfrutan para sí los platos de su estirpe más cercana. No me explico cómo un español de Santander, por ejemplo, desconoce todavía las excelencias de una sopa que, de haberlo, le habría deparado a su creador, el Premio Nobel de Gastronomía.

El ejemplo anterior no es caprichoso. Asistí hace poco en Salsipuedes al asombro de dos amigos poetas (uno español del norte y otro venezolano aquerenciado en tierras del Cantábrico) ante la maravillosa aparición del ajoblanco. Era, para mi sorpresa larense, el primer ajoblanco de sus vidas. La ciencia y cultura de la alimentación, con la diversidad de sus saberes geográficos, fisiológicos, históricos y sociales, dio respuesta hace mucho tiempo a mi inquietud, una inquietud que sólo por manía retórica he traído a cuento esta mañana. Dejo para otro día la explicación y vayamos al grano.

Que fuese el plato predilecto de Eugenio Trías, mi filósofo de cabecera, era un atractivo, un gancho importante, capaz de vencer mi inicial desconfianza frente a los caldos no calientes (valga el oximoron), pero no bastaba con eso, por más perversión literaria que posean algunos de mis gustos. Era necesario que el plato se impusiera por sí solo. Y lo hizo.

El hecho ocurrió hará unos diez años en casa de una pareja amiga. Ese día asistí a la epifanía del ajoblanco y al comienzo de un vicio que me acompaña desde entonces. De todos los gazpachos, prefiero esta deliciosa sopa veraniega que María Zambrano vio preparar muchas veces en su casas de Málaga y Segovia, por ser el alimento preferido de don Blas. Porque hay que decirlo: el ajoblanco no es sólo un plato de los pobres, sino también una presencia infaltable en los condumios estivales de la clase media y de los ricos andaluces.

El medicinal bulbo que científicamente llaman “Allium sativum” dio lugar, como todo el mundo lo sabe, a una inmensa cultura culinaria que nos ha deparado innumerables platos, pródigas salsas y hasta vigorosas curaciones. Más aún, dio origen a un culto secular (en ambos sentidos) que lo erigió como el fruto primigenio del Arbol de la Vida. Así lo refiere memorablemente una antigua leyenda palestina a la que me gusta darle crédito y razón.

La receta del ajoblanco es sencillísima y su procedimiento, desde hace décadas, gracias a la licuadora, ya no comporta el laborioso uso de la maja y el mortero, que tanta percusión regalaron a las cocinas de otra era. En Salsipuedes lo preparan como sigue:

Una taza de almendras peladas, dos ruedas de pan campesino viejo, seis dientes de ajo grandes, aceite de oliva, vinagre, sal al gusto y agua en cantidad proporcional al espesor que se desee. Todo eso lo licúan muy bien y lo ponen a enfriar. Cuando está bastante frío, lo sirven con uvas dulces peladas para provecho de los elegidos.