lunes, enero 16, 2006

El discurso culinario

Estamos asistiendo hoy en día a un inusitado auge del tema gastronómico. Las ofertas de cursos de cocina crecen cada vez más y la supuesta profesión de “chef” parece seducir a buena parte de nuestra población, al amparo de una difusión mediática que intenta convertir a cualquiera en cocinero de pantalla. Si a eso añadimos un ideolecto “gourmet” que viene regándose como pólvora en ciertos estratos medios y profesionales, bien podemos afirmar que estamos en presencia de un hecho que no debe ser ignorado por quienes nos ocupamos del tema de la alimentación en Venezuela.

Por más que nos encante el discurso hedonista de la mesa y por más que conozcamos las delicias de una retórica del gusto, la realidad resulta insoslayable: los contados miembros del mercado gourmet coexisten con los innumerables hambrientos de la tierra. Y es allí donde este tema se vuelve problemático y desafiante.

La estética de la cocina no puede ocultar, por más que algunos lo pretendan, la ética de la alimentación. Así, sería irritante continuar dándole pábulo al mito de la “exquisitez” desconociendo las terribles aristas del hambre. Y no se trata de posponer el disfrute del acto alimentario hasta que alguien “reparta” la riqueza y los placeres. No. Se trata de buscar el cauce para una genuina cultura gastronómica que todos podamos producir y compartir. Una cultura que, además de ese aspecto de carácter social que hemos apuntado, incluya un valor hoy preterido por la avalancha de impostores de la cocina: la honestidad del arte culinario.

Creo que en el vocablo “honestidad” está una clave que nos permite avanzar en un aspecto importante del tema: ¿Son honestas las ofertas para formar “chefs internacionales” que a diario fatigan las páginas de los medios de comunicación? ¿Es auténtica la jerga empleada para conformar un código de iniciados en el vino y en la “deconstrucción”? ¿Son verdaderos los saberes que se nos ofrecen? ¿Son genuinos los sabores que la propaganda narcisista de la industria del gusto nos propone? ¿Todo eso no es pura mercancía?

Pienso que una internacional de la falacia “gourmet” ha montado un enorme negocio sobre la base de la ignorancia que la mayoría tiene acerca del tema gastronómico. Por supuesto, no todos los que poseen renombre mundial o nacional, como cocineros o “chefs”, forman parte de esa industria de la impostura, pero ya está siendo difícil distinguir las voces de los ecos. Si no hacemos un alto en esa carrera de fetichización de la comida terminaremos pronto con el placer de prepararla y consumirla con la gracia que da la libertad. Como en el insuperable tango de Discépolo, dará lo mismo ser “derecho que traidor”, ser Subijana o Sumito que cualquier manipulador de sifones de nitrógeno.

En Salsipuedes estamos dando inicio a una discusión sobre este tema. Queremos que nuestras clases y talleres de cocina sean también espacios para la reflexión, incluso, para la reflexión sobre la clase misma. Sabemos que una clase de cocina, como todas, debe ser siempre una clase de ética. Tanto en el aula, como en los fogones, la deshonestidad es siempre letal.

¿Cómo pedirle a un cocinero auténtico que nos enseñe lo que no siente? El maestro, además de ser un portador de conocimientos, es una experiencia a transmitir, una memoria personal dispuesta a compartirse. Y es, a no dudarlo, una emoción auténtica, no el fingimiento de una objetividad. Sus hallacas de cochino, por ejemplo, son sus hallacas y el alumno que vaya buscando otra cosa, no merece ni las de su mamá.

10 comentarios:

Tecnorrante dijo...

Primero que nada... Feliz regreso! Ya hacían mucha falta. Demasiado abandono...

Del post, que vaina tan buena! Lo del "ideolecto gourmet" es demasiado bueno. Personalmente pienso que una ética culinaria o gastronómica siempre ha sido y será necesaria, así como en cualquier manifestación de arte o ciencia o mix de ambos. Espero que algún día publiques o me hagas llegar los resultados de esos debates de Salsipuedes, que seguramente serán un gran aporte al tema, tan descuidado en nuestra tierra de gracias.

Un gran abrazo.

Guy Monod dijo...

Primera clase para chefs: Leer y discutir "Geopolítica del Hambre" de Josué de Castro. Pero en ayunas, así aprenden lo que es el filo (y no me refiero a los cuchillos).

Saludos,

.Guy "Farofeiro" Monod

Anónimo dijo...

Muy interesantes sus reflexiones... Nuestro compromiso como cocineros (o personas que decimos nos gusta cocinar, lo disfrutamos y lo hacemos con el mayor gusto), es también hacer un aporte a nuestro país desarrollando, estudiando o sencillamente divulgando nuestra cocina, aunque no podemos imponerle a nadie gustos ni inclinaciones hacia una u otra tendencia en cocina.
Estudiar cocina, además de ser muy costoso por los materiales y los cursos en sí, es un oficio muy menospreciado, mal pagado y sacrificado. Quien se mantiene y logra algo en esta carrera, es básicamente alguien que se ha esforzado mucho y ha sido "honesto", ya que la farsa queda en evidencia demasiado pronto. Sds.

Ana Isabel dijo...

Ahora uso el cubito y lo digo!!! Soy honesta...la honestidad debe ser un principio en la cocina y en la vida...asi como se aprenden las julianas se aprende a ser honesto.

Turco Najul dijo...

De acuerdo con Biscuter y con los comentarios.

Anónimo dijo algo importante: "la farsa queda en evidencia demasiado pronto". Cierto. Pero hay un problema: inventan nuevas farsas. Esa plaga es difícil de combatir. Se reproduce, se disfraza. Y es que, precisamente, el arte de la impostura es el arte de fingir simpre (te descubren aquí, te disfrazas allá). Si añadimos el apoyo del mercado, no estamos hablando entonces de algo fácil de combatir.

Una vía para tratar de que la honestidad de cocineros que vienen trabajando desde hace años en pro de nuestra cultura culinaria se abra paso, es, justamente, hacer estos debates que proponen en Salsipuedes, en los cuales la crítica y la autocrítica no pueden faltar.

De acuerdo también con que no podemos imponer gustos ni tendencias en cocina, pero creo que ese tema no está en discusión en el comentario de Biscuter.

Amra dijo...

Entre las vueltas que dá la vida, depués de tomar una decisión culinariamente importante me ha tocado dar clases a unos cuantos prospectos a "sous chef" (ahora también la venta se diversifica). La parodoja está en que los recibo poniéndolos al tanto de la razón-decisión por la cual me niego a cocinar en un restaurant y sólo lo hago para los más allegados.
Sólo puedo decirles una cosa: la honestidad espanta, pero hace aflorar compromisos más leales.

Sumito dijo...

Me pegó la comparación del tango porque me pone del lado de traidor. Ya tocará el momento en que la vida me de la oportunidad de cocinar para ti no para que creas que se hacerlo sino por el solo placer de seducir con mis manos como cuando lo hacía chiquitito con mi Madre.

Sumo

Ojo: No es por polemizar, es que me gusta tanto este Blog que me da alguito de despecho.

Restaurante La Guayaba Verde dijo...

Interesante... cómo hacer contacto con usted??. Gracias

Biscuter dijo...

Sumito, si vuelves a leer verás que no te puse al lado del traidor. Subijana o Sumito son la alternativa frente al traidor.

Gracias por tu adhesión a este blog y, sobre todo, por la voluntad de cocinar algún día para este servidor. El placer será mío.

Saludos,

Biscuter

Biscuter dijo...

Guayaba Verde:

Este es mi correo electrónico:

frecastle@hotmail.com

Saludos y gracias por tu interés.