domingo, septiembre 30, 2007

Fernando Savater y la cursilería gourmet

Santi Santamaría


Cruz del Sur Morales (Cuchi)

Fernando Savater

"Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs"
(Santi Santamaría)
Las susceptibles vestales del mundo gourmet no están de plácemes. Y es que de la admirada pluma de uno de los pocos filósofos que ellas "conocen" han recibido un dardo sorpresivo. Me refiero al artículo de Fernando Savater que hoy publica El Nacional. Como el mercado gastronómico es dúctil y habilidoso, sé que sus usufructuarios de turno intentarán la manera de “deconstruir” las letales afirmaciones del famoso autor español, pero sólo será para exhibir la ridiculez de un discurso que ya no da para más. En efecto, no da para más la perezosa repetición de un canon publicitario que convirtió a la cocina en una moda, que -por fortuna y como toda moda- sufre el cruel y veloz atributo de lo transitorio. Siendo la gastronomía una cosa distinta, la legitimación le viene dada por la honestidad y no por el fáctico poder de los negocios.

Desde un primer momento en este blog hemos tratado de distinguir las voces de los ecos y, sobre todo, de señalar las autenticidades y las imposturas en el ámbito de la gastronomía. Por eso nos complace que hoy podamos sumar la voz de Fernando Savater a una reflexión que procura marcar el deslinde entre el noble oficio de cocinero y el payasesco exhibicionismo de ciertos “chefs”. También hemos querido diferenciar la sabiduría culinaria popular de un aparatoso tecnoesclavismo que pretende validarse con diplomas o con batas blancas. Ni el “artista” de la cocina ni el “químico” o “físico” de los fogones, tan pagados de sí en la pantalla, pueden engañarnos por tanto tiempo.

Savater se apoya en unas frases de Santi Santamaría que no dejan títere con gorra (ni con filipina) y que fueron enunciadas desde el autorizado lugar de la autocrítica. Varios meses atrás celebramos acá algunas expresiones semejantes del gran cocinero catalán. Hoy nos felicitamos por la resonancia cada vez mayor de sus asertos. Ni la patética tecnogastronomía de las “espumas” ni el fanatismo globalizado del “aparato gourmet” han logrado soslayar la voz de los insumisos. Tengo la impresión de que la farsa cocineril está ahora a la defensiva. Por eso a algunos de sus protagonistas se les nota irritados. Se dan por aludidos cuando no son el blanco y revelan en el momento menos pensado la típica mediocridad del engreído. El chef de utilería está triste. Qué tendrá el chef de utilería. Pero vayamos al artículo de Savater y no nos privemos de la necesaria mordacidad de sus dicterios.

Sucedió que hace poco Ferrán Adriá fue el “artista” invitado a Documenta, lo que provocó la reacción de algunos que vimos en ese hecho una avilantez risible y el lastimoso muñón de una decadencia. Biscuter se fue por la ironía y como le ocurre a todo ironista inexperto tuvo después que dar una explicación, ayudado por las comillas en el momento de escribir las palabras arte y artista. Finalmente casi todos comprendieron y me ayudaron a armar la burla que encuentra hoy en el artículo de Fernando Savater un apoyo inesperado. Con Savater he tomado desde hace algún tiempo algunas distancias políticas, pero sin dejar de admirar su permanente escritura prodigiosa. Su demoledor artículo contra el “mundo gourmet” me permiten repetir ahora la impudicia que cometí hará unos veinticinco años cuando afirmé que era “savateriano practicante”. Como se sabe, nadie es (ni fue) perfecto.

Hoy, por azar concurrente, aparece en la revista Gala del diario El Impulso de Barquisimeto una entrevista con Cruz del Sur Morales, la directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Cuchi afirma, esperanzada, que “la cocina de utilería y de exhibición narcisista no tiene mucho tiempo de vida”. Ella apuesta por lo perdurable, por la sencillez, por lo nuestro. Besos para Cuchi.

P.D: A continuación el artículo de Savater:

EL ARTE DIGESTIVO

A comienzos del presente año, en una asamblea gastronómica llamada Madrid Fusión, el reputado y conocido cocinero Santi Santamaría (que ejerce sus habilidades en el famoso restaurante barcelonés Can Fabes) hizo unas declaraciones que desperataron a la vez polémica y entusiasmo en los presentes. Rodeado de expertos gastronómicos que hablan de postres y sopas con terminología de punta, afirmó sin despeinarse: “La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno”.

Y después, con desparpajo aparentemente suicida, concluyó: “Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs”. Los farsantes, los ricos y los snobs que asistían a la sesión le aplaudieron puestos en pie; dentro del corazón de cada uno de nosotros se esconde alguien travieso que sueña con verse públicamente desenmascarado… aunque sólo sea por un minuto.

