Tres periodistas de la gastronomía

1. Quien primero ejerció el oficio carecía de manos, pero escribió lo suficiente como para marcar toda una época y ser considerado clamorosamente el príncipe del género. La sindactilia –dicen que congénita– tampoco le impidió modernizar la puesta en escena de las comidas y sellar con su impronta el diseño de opíparos banquetes. Hablo, desde luego, de Grimod de la Reynière, un personaje curiosísimo, a quien debemos la fundación del periodismo gastronómico mediante sus famosos “almanaques” de gourmets. Después del 18 de Brumario vivió su esplendor como ideólogo de nuevas y buenas mesas en la Francia napoleónica. A partir de una cultivada filosofía hedonista enunció y practicó su original política del gusto con abundantes normas para la anfitrionía y la gula, sin desmedro de extravagancias o de excesos. Quienes ejercen el copioso periodismo gastronómico de hoy deberían tenerlo no sólo como santo patrón, sino también como maestro capaz de enseñarles aún muchos secretos del sabroso oficio.

2. El crítico gastronómico llegó a su casa. Estaba abatido. Cerró la puerta y lo acogió la sombra. Buscó refugio en la cocina. Se sirvió una copa de vino tinto valenciano y pensó en su comida de esa noche. Optó por una tortilla de patatas. Antes de preparársela siguió con el vino y anotó en su libreta: “No escribiré una palabra más sobre restaurantes”. Respiró profundo y sintió un alivio pleno, higiénico, moral. Esa noche bebió, comió y durmió feliz. Tiempo después, en el Perú, un periodista luego de escucharle hablar del auge y relevancia de las críticas gastronómicas, le preguntó: “¿Tanta importancia tienen?" Su respuesta fue la siguiente:

“Sí, y es por eso que dejé de escribir de restaurantes, por ser responsable del cierre de dos, uno en Mallorca y otro en Barcelona, cuando vi que aquella gente se había arruinado por culpa de un par de críticas mías. En el caso del restaurante de Barcelona fui con un amigo que me lo había recomendado, y pedí una crema de berros, que llevaba hecha ocho días y con un sabor de olla metálica, luego pedimos un cava que estaba más caro que cualquier champagne francés, y al día siguiente publiqué el acta de lo que había pasado, junto con la fotocopia de la factura, y al cabo de tres semanas tenía que cerrar. El de Mallorca hasta cierto punto fue más desagradable: yo había ido a Mallorca para hacer un reportaje, fui al restaurante con un fotógrafo y esperamos una hora que llegara el primer camarero, hicimos el pedido y la comida llegó dos horas más tarde, luego, delante de mi mesa los camareros se pusieron a discutir sobre si salían a la huelga o no, también lo publiqué y tuvieron que cerrarlo”.

El crítico se llamaba Xavier Domingo. Comió y bebió con ganas, pero con más deleite aún escribió honesta y brillantemente sobre todos los temas de la gastronomía. Una notable parte de sus artículos está recogida en un libro titulado Cuando sólo nos queda la comida (Tusquets Editores, Colección Los 5 Sentidos. Barcelona, 1980). Tengo ese libro como obra maestra y como emblema del mejor periodismo gastronómico practicado hasta ahora en lengua castellana.

3. Ramón David León revisaba y corregía todo lo que pasaba por su mesa de redacción. Mantenía el cuidado por los detalles de las noticias. Eran momentos difíciles, momentos de censura. El orientaba la política del periódico. Era nada menos que el director de La Esfera. Pero toda esa responsabilidad no resultó óbice para su escritura gastronómica. Con ella le dio la vuelta al país y sus fogones. El libro que recogería sus crónicas se llamaría memorablemente Geografía gastronómica de Venezuela, sin duda, un clásico nacional del género.