2. La cocina como brújula de otro viaje: el de la formación académica en el área de la alimentación. Este el viaje que han emprendido Mario J. Da Silva y sus compañeros del Club de Gastronomía de la UNEY.
A continuación transcribimos dos valiosas respuestas a la Encuesta Pomés provenientes de Gámez y de Da Silva:
ANTONIO GAMEZ:
Suficientemente difícil ya es eso de hacer una lista de comidas memorables, la limitación que impone un número preestablecido resulta injusta con tantas comidas llenas de amor que he tenido en mi vida, mucho más si me imponen hacerlo con un orden que indique la calidad, así que en mi lista el orden es indiferente. Creo que me voy a referir sólo a la cocina casera, hogareña o típica por razones prácticas unidas a lo que me dedico hoy día. Esto no quiere decir que las grandes comidas que he tenido en restaurantes y de manos de amigos cocineros, grandes chefs o restaurantes de tradición no me hayan cautivado y no guarde en mi memoria sabores, aromas, texturas, colores, excelentes servicios, ni que este tipo de cocina no se haga con amor, sólo que es justo reconocer que estas pocas comidas que aquí puedo poner me aclaran a mí mismo los orígenes de mi vocación por los fogones.
Mucho le debo a mi papá que no sólo cocina y que no etiquetó con cariz sexista el dedicarse a la cocina como hombre; le debo a mi mamá que me dejó entrar en su cocina y recibir el calor y la sagrada magia de los fogones, y a mis abuelas que se dieron cuenta de mi gusto por el comer y que expresaron su amor hacia mí por medio de la cocina. También le debo a mis tíos Luis A. y Luis E. que me alcahuetearon el gusto por la mesa y el disfrute sublime del comer. Mi lista tiene mucho que ver con los platos que recuerdo por su sabor que ha sido referencia en mi vida, por quienes me lo ofrecieron y por lo que me enseñaron. Se que dejo fuera de la lista muchas carnes suculentas, muchos pescados delicados, delicateses, dulces, confituras, bebidas, ingredientes, importantes celebraciones, pero se apega a los platos que representaron momentos cruciales en mi vida.
1. Almuerzo: El sancocho de osso buco y costilla de mi papá, se paraba muy temprano los sábados y lo montaba, me despertaba el aroma de la sopa y al fondo sonaba el disco de El Arpa Paraguaya con el Pájaro Campana. El sábado era de alegría y el sancocho de mi papá me enseñó que es rica la comida criolla y que un hombre puede cocinar.
2. Desayuno: La pizca andina de mi abuela Omaira con huevitos criollos, cebollín y cilantro de la huerta y arepas de maíz molido y nata criolla, todo un acto de amor, además moldeaba unos pichones con la masa de las arepas y los freía para mí, me enseñó que la cocina es amor y con amor se debe oficiar.
3. Almuerzo: El pescuezo de gallina relleno de mi abuela Valeria un plato merideño suculento y también el muchacho relleno que le queda fenomenal. Me enseñó que en la cocina hay nombres extraños para productos y platos, pasé años asociando eso de comer muchacho con un “canibalismo” ritual de los días festivos en mi familia.
4. Desayuno: Un desayuno criollo que nos invitaron en una finca de sencillos campesinos en Muyapá, arepas, huevos criollos fritos en manteca, aguacate de la misma finca, cuajada recién hecha, jugo de guanábana de la mata de al lado de la cocina. Riquísimo y sustancioso desayuno. Me enseñó la importancia del uso de productos frescos y de calidad en la cocina inciden directamente en el resultado.
5. Cena: Payara del Orinoco rellena de cresta de gallo (mañoco con vegetales) envuelta en hojas de plátano y asada a las brasas, en Puerto Ayacucho en casa de una familia de Currupacos (etnia indígena), la guarnición del exquisito pescado fue el relleno y la infaltable Catara, toda la familia alrededor del pescado asado sin platos sobre las hojas de plátano. Me enseñó que el acto de comer es un acto comunitario que une a las familias y las fortalece.
6. Almuerzo: Carne mechada patica e´ grillo, arroz blanco, caraotas, ensalada, arepas y suero, en Carora un almuerzo que nos mandó a hacer Cecil Álvarez en una casa de la zona colonial cerca del Teatro Alirio Díaz, una muestra de la cocina y el encanto larense. Me enseñó que la cocina venezolana es grande en su aparente simpleza, y que el ambiente donde se come influye en el comensal tanto como la comida misma.
7. Desayuno, almuerzo y cena: El sancocho de pescado de la Sra. Eilen en Puerto LaCruz con casabe; Las Calamares rebosados en uno de los extintos restaurancitos de Lecherías, con piso de arena y peñero junto a la cocina. Las empanadas del ferry en el puesto de Irene No 9, sabores de Oriente, productos del mar y simpatía y chispa oriental. Me enseñaron que la cocina regional está marcada por sus productos y la gente está marcada por lo que come.