Hace mucho que me fascina la piadosa seriedad con que personas intelectualmente respetables expresan su devoción por las manifestaciones más sofisticadas y más sofísticas de la alta cocina. Por lo general son gente escéptica en cuestiones religiosas o políticas, incluso algunos gustan de exhibir un airecillo cínico ante la turbiedad cotidiana de la vida. Sin embargo, en materia de espumas cárnicas, tortillas reconstruidas y aromas sintetizados por ordenador muestran una credulidad –por no decir unas tragaderas- verdaderamente asombrosas.

Está visto que todos necesitamos vivir hechizados por algo y ellos (los snobs) entran en una especie de trance en cuanto cruzan el umbral de uno de esos palacios de la moda sofrita cuyo lema acuñó hace años el viejo y famoso cocinero Paul Bocuse: “Nada en el plato, todo en la cuenta”. Respetemos esta variante de la fe, porque es evidente que forma parte de la libertad religiosa de que disfrutamos.

Pero como todo esnobismo y cursilería tiende indefectiblemente a acuñar su estética, he aquí la cocina convertida en arte. Por supuesto, en un sentido amplio de la palabra es cierto que hay “artistas” de los fogones, es decir, gente que los maneja con especial maña y habilidad, que se documenta a fondo sobre materias primas y condimentos o que tiene particular inventiva para combinar los sabores.

No es poco y merecen todo nuestro aprecio. Pero su pericia pertenece al honesto mundo de la artesanía, no al de la creación artística propiamente dicha como la conocemos, cuyo objetivo no es la satisfacción de los sentidos sino despertar sentimientos y promover inéditos significados.

El más alto efecto de un plato de comida es saciar gratamente el hambre del comensal; y a los de apetito estragado (por ricos, por snobs…) facilitarles un retortijón distinto del acostumbrado en el paladar. El arte verdadero de la cocina empieza precisamente después. Si el tubo digestivo fuera la galería adecuada para un nuevo tipo de exposiciones, habría que reconocer como obra de arte no sólo lo que en él entra sino también lo que sale… (por cierto, ya hubo un avanzado que vendió enlatada “mierda de artista”).

De modo que la entronización de Ferrán Adriá en la feria de arte de Kassel no añade nada a su “genialidad” pero en cambio revela la memez de los prebostes de la decadencia artística que vive el mundo en la actualidad.

Sobre el llamado “arte regional” afirmó Gustav Meyrink: “De él está ausente lo artístico y lo regional está falsificado”. Del arte culinario me temo que puede decirse más o menos lo mismo.

Quizá por eso el sabio gastrónomo Jean-Francois Revel opinaba que el popular y ultraclásico “Chez Allard” es el mejor restaurante de París y cuando venía a España, mientras a su alrededor los aficionados se apasionaban por decocciones, raros crujientes y espumas reconstruidas, él se atrincheraba tras un plato de jamón pata negra y una botella de manzanilla de Sanlúcar.

Fernando Savater

15 comentarios:

Gonzalo dijo...

Por qué no insertas la entrevista con Cuchi?
Saludos,
Gonzalo

manuel allue dijo...

Freddy, estupendo tu post. También me he ido "desavaterizando" con el tiempo (y cada vez más) pero el artículo vale la pena. Si me permites, que supongo que sí, te voy a citar en mi blog para que las masas (mis escasos y encantadores lectores) se agiten aún más.

Un abrazo a los dos.

Biscuter dijo...

Gracias, Manuel, por tu comentario y por el honor de la cita.

Abrazos

Mar Calpena dijo...

Llego a tu blog como miembro de la masa manuelallueiana y, aparte de felicitarte por él, me gustaría decirte que si bien suscribo las palabras de Savater, creo que Santi Santamaria no está en la mejor posición del mundo para decir lo que dijo. En mi casa no se cocina "sous vide" y jamás he promocionado pucheros de todo a cien para el dominical de un periódico. Por no hablar de lo disparado de sus precios, que seguramente son justificables pero que no conducen exactamente a la democratización de la cocina. En fin... Cuénteme entre sus nuevas lectoras.

Biscuter dijo...

Mar, formamos parte de la misma masa manuelallueiana.

Celebro tu excelente comentario y tu visita.

Saludos

tzarcaustic dijo...

Los suspiros se escapan de su boca (llena de espuma)...

Biscuter dijo...

¡Sonatinamente genial!

starbase dijo...

Aquí otro que viene de la galaxia manuelina.

Y aunque a mí sí que me gusta la cocina 'creativa'.
Y me gusta mucho Adrià.
Y tengo un sifón.

También me gusta la cocina de toda la vida. Que alguién la inventó y fué creativa en su momento. Supongo.

Y me gusta mucho.

Yo esto lo veo como si alguien discute si es mejor Picasso o Velazquez.
O los discípulos de Picasso o los discípulos de Velazquez.

Pues que quiere usted que le diga.

