Historia y poesía en la cocina peruana

Gloria Hinostroza


Anairene Asuaje conversó con la cocinera e investigadora peruana Gloria Hinostroza y escribió lo que sigue:

"Los talleres de gastronomía tradicional que se llevaron a cabo durante el VII Encuentro para la Difusión y Promoción del Patrimonio Inmaterial de Países Iberoamericanos, no sólo fueron fuentes de la enseñanza culinaria, también permitieron a los asistentes acercarse al país de origen mediante costumbres, anécdotas, y datos históricos, y a la vez emanaron ese ingrediente necesario que confirmó el espíritu del trabajo en Salsipuedes: el amor por la cocina.

Gloria Hinostroza es profesora de la escuela Cordon Bleu de Lima, sucursal de una academia francesa, considerada una de las cocinas más importantes del mundo. Acompañada de Marleny de Banda, una de sus alumnas más destacadas, Hinostroza escudriñó en la historia de su país natal, precisando fechas, lugares y momentos de nacimiento, no sólo de sus platos preparados, sino también, de cada uno de los ingredientes y productos empleados para ello.

Su tono pausado y sutil al hablar, es símbolo de la sencillez que desborda a la hora de narrar sus inicios en la cocina y su amplia experiencia, así como de explicar lo que en esa ocasión prepararía: “sólo tres platitos sencillos pero bien ricos, con lo más importante: son tradicionales, que es una pequeña muestra del por qué en el Perú hay más de tres mil platos de comida tradicional”.

Y con esa misma espontaneidad no reparó en aclarar que la condición fundamental para involucrarse en los fogones, tiene que ver con el amor que debemos ponerle a la cocina: “Desde siempre he cocinado y lo hago con mucho amor, para mi cocinar es hacer poesía, no es un acto inconsciente, sino lleno de sentimiento. Los platos que hago cada día, aunque los haya hecho mil veces es como si los hiciera por primera vez, lo disfruto de verdad. Es la primera recomendación que le doy a quien empieza a cocinar”.

Comenzó “labrando sus pancitos”, como le decía su tía que era monja y de quien en buena hora tomaría el ejemplo de cocinar, al saborear los platos y bocadillos que cuando los recuerda le hacen agua la boca. Tratando de evocar aquellas exquisiteces de su infancia, emprendió desde muy joven sus labores culinarias.

Y de labrar sus pancitos pasó a ser una de las cocineras de mayor prestigio en Perú. Además de compartir esa actividad con la docencia en la escuela, se desempeña como investigadora académica de la Universidad San Martín de Porres, y es autora de tres libros de cocina. De allí su interés por indagar en la historia y en lo que comían los antepasados desde el imperio Inca.

Por esa razón, en medio del aroma del guiso como preámbulo a lo que se iba a degustar posteriormente, el paseo por la cocina peruana también fue una especie de clase de historia para conocer la procedencia de los manjares. Resaltó productos como el ají limeño, de 15 centímetros de largo, que como bien lo dice su nombre, no se da en ningún otro lugar del mundo y es la base de muchos platos. También nos habló de la papa, de sus numerosas variedades en el Perú, así como de su domesticación y de sus distintos usos. Se refirió igualmente a la quihuicha, la quinua, la cañihua, los frijoles, y a las raíces y tubérculos que según su criterio, conforman una mesa importantísima en su región.

La carapulca, un guiso peruano muy antiguo que data aproximadamente de tres mil años y viene de la época prehispánica, fue el plato principal que materializó toda la explicación y llenó las expectativas de había despertado la clase. Nos explicó que el nombre de este plato deriva de la palabra quechua: "calapurca".

Y es que hasta para cerrar, lo hicieron con un postre ancestral: un suspiro de lúcuma, un fruto antiquísimo que se convertía en harinas para hacer una serie de mazamorras. Ella lo usa para helados o para comérsolo tal cual como viene.

Todos, platos con ancestros, con historia que contar y transmitir, y definitivamente hechos poesía peruana como la que inspiró este taller gastronómico".

Anairene Asuaje.
Comunicadora Social de la UNEY