El sofisticado mundo gourmet

Palermo Soho. Buenos Aires

El “mundo gourmet” se ha instalado en muchos de nuestros países de una manera abusiva y tentacular. Por todas partes nos topamos con su presencia, cada vez más frívola y pagada de sí. En especial, la vemos en la pantalla chica, donde abundan las muestras de una cocina, hecha más para ser vista, admirada y deseada, que comida. Es el reino del espectáculo culinario o la apoteosis del ornato gastronómico que Roland Barthes analizó en su insuperable libro Mitologías hace varias décadas. En el fondo, nada nuevo en verdad. Se trata, en rigor, de la vieja retórica de la apariencia a la que los críticos perspicaces se encargan de aguarle la fiesta en algunos escenarios.

Uno de esos críticos de hoy es Matías Bruera, quien ha presentado en Buenos Aires sus cartas credenciales en dos libros excelentes: Meditaciones sobre el gusto y La Argentina fermentada, ambos editados por Paidós. Bruera es un sociólogo porteño nacido en 1967 que ejerce actualmente la docencia en las Universidades de Buenos Aires y de Quilmes. Además de investigar acerca de “vino, alimentación y cultura”, difunde sus trabajos en diarios y revistas. Es miembro del equipo redactor de la excelente publicación Pensamiento de los Confines y colaborador del diario Pagina12. Así que no se trata de un improvisado ni de un comensal molesto por el pésimo servicio sufrido en algún restaurante del “star system” culinario de Palermo Soho. No estamos ante un diletante, sino ante un intelectual que se acerca al tema de la alimentación para recordarnos que ésta es mucho más que “buena mesa” y mucho más aún que la patética exhibición de “proezas de creatividad gastronómica” de la ya impresentable “cocina de autor”.

En su libro más reciente, La Argentina fermentada (2006), Bruera revisa la literatura y la historia de su país para buscar explicaciones acerca de un fenómeno que le preocupa: la coexistencia de un “mundo gourmet” con la Argentina hambreada del presente. No voy a glosar ese lúcido rastreo por las páginas de Sarmiento, Mansilla, Payró y Martínez Estrada, que son algunos de los autores visitados por Matías Bruera. Me limitaré a transcribir algunas frases suyas referidas al contraste ya expresado, por considerar que se trata de una situación observable también en Venezuela. Leamos, entonces, a Bruera:

“Somos testigos impávidos y complacientes de la proliferación intestina de un dialecto ´gourmet´ que pone en evidencia nuestra vida social y psíquica, y cuya articulación en el panorama catastrófico de la alimentación argentina es expresión privilegiada entre variadas actitudes materiales de la sociedad (…).// Al observar la Argentina culinaria de hoy, puede verse hasta qué punto las sensibilidades gozan, a veces, de una especie de intemporalidad superior a las llamadas condiciones materiales de una sociedad. La década de 1990 ha eliminado el pudor. El exacerbado estímulo ´gourmandise´ se corresponde con un nivel determinado de las relaciones humanas y de la configuración de las emociones. El mundo ´gourmet´ es un programa, una estética y una ética frente a la desprotección, el hambre y el reparto de alimentos. Y es también un suplemento cultural de la culpa, pues así como antepone lo individual a lo social, privilegia el parecer contra el ser, la apariencia frente a la realidad, y enmascara, gracias a la primacía concedida a la forma, el interés otorgado a la función, con lo cual lleva a hacer lo que se hace como si no se hiciera (…)”.

Casi agotado este espacio, sólo nos resta añadir que recomiendo a todos la lectura de La Argentina fermentada, por su pertinencia, su agudeza y su calidad reflexiva y literaria. Para algunos quizá resulte doloroso el recorrido por sus páginas. Otros se sentirán aludidos y, quizá, insultados. Para quienes compartimos su espíritu y su letra, la lectura de este libro constituye, sin duda, una delicia.

No puedo concluir sin agradecer a Zinnia Martínez y a Gerardo Zavarce el haberme dado noticias de esta formidable obra de Matías Bruera el día que se acercaron a la UNEY. A ellos dedico esta nota apresurada desde Buenos Aires.