Eso si, el business, el marketing y el negocio me los paso por los fogones. No me interesa.

ERICK SILVA dijo...

Cordiales Saludos.

Empiezo por donde termina el artículo de Savater, pues creo que este último párrafo ilustra como estos escritores, gastrónomos y críticos de oficio, se creen, entre otras cosas, los guardianes de la cultura, las artes y la gastronomía. Cuantos siglos de tecnología habrá transcurrido para que el Señor Revel pudiera deleitarse con el jamón pata negra y la botella de manzanilla de Sanlúcar, cuanto de artificio, cursileria y esnobismo habrá en esto de alimentar a un cerdo de raza con bellotas y frutos secos y de sacrificarse tanto por embotellar este fino vino. Creo que la trinchera que le apetece a este francés, tiene tanto o más de sintética y artificial que mucho de lo ofrecido en la actualidad por la nueva cocina que tanto deplora. Cuanta hipocresía en este artículo, me imagino un buen tiempo atrás, en los inicios de la vinificación o de la industrialización del jamón, a este sujeto advirtiendo con aires de sabiduría la superioridad de comerse un sencillo pernil a las brazas y de los beneficios de comer uvas en su estado natural.
En un mundo donde comer, beber y hasta respirar se ha hecho un lujo, todos los que nos alimentamos diariamente cada vez que sentimos hambre deberíamos sentir cierta culpa, mucho mas si comemos lo que queremos en restaurantes bien sean, clásicos o ultramodernos, del tipo vernáculo-chovinista o del tipo fusión-molecular. Comer es un lujo. Todos, de algún modo, somos snobs y miembros de una pandilla exclusiva y excluyente que quiere imponer su evangelio a las demás.
En base a lo anterior, no entiendo como Santa María y sujetos que opinan sobre realidades gastronómicas quieren catequizar sobre la superioridad y universalidad de un solo tipo de comida posible, la que solo sirva para saciar el hambre y se fundamente en el costumbrismo local. Siempre habrá gente que hace y otra que crítica, el movimiento es lo que genera conocimiento, no el estatismo y la racionalización sin acción. Estos sujetos que actúan y generan cambios, solo por cambiar, son los que hacen que nuestra especie evolucione silenciosamente y en pasos sutiles. Las trincheras gastronomicas son para los temerosos y vale más cualquier quimera que una parcela del gusto. Será que Santimaria se atrinchero y dejo de moverse hace algún tiempo, creo que hay piquiña en la piel de este cocinero español. En hora buena, Adría con todas sus espumas y aires que nos divierten y no nos alimentan, bienvenidos todos los chef mediáticos y todo el marketing actual del mundo culinario, que viva la diversidad y la tolerancia a otro modos de cocinar. A temblar Puristas que no hay marcha atrás.

ERICK SILVA
SILVA_ERICK@HOTMAIL.COM

Anónimo dijo...

Eso, ¡ni un paso atrás!

Ginela dijo...

Con su permiso Sr. Freddy, me tomo el atrevimiento de citarlo en mi humilde blog. De paso aprovecho para felicitarlo por este excelente blog.

Saludos,

Ginela
(estudiante de cocina)

Biscuter dijo...

Gracias, Ginela, por tu amable comentario y por la cita. No es atrevimiento de tu parte. Es un honor para mí.

Gracias a todos por sus aportes.

Saludos,

Freddy

Tzarcaustic dijo...

...(por cierto, ya hubo un avanzado que vendió enlatada “mierda de artista”).
La primera vez lo leí volando y se me pasó la referencia a Olivero Toscani, fotógrafo encargado de las campañas de Benetton, hasta que se le pasó la mano y el patriarca de los Benetton le dijo ciao. Aqui ven el producto en cuestión:
www.pieromanzoni.org/IMAGES/Archivio/merda.jpg
(copiar y pegar en el navegador)

Tecnorrante dijo...

"...vale más cualquier quimera que una parcela del gusto."

Epa, no es que esté de acuerdo o no con el autor, pero ¡que buena frase!

Demasiado buena toda la discusión.

Abrazo a los biscuters.

Anónimo dijo...

HAGASE LA CONCORDIA ENTRE LOS MEJORES FOGONES ESPAÑOLES.
El Club Molt Distingit Cuiner, impulsor y custodio de la tradicional cocina valenciana y por lo tanto de la española, no quiere desaprovechar la presente ocasión, para reconocer públicamente el altísimo servicio prestado a la emergente cocina española por la actual generación de excelsos profesionales de los fogones. Por lo tanto desde este mismo momento rogamos muy encarecidamente, que desaparezcan toda clase de enfrentamientos entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera. Desde nuestro Club, demandamos con urgencia que por el buen nombre de nuestra loada gastronomia, se haga la concordia entre los más acreditados fogones españoles. Atentamente. Fdo.-Juan B. Viñals Cebriá.-Presidente.