Saber comer es saber vivir

Una política alimentaria limitada a la distribución nunca pasará de ser un paliativo. Pensamos que la política alimentaria idónea es aquella que se fundamenta en la educación y la cultura. Así lo vieron algunos venezolanos hace décadas, pero lastimosamente no hubo continuidad en su doctrina. Nos referimos a quienes concibieron y ejecutaron una de las acciones públicas más efectivas que tuvo Venezuela en el siglo XX: Arnoldo Gabaldón y su equipo antimalárico. Para ellos la salud no se circunscribía a combatir la enfermedad (cosa que hicieron y muy bien) sino a sembrar cultura sanitaria en el país, incluyendo dentro de esa cultura los saberes gastronómicos.

Haber abandonado un trabajo como ese nos dejó a merced de nuevos morbos y nos hizo fácil presa de la internacional de la chatarra culinaria. Nos separamos de nuestro ambiente, eludimos el paisaje y nos hicimos muy “urbanos”, pero sin genuina urbanidad y peor aún, sin buenos modales. Nos olvidamos de los frutos de la tierra, de su cultivo y de su uso y dejamos de ejercer la cotidiana investigación casera de los fogones, esa manera barata de hacer ciencia fecunda sin echonerías ni inflados presupuestos. Hoy, que tanto hablamos de desarrollo endógeno, podríamos rescatar algunas sabias recomendaciones que ilustres venezolanos nos hicieron alguna vez. Así, en su estupendo libro Comprensión de Venezuela, Mariano Picón Salas escribió estas palabras que de seguidas reproduzco:

“En un paisaje de calor húmedo el Dr. Juan Iturbe hizo una observación que no es sólo de hombre de ciencia sino también de poeta: mientras los hombres marchaban pálidos y desmirriados, los pájaros –turpiales, paraulatas, gonzalitos- se alborozaban en los árboles y parecían con sus plumajes brillantes, los ojos fogosos y el buche henchido de cantos, los pájaros más felices de la tierra; las aves del Paraíso. De la guayaba al caimito, del guanábano al anón, picoteaban su banquete frutal. La mañana, herida de sol, saltó como una flecha de sus gargantas. El gozoso desayuno de los pájaros contrastaba con el que hacían en el rancho próximo unos campesinos, con su lámina de casabe viejo y su café aguachento. Y es que más sabios que los hombres, los pájaros sabían elegir su comida; no sufrían de avitaminosis. No calumniemos tanto al clima ni hagamos una improvisada Sociología sobre los efectos del Trópico mientras no enseñemos bien a comer y a vivir a nuestros campesinos; a los del frío San Rafael como a los del caliente Tucupita; a los de tierra seca como a los de tierra húmeda, a los del llano y de la altiplanicie. Hay en Venezuela, precisamente en el Ministerio de Sanidad, un conjunto de jóvenes investigadores que diseminados por todo el país ya nos han enseñado cómo se alimenta y por qué se enferma la población rural. Está descrita en estos cuadernos una auténtica política social –humana, quisiera decir más bien-, que haga del hombre venezolano un ser más feliz, más dueño de su ambiente que lo que lo fue cuando lo expoliaban los ‘Jefes Civiles’ y los caudillos alzados. Juan Bimba, el hombre de la `pata rajada` o de la alpargata de fique, se vengaba en las coplas de su tosco romancero:

Yo conozco generales
hechos a los empellones.
A conforme es la manteca
así son los chicharrones.

Y esta súplica conmovedora: ¡No me diga General porque yo a naide he robado!”.

(Comprensión de Venezuela).

Si donde Picón escribió “campesinos” añadiéramos “ciudadanos”, su recomendación podría suscribirse hoy sin más enmienda que la de la fecha.