El discurso culinario

Estamos asistiendo hoy en día a un inusitado auge del tema gastronómico. Las ofertas de cursos de cocina crecen cada vez más y la supuesta profesión de “chef” parece seducir a buena parte de nuestra población, al amparo de una difusión mediática que intenta convertir a cualquiera en cocinero de pantalla. Si a eso añadimos un ideolecto “gourmet” que viene regándose como pólvora en ciertos estratos medios y profesionales, bien podemos afirmar que estamos en presencia de un hecho que no debe ser ignorado por quienes nos ocupamos del tema de la alimentación en Venezuela.

Por más que nos encante el discurso hedonista de la mesa y por más que conozcamos las delicias de una retórica del gusto, la realidad resulta insoslayable: los contados miembros del mercado gourmet coexisten con los innumerables hambrientos de la tierra. Y es allí donde este tema se vuelve problemático y desafiante.

La estética de la cocina no puede ocultar, por más que algunos lo pretendan, la ética de la alimentación. Así, sería irritante continuar dándole pábulo al mito de la “exquisitez” desconociendo las terribles aristas del hambre. Y no se trata de posponer el disfrute del acto alimentario hasta que alguien “reparta” la riqueza y los placeres. No. Se trata de buscar el cauce para una genuina cultura gastronómica que todos podamos producir y compartir. Una cultura que, además de ese aspecto de carácter social que hemos apuntado, incluya un valor hoy preterido por la avalancha de impostores de la cocina: la honestidad del arte culinario.

Creo que en el vocablo “honestidad” está una clave que nos permite avanzar en un aspecto importante del tema: ¿Son honestas las ofertas para formar “chefs internacionales” que a diario fatigan las páginas de los medios de comunicación? ¿Es auténtica la jerga empleada para conformar un código de iniciados en el vino y en la “deconstrucción”? ¿Son verdaderos los saberes que se nos ofrecen? ¿Son genuinos los sabores que la propaganda narcisista de la industria del gusto nos propone? ¿Todo eso no es pura mercancía?

Pienso que una internacional de la falacia “gourmet” ha montado un enorme negocio sobre la base de la ignorancia que la mayoría tiene acerca del tema gastronómico. Por supuesto, no todos los que poseen renombre mundial o nacional, como cocineros o “chefs”, forman parte de esa industria de la impostura, pero ya está siendo difícil distinguir las voces de los ecos. Si no hacemos un alto en esa carrera de fetichización de la comida terminaremos pronto con el placer de prepararla y consumirla con la gracia que da la libertad. Como en el insuperable tango de Discépolo, dará lo mismo ser “derecho que traidor”, ser Subijana o Sumito que cualquier manipulador de sifones de nitrógeno.

En Salsipuedes estamos dando inicio a una discusión sobre este tema. Queremos que nuestras clases y talleres de cocina sean también espacios para la reflexión, incluso, para la reflexión sobre la clase misma. Sabemos que una clase de cocina, como todas, debe ser siempre una clase de ética. Tanto en el aula, como en los fogones, la deshonestidad es siempre letal.

¿Cómo pedirle a un cocinero auténtico que nos enseñe lo que no siente? El maestro, además de ser un portador de conocimientos, es una experiencia a transmitir, una memoria personal dispuesta a compartirse. Y es, a no dudarlo, una emoción auténtica, no el fingimiento de una objetividad. Sus hallacas de cochino, por ejemplo, son sus hallacas y el alumno que vaya buscando otra cosa, no merece ni las de su mamá.