La encuesta Pomés (XI) y el arte de servir

Puerto, 1953. Pomés.

La comida no es sólo la comida. Es también el escenario, el momento y la compañía. Y a veces, algo más: teatro, performance o circo. De todo hay en la viña de la gula.

Ciertamente, la comida convoca una gama plural de oficios y de aportes que deben ser integrados de manera armoniosa, so pena de estrepitosas indigestiones, incluidas las anímicas. Esta verdad de Perogrullo, canonizada desde los tiempos de Grimod de la Reynière, es muchas veces omitida por los profesionales de la cocina pública, más empeñados en satisfacer sus "egos" y/o bolsillos (válido empeño, desde luego, pero no único) que en cumplir su misión de servir bien a la clientela confiada y seducida.

A propósito de lo anterior recuerdo la mención que Inés Peña Madriz hizo de una importante arista del servicio gastronómico en su respuesta a la encuesta Pomés. Me refiero a la necesidad de un “mesonero de guantes blancos que no se ensucie”, como condición para el disfrute pleno del pato laqueado escogido por ella en su decálogo. No se trata de un detalle banal, como pudieran considerarlo algunos. No. Un mal detalle en el servicio puede perturbarlo todo, incluso un buen plato. Y es que cuando estamos comiendo, todo está en función de ese acto vital. Además de las manías que cada uno tiene para incrementar el placer supremo de la mesa, la presencia de quien sirve, entre otros, adquiere un rol destacadísimo. Leopoldo Pomés en su libro Comer es una fiesta cuenta una sabrosa anécdota que es a la vez una formidable ilustración del papel estelar del mesonero que oficia como indispensable estimulador de los disfrutes o como demiurgo capaz de convertir al inapetente (o al esclavo de una dieta) en un desbordado sibarita ocasional. Esta es la anécdota, con moraleja incorporada:

“En el Set Portes de Barcelona, en los años cuarenta, trabajaba un experto camarero, profesional de verdad, que tenía lo que yo entiendo como voluntad de servicio. Pequeño, calvo, rápido como una centella, pero que jamás atosigaba a nadie. Mis padres iban a menudo a comer en su turno: el turno del señor Roca. Mi madre no podía comer, por motivos de salud, nada más que hervidos y algún pescado a la parrilla. ¡Desastre! El señor Roca, cuando los veía entrar en el establecimiento, los acomodaba rápidamente y, muy solícito, como si le hiciera una confidencia, le decía a mi madre:

-Hoy tengo una lubina extraordinaria. ¡Déjeme a mí! Voy a decir que se la hagan con unas patatitas del bufet, ¡Ya verá usted!

Aunque la oferta era siempre la misma, el tono trascendente y la afabilidad del magnífico camarero estimulaba a mi pobre madre, que se sentía como una reina ante un maravilloso banquete.

No creo que un buen camarero salve una mala comida, pero de lo que sí estoy seguro es de que un camarero desganado puede estropear todo el proceso de un festín bien elaborado”.

La encuesta Pomés pica y se extiende. He aquí la undécima entrega:

Vladimir Delgado:

Tratando de hacer memoria gustativa y olfativa (última esta que creo sumamente complicada), ahí va la lista en un ejercicio de escritura automática:

1. Las caraotas de mi mamá, con un poquito de suero y aguacate de ser posible.

2. Camarones al ajillo.

3. Un buen Merlot (si es Castillo de Molina mejor).

4. Acema carachera con un vaso de leche.

5. Dulce Tres Leches.

6. La sopa de yogurt y kibbe de mi suegra (el nombre suena algo así como "kibbe labbaníe").

7. Cheese Tris.

8. Profiteroles.

9. Cochinito frito con cachapa de la vía a los Teques.

10. Los callos a la madrileña de mi tía Luzmila.

Y de ñapa: 11. La chicha de diciembre de mi tía Nancy. 12. Lengua en salsa. 13. Sopa de lagarto (sin hueso mejor). 14. Paella. 15. El Kibbe crudo de mi suegra con un toque de picante.

(Vladimir Delgado es Ingeniero en Informática. Melómano y cinéfilo. Escribe de esos gustos en varios blogs. Uno de ellos es In the Flesh: http://www.descarnado.blogspot.com ).

Ricardo Oropeza:

1. La arepa de maíz pilao, rellena con mojito de sardina entomatada.
2. La sopa rellena de Salsipuedes.
3. Casabitos con leche condensada descubiertos en Santiago de Cuba, bajo la amenaza de un huracán y acompañado con Cocuy de Penca.
4. Pepitonas recién cosechadas del extraordinaria Playa Media.
5. Gallinetas (una suerte de pastelito de masa de batata rellena con chocolate hecha por la tía Leonore)
6. La deliciosa punta trasera que comí en el restaurante La Playita (Medellín), en busca de Rosario Tijeras.
7. El asopado de mariscos de Del Mar.
8. Los buñuelos de ocumo rellenos con queso de cabra y bañados con almíbar de malojillo.
9. El pan de jamón hecho en casa.

10. El Tabule de la Sr. Samia, con brochetas de Cordero, Cerdo y res, acompañados de Solera Verde.

(Ricardo Oropeza es Licenciado en Ciencia y Cultura de la Alimentación. Junto con Osmany Barreto y Angélika Pulido forma parte del grupo de jóvenes docentes del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Ha cocinado en representación de Venezuela en Santiago de Cuba, Medellín y Quito. Doy fe de la excelencia de la carne del restaurante La Playita de Medellín, así como de la peligrosa búsqueda de Rosario Tijeras, rodeada de sus guardespaldas).

Laura Jiménez Morales:

1. Pescado frito a la orilla de la playa, con bastante limón.

2.Milanesa de carne, puré de papas y ensalada de lechuga y tomate con una vinagreta de mayonesa que hace mi mamá.

3.Feijoada de mi tío Robertico.

4.Kibbe, tabule, crema de garbanzos y arroz con fideos.

5.Bolo formigueiro de Vanesinha.

6.Ensalada césar de que hacen mi papá y mi mamá.

7.Lomo de cochino de mi abuela Carmen los 24 de diciembre.

8.Pasta con salsa napolitana, con extra de queso parmesano y mayonesa.

9.Hamburguesa “especial con todo” de Edgar Burger.

10.Todo lo que cocine mi tía Cuchi.

(Laura Jiménez Morales tiene 19 años. Estudia Diseño Integral en la UNEY. Tiene un enorme talento y una no menor vocación para las artes visuales y escénicas. Heredó de su madre una irreprimible pasión por la mayonesa).