Cocina y patrimonio cultural en Medellín

Medellín es una hermosa ciudad que sigue haciendo esfuerzos heroicos para sobreponerse al clima de violencia que la agobió por completo durante casi dos décadas. Sin que haya cesado del todo ese clima, la gran capital de Antioquia vive ahora momentos de innegable recuperación. Sus calles, sin duda, volvieron a ser transitables y sus comunas parecen haber reencontrado un camino abierto y seguro hacia la paz. El “metrocable”, actual orgullo de la urbe, permite ver desde el aire el evidente desarrollo de los barrios, así como una comunicación rápida y confiable de la ciudad y los habitantes de sus cerros.

Si ya no es el lugar de la eterna primavera (tenía razón Fernando Vallejo: “¡Que fresquecito que era el Medellín de mi infancia!”), sí sigue siendo el centro de un bello paisaje entre montañas, es decir, un valle vivo, el de Aburrá, atravesado por el río y protegido todavía por nobles dioses vegetales. Desde las alturas de El Poblado contemplé una tarde, junto con Cuchi y Ricardo, el esplendor de Medellín, poco antes de meternos en un cine del Centro Comercial El Tesoro a ver “Rosario Tijeras”, la película donde Flora Martínez besa y mata y donde la ciudad mimada de los paisas sirve de escenario a cotidianos rituales de sangre y muerte que no son o fueron exclusivos de Medellín, como lo saben los atribulados ciudadanos de otras grandes capitales latinoamericanas.

Después de atravesar la sorprendente plaza de esculturas de Botero y de escuchar el estupendo discurso inaugural de Juan Luis Mejía, nos fuimos entregando al curso del VI Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los Países Andinos que tuvo su sede en la curtida y valiente ciudad de los nadaístas. En él participó nuestro Centro de Investigaciones Gastronómicas, representado por su directora Cruz del Sur Morales y por el investigador Ricardo Oropeza, quienes además de cocinar y colaborar con todos sus colegas andinos, explicaron con brillantez el rol estelar que la cocina posee en nuestro ámbito académico. Se referían, por supuesto, a la UNEY y a su carrera Ciencia y Cultura de la Alimentación.

Fue una experiencia muy importante por la calidad del intercambio y por la mayor y mejor valoración que ahora tiene el tema de la gastronomía en encuentros de ese tipo. No solamente se exhibió la cocina, como muestra de la diversidad cultural de nuestros países. No sólo sirvió de servicio para los participantes, con suculentos almuerzos diarios. No. La cocina fue también un lugar para el diálogo y la reflexión acerca del patrimonio inmaterial (y material) de los pueblos andinos. Fue un hilo conductor de la memoria, una piedra de toque para revelar riquezas o penurias.

El antropólogo Ramiro Delgado y sus discípulos de la Universidad de Antioquia, la chef peruana Gloria Hinostroza y su alumna Marleny, el profesor boliviano Ricardo Argandoña, los ecuatorianos Pazos (padre e hijo), la colombiana Rufa y los venezolanos Cruz del Sur Morales y Ricardo Oropeza, cumplieron con creces su misión en el Encuentro. Hicieron mercado, cocinaron, trasladaron alimentos, fueron chefs y ayudantes entre sí, realizaron talleres con el público y compartieron un panel sobre sus experiencias. Nos dieron, en fin, la alegría de la tierra y del fogón. A todos ellos, mi reconocimiento sin límites.