8. Almuerzo: Langostas cocidas en Paraguaná las preparó el Sr. Navarro nos dio el caldo muy rico y luego una bandeja de langostas con salsa cocktail un verdadero banquete. Me enseñó que un buen producto solo hay que buscar realzar su calidad y buen sabor y que de manera sencilla es la mejor forma de prepararlo.
9. Almuerzos: Carne en vara y cachapas achagüenses y jugo de naranjas con berros en Achaguas; Pabón frito en el cruce del río Capanaparo, ese mar de llanura que hay en el bajo Apure contrastó con la comida excelente que degustamos en el viaje. Me enseñó que un buen anfitrión muestra sin vergüenza alguna lo bueno de su tierra.
10. El gulash de Mimi, con remolachas en conserva aromatizadas con semillas de comino, un plato que era tradicional en su casa. Me enseñó la sapiencia oculta tras el uso de las especias.
11. Las hallacas de mamá, ví y ayude a mi bisabuela, mi abuela, mi mamá, mis tías y mi hermana que trabajaban juntas para hacerlas, el toque mágico de canela en el guiso y cuatro generaciones trabajando juntas no podían dar un mal resultado. Me enseñó que el trabajo en equipo es mejor cuando lo une un fuerte lazo y que el respeto a las tradiciones hace una diferencia en la idiosincrasia de un pueblo.
Es necesario recordar los viajes con mi papá que tenían un itinerario estrictamente ligado a qué comer y en donde hacerlo. La hora de salida estaba vinculada con donde íbamos a desayunar. También tiene que ver con la generosidad que supone el acto de cocinar.
(Antonio Gámez merideño de pura cepa y cocinero de vocación innegable, es chef del proyecto Odisea Culinaria que se dedica a la investigación del recetario tradicional venezolano y regional y de productos autóctonos olvidados y experimenta con su utilización en alta cocina. Ha sido cocinero y chef de varios restaurantes en Venezuela. Sabe enlazar afectos y cocina en su memoria. Es columnista en Mérida para varias publicaciones regionales, actualmente trabaja en un proyecto para la Radio próximo a estrenarse y escribe el blog: www.odiseaculinaria.blogspot.com).
MARIO J. DA SILVA:
MARIO DA SILVA
Fue realmente difícil y quedaron muchos platos por fuera pero aquí les envío lo que creo son los platos que más han marcado mi vida
1.- Guiso de hayacas de mi abuela. (Parece increíble pero el guiso solo es más sabroso que la hayaca)
2.- Ensalada de aguacate, alfalfa y queso de cabra con sal, miel y aceite de olivas a las 4:00 am (el ensamblaje tiene gran importancia)
3.- El sushi que cada vez me sale mejor, con los panas de Cabudare.
4.- Una cachapa suavecita, recién hecha, con mucho queso de mano (mejor si es con el maíz de mi tío Enrique).
5.- Guiso de cordero con piña sobre puré crocante de yuca, ¡esa salió muy buena!
6.- Patacones con mucha salsa en la playa de la Guaira.
7.- Una ensalada Cesar ¡¡como dios manda!!, (con anchoas, mostaza dijon, parmesano y todas esas cosas que nunca le ponen).
8.- La pizza de 1 metro de diámetro (super Dany’s III supergigante), no solo por el tamaño; creanlo, esta muy bien preparada.
9.- Carne en vara y parrilla (siempre juntas) con la familia Jiménez Perez en Lara.
10.- Una arepa bien horneada (con la concha dura y el relleno suave) con TODO (caraotas, queso blanco rallado, aguacate, pollito, entre otros)
También les envío una lista de lo que un amigo y yo llamamos “Placeres Gastronómicos” alegando que todos esos placeres tienen una relación muy directa con el comer, pero no es directamente esto lo que nos atrae de ellos. Espero que lo disfruten:
1.- Romper la yema del huevo frito sobre un pan tostado o el arroz.
2.- Robarle las papitas fritas al compañero de mesa.
3.- El crujir de los buñuelitos de yuca al morderlos (entiéndase el puré de yuca puro frito en bolas)
4.- El crepitar y el olor que expide un sofrito de ajo, cebolla y ají dulce
5.- Meter la mano en un saco de granos (copiado de Amellie).
6.- Lamer la paleta de la masa de la torta, mejor si es de chocolate.
7.- Abusar de las salsas en los puestos de comida rápida (sobre todo la de pimentón, maíz y tocineta)
8.- Ver a Narda Lepez cocinando.
9.- Cocinar para la familia o amigos.
10.- El placer de manejar un cuchillo bien afilado!!
(Mario J. Da Silva es estudiante del 1º año de Ciencia y Cultura de la Alimentación en la UNEY y miembro del Club de Gastronomía UNEY. Su referencia al guiso de la hallaca o hayaca -disyuntiva resuelta por Rosenblat- nos hizo recordar la preferencia que mucha gente tiene por los bollos frente a las hallacas. No hemos realizado aún la revisión exhaustiva de las respuestas, pero creo que los tradicionales "bollitos" no han aparecido aún en nuestra encuesta Pomés. ¡Y pensar que los bollitos son casi como los tequeños: a todos nos encantan! Por último, Biscuter declara compartir con Mario sus placeres 5, 8 y 9).
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