El libro de Alberto Soria

Alberto Soria ha escrito un libro oportuno y necesario y lo ha hecho con el talento, la cultura y el humor que sus lectores le hemos admirado siempre. Creo que Permiso para pecar (Editorial Alfa, Caracas, octubre 2006) -ese es el provocador título del libro- agradará a muchos e incordiará a otros tantos. Me encuentro entre los primeros, entre otras razones, porque en sus páginas hay un lúcido elogio a las cocinas auténticas, sencillas y familiares. Así, da gusto leer párrafos como el siguiente:

“La vigencia y el valor de la cocina familiar se sustentan en cuatro atributos que la definen y diferencian. Es una cocina con caricias; la mueve el producir felicidad a gente que se quiere, muchas veces cocinando en las madrugadas. Es una cocina de heredades, de trazas genéticas, de memorias gustativas creadas desde la infancia. En tercer lugar, es una cocina vinculada a sabores regionales. El exotismo es en ella adorno, no necesidad. Se cocina con lo que se tiene a mano, no con lo que se pide prestado. Y por último, está ligada a la noción de `los nuestros` sentados a la mesa”.

No creo que exista mejor manera de exaltar -por encima de ciertas frivolidades en boga- la cultura gastronómica auténtica, la tradición culinaria genuina y el buen gusto propio del linaje popular, muy lejano a la impostura del snob o a la arrogancia del cocinero improvisado que quiere hacer pasar por “criollo” cualquier menjurje de probeta. Alberto Soria ha colocado las cosas en su sitio, llamando “al pan pan y al vino vino” y abogando por el trabajo honesto en los fogones, no sólo "cuando de cocinar criollo se trata”. Leamos:

“En la culinaria la honestidad es un valor. Ahora que una fiebre de deconstrucción corre por las venas de jóvenes cocineros, se observa que la sencillez de algunos platos regionales de la cocina nacional es percibida como un problema. Como un aquí falta algo. Por eso se agregan las `espumas`de Adriá, el aceite filtrado en carbones, las hojas de plátano que el plato jamás llevaba, y el sifonazo de nitrógeno líquido”.

Mucho más encontrarán los lectores en este libro escrito por la pluma de un escritor que se sabe con una inmensa responsabilidad para orientarnos dentro de un ámbito donde sigue reinando lo postizo y donde es fácil aparentar que se sabe mucho conociendo nada o poco, dado el descuido intelecutal que le hemos dispensado a estos temas entre nosotros.

Páginas sobre armonías, mesas y vinos le sirven también al autor para descorrer el velo de los mitos, creencias y falsedades que los diletantes del mercado han sembrado para alimentar la echonería de sus congéneres encargados de comprar y consumir sus caldos.

Cierro esta nota con una cita del libro que no admite enmienda ni tiene desperdicio:

“Aquí, donde la regla no aplica, podemos observar hoy, en cambio, dos tendencias claramente encontradas. La primera, ancla las recetas de lo nacional en los apellidos socialmente válidos del patrón, del dueño de la casa, así la receta sea confesadamente de su servicio. No importa que el supuesto autor de la receta no sepa cocinar sus platos sin ayuda frente a sus comensales. Lo que importa es quién refrenda que eso es criollo, auténtico, bueno por naturaleza. La cocina nacional pasa así a tener interpretadores, codificadores, censores sociales. Sus gustos y preferencias se convierten así en los supuestos gustos nacionales. Más allá de ellos y sus amistadas, no hay identidad nacional válida. Anclada con sus apellidos en lo colonial o poco después, como en la épica, los personajes son héroes de la cocina y la sociedad telón de fondo”.

Leyendo a Alberto Soria, entendemos ahora la necesidad de iniciar y profundizar el estudio histórico y sociológico de la gastronomía en Venezuela, tal como lo está proponiendo la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